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A la Une de Sud Ouest: trois lignicoles dans la série des comestibles

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Après les Cèpes, les conseils pour la cueillette des champignons, les Coprins, les Girolles, les Chanterelles, le Cercle des idées, sur le site Internet du journal Sud Ouest, s’intéresse à trois champignons lignicoles: la « Souchette » du peuplier, le Pleurote en huître et le Polypore soufré. Quatrième volet mycologique de l’automne 2018 en Une. 

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Après Cèpes, Coprins, Girolles, les Chanterelles en Une du Cercle des idées du journal Sud Ouest

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Après les Cèpes, les conseils pour la cueillette des champignons, les Coprins et les Girolles, le Cercle des idées, sur le site Internet du journal Sud Ouest, s’intéresse aux Chanterelles. Troisième volet mycologique de l’automne 2018 en Une. 

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Après Cèpes, conseils, Coprins: les Girolles en Une du Cercle des idées du journal Sud Ouest

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Après les Cèpes, les conseils pour la cueillette des champignons, les Coprins, le Cercle des idées, sur le site Internet du journal Sud Ouest, s’intéresse aux Girolles. Deuxième volet mycologique de l’automne 2018 en Une. 

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Après les cèpes, quelques comestibles: deuxième volet Les Coprins d’abord

Après l’intérêt suscité chez les lectrices et lecteurs du Cercle des idées de Sud Ouest par Tout ce qu’il faut savoir avant d’aller chercher des cèpes (et en trouver)  et sur notre site, nous vous invitons à poursuivre la découverte (ou peut-être une meilleure reconnaissance) d’autres espèces de ces champignons sauvages réputés comestibles.

Munis des quelques conseils de prudence évoqués lors du premier volet allons à la rencontre du Coprin chevelu (Coprinus comatus), une espèce goûteuse, comestible très jeune, qui ne laisse pas de poils sur la langue à la dégustation et méfions-nous notamment du Coprin noir d’encre toxique avec de l’alcool et admirons seulement la beauté du Coprin pie.

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Le reconnaître ? Sur le montage photo ci-dessus le Coprin chevelu vieillit (de gauche à droite). Au début la silhouette est oblongue, les « mèches » du chapeau bien allongées et appliquées sur le revêtement externe. Le pied engoncé dans le chapeau paraît court à la base. Si vous tranchez alors le chapeau en deux vous verrez des lames blanches libres, serrées, dont la base commence à rosir. Puis ces lames vont noircir en même temps que les spores murissent, les « cheveux » blancs se détacher sur fond noir, le bord se retrousser, le pied s’agrandir par rapport à l’ensemble et le basidiophore finir en bouillie reproductrice. C’est la déliquescence. Sa fin ?

 Non : cela peut être sa possible renaissance dans le sol nourricier « d’inhumation ».  Les spores tombées à terre germent, donnent naissance à des mycéliums primaires qui, si de polarités différentes, s’accouplent en mycéliums secondaires lesquels se propagent en absorbant tous les nutriments à l’entour. Généralement d’avril à novembre, quand les conditions d’éclosion reproductrices sont favorables (masse mycélienne, hygrométrie, température etc.) une nouvelle génération de Coprins surgit, en bordure du mycélium enterré, alignés plus ou moins en arc de cercle.

C’est une espèce saprophyte qui se nourrit du substrat sur place. Il se plait dans les sols plutôt aérés et remués, riches en décompositions végétales, fumures. Aussi le trouve-t-on   dans les prés, en bord de routes, terrains vagues, friches, décharges, pelouses récentes. On se gardera de le cueillir, en vue d’une consommation, dans les endroits pollués en particulier au bord de routes fréquentées par les véhicules à moteur car ce Coprin, comme d’autres espèces, concentre notamment le plomb.

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     Les êtres vivants (le règne des champignons en fait partie) sont surprenants et, pourrait-on dire, parfois facétieux. Celui-ci (ci-dessus) avait émergé il y a une dizaine d’années environ entre deux pavés autobloquants de notre propriété. Un « enfant unique » non issu d’une culture in vitro mais curiosité de Dame Nature. Dans ce cas on ne pouvait pas parler de sol engraissé sinon de sable sur un terrain plutôt argileux. Aucune autre « percée » identique ne s’est produite depuis.

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 Les terrains sableux, la proximité de feuillus ou de résineux (ci-dessus Coprin chevelu et épicéas) ne le dérange pas.

Ne pas confondre

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Après l’avoir décrit ainsi que ses lieux et périodes de pousse tentons d’évoquer les confusions possibles bien qu’en matière de champignons on reste confondu par de trop fréquentes confusions souvent, il est vrai, liées à des appellations vernaculaires (locales). Le Coprin pie, à rejeter, café au lait éméché de blanc jeune (ci-dessus à gauche) évoque le port du Coprin chevelu. Plus âgé (à droite) il s’en différencie franchement et, par ses couleurs blanc et noir bien contrastées, rappelle le plumage de l’oiseau voleur ou qui chante selon les poches de bonbons du même nom. On ne le sucera pas d’autant que l’odeur est désagréable.

Boire et déboires

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  On entend souvent dire « pas d’alcool avec le coprin ». En fait nous n’avons jamais connu d’effet désagréable en arrosant en bouche avec modération nos coprins chevelus (accommodés comme on le verra plus bas) avec vins ou apéritifs divers. Ce n’est pas le cas avec son « cousin » le Coprin noir d’encre (Coprinopsis atramentaria) qui pousse le plus souvent en touffes dans pratiquement les mêmes biotopes (photos: ci-dessus Coprinus atramentarius var. squamosus et ci-dessous Coprinopsis atramentaria s.s.).  Il est plus ovoïde puis conico-convexe.

Coprin chevelu, Coprin noir d'encre, Coprin pie

Consommé accompagné d’alcool il est responsable de l’effet antabuse . Comme on le lira en suivant le lien précédent c’est particulièrement désagréable ce d’autant que cet effet perdure encore pendant 2 à 5 jours en ne buvant que de l’alcool sans le champignon encore à l’origine du syndrome coprinien avec ses effets cardio-vasculaires, malaise, céphalées, sueurs entre autres désagréments. Dévisagez bien les supposés chevelus avant dégustation !

Recette de coprins pour copains

Pour de vrais amis, vous avez quelques coprins (les vrais chevelus) encore jeunes, aux lames surtout et absolument encore blanches, ramassés le jour même et conservés non tassés au réfrigérateur.

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Brossez délicatement les têtes des chevelus. Pas de poux mais un peu de sable à écarter.

  • Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.
  • Jetez les pieds et ne gardez que les demi-chapeaux.
  • Un peu de fleur de sel et de beurre à votre goût dans le creux des demi-chapeaux.
  • Passez 10 à 15 secondes à four chaud, plus de temps selon quantité.
  • Au micro-ondes, c’est pas mal non plus.
  • Très surprenant à l’apéritif 

                                                                                                                                             MICHEL PUJOL                                                                                                                                                                  

Petite bibliographie :

A la poursuite des champignons

viagallica.com

Régis Courtecuisse & Bernard Duhem Guide des champignons de France et d’Europe (2011 p. 32 et 61, n° 758 à 781)

Guillaume Eyssartier & Pierre Roux Le guide des champignons France et Europe (2011 p. 40, 922, 932 et 936)

Prochain volet:  Les Girolles

Après les cèpes, quelques comestibles: premier volet « La modestie n’est pas une vertu, seulement de la prudence. »

Après l’intérêt suscité chez les lectrices et lecteurs du Cercle des idées de « Sud Ouest » par Tout ce qu’il faut savoir avant d’aller chercher des cèpes (et en trouver) , et sur notre site, en version plus longue, par La magie du cèpe , nous vous invitons à découvrir (ou mieux reconnaître) d’autres espèces de champignons sauvages réputées comestibles.

Nous empruntons à George Bernard Shaw (1856-1950) le titre de ce premier volet consacré à quelques informations avant cueillette. Nous pourrions y adjoindre cette citation de Josué Mwenibamba : « C’est avec prudence et modestie qu’on évite tous les pièges de la bouche. » Parce que la pratique de la mycologie conduit à remettre en cause les acquis d’hier et, surtout, parce que tel champignon consommé autrefois apparemment sans problème se révèle être aujourd’hui à l’origine d’intoxications sévères voire létales.

Bidaou-article

Ainsi en est-il, par exemple, du Bidaou (Tricholoma auratum) bien connu dans les pinèdes de notre littoral. Jusqu’en 2001, relève l’Anses , le Bidaou a été considéré comme « excellent comestible » puis est passé au statut de champignon toxique, dorénavant interdit à la vente, à l’importation, à l’exportation ou à la distribution à titre gratuit à l’état frais ou transformé, sous quelle que forme que ce soit. Cela en raison d’un épisode de surconsommation en 2001 ayant conduit à trois décès.

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Reconnaître les espèces les plus dangereuses participe de la prudence élémentaire. En premier lieu l’Amanite phalloïde (Amanita phalloides) et ses « proches » verna-et-virosa-articleA. vireuse (A. virosa), A. printanière (A. verna), un groupe responsable de plus de 90% des intoxications mortelles. A titre indicatif, entre le 29 juin et le 18 octobre 2015 (cf. lien Anses cité plus haut) les Centres antipoison et de toxicovigilance ont enregistré 1039 cas d’intoxications humaines par les champignons dont un décès et 12 cas graves.

En collaborant à la Mycoliste nos collègues mycologues et nos amis des CAPTV observent en période de pousses des « pics » d’intoxications présumées ou avérées dues le plus souvent à des confusions entre espèces. Nous essaierons, au fil de ces chroniques, de décrire quelques espèces comestibles et leurs confusions possibles mais à toute récolte « à déguster » s’applique quelques règles de modestie et de prudence :

–       N’avoir aucun doute sur l’identification de chaque champignon ramassé (si besoin adressez-vous à un vrai spécialiste). Ne prélever en entier que les exemplaires sains et reconnaissables (mangeriez-vous de la viande pourrie avec des moisissures ?). Au moindre doute s’abstenir.

–       A de rares exceptions près, faire cuire suffisamment vos champignons (les morilles, l’Amanite rougissante, entre autres, sont toxiques crues). Récemment nous avons eu connaissance (Mycoliste) d’intoxications avec de vrais cèpes consommés crus.

–       A consommer avec modération (préconisation dans la note de l’Anses pour les champignons cultivés et sauvages d’une « quantité raisonnable, soit une quantité de 150 à 200 grammes de champignons frais par semaine et par personne ».)

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–       Ne pas les cueillir dans des endroits pollués (bords des routes, décharges etc.) Ils se nourrissent par absorption et concentrent, par exemple, métaux lourds et radioactivité. Ci-dessus, des Coulemelles en baguettes de tambour bien appétissantes croissaient dans une décharge.

Voilà pour quelques recommandations à garder en tête avant de se lancer, plutôt tête baissée, à ramasser en toute quiétude dans un endroit autorisé (le propriétaire du lieu est aussi propriétaire des champignons qui y poussent) et en quantité raisonnable (vérifier la réglementation locale) quelques comestibles.

Prochain volet _2 Les Coprins d’abord

MICHEL PUJOL

 

 

A soccer ball : Calvatia gigantea

Sur le site américain mushroomexpert.com on peut lire à propos de la Vesse de loup géante:  » Calvatia gigantea, sometimes called the « giant puffball, » is easily recognized by its size and shape. Typical specimens are about the size of a soccer ball…« 

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A soccer ball, un ballon de foot. Pourquoi aujourd’hui le jouer américain? Parce que nous avons retrouvé, grâce à notre ami Yves Mortureux familier des lieux, cet énorme champignon à la Plaine du Haillan (33) siège et lieu d’entrainement des Girondins de Bordeaux, un club incessamment sous peu racheté par des Américains à M6.

Certes « the soccer ball » ne poussait pas sur un des nombreux terrains de foot mais à proximité et l’ami Yves avait pris quand même la précaution de le recouvrir de feuillage pour le protéger du vent et … des shoots éventuels des émules, nombreux en cet endroit, des footballeurs professionnels.

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Déjà en 2009 puis en juin 2010 nous avions eu l’occasion de voir cette espèce apparaître au même endroit.

Un des participants à la première trouvaille avait conservé pendant trois mois chez lui un gros exemplaire lequel avait séché sans perdre de volume ayant la consistance de garniture de coussin de fauteuil.

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Nous avions, d’un coup de bâton, créé un nuage de spores retombant sur le lieu d’éclosion primitive.

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Frais, tranché en deux, la chair, homogène, est bien blanche. C’est alors, très jeune, tout blanc, qu’il est décrit comestible. Il est conseillé, pour le consommer, de le détailler en tranches. Nous avons enlevé largement l’exoperidium . Il faut dire que notre « soccer ball » faisait environ 26 cm de large, 24 cm de profondeur et 17 cm de haut.

Quelques tranches peuvent être poêlées, par exemple dans un peu d’huile d’olive, et relevées car la chair est un peu fade. Nous avons essayé cette recette puisée à bonne source et cela en très petite quantité pour simplement goûter. Sur la recette le goût était comparé à celui du veau. La consistance très molle, très purée légère, surprend le mycophage habitué à bien plus de fermeté chez d’autres espèces « traditionnelles ». Effectivement notre plat méritait d’être relevé. L’expérience en cuisine n’a pas été décevante loin de là. Elle aura été une découverte agréable.

MICHEL PUJOL

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Petite bibliographie 

Sur le Net mycodb , mycorance , mushroomexpert , mycocharentes

Le guide des champignons France et Europe Eyssartier & Roux p. 1046

Champignons de France et d’Europe occidentale Bon p.304

Après les Cèpes, d’autres comestibles tels certains Coprins

Une-Sud-Ouest

Dans « Le cercle des idées » du journal « Sud Ouest », après La magie du cèpe , débute une série sur d’autres comestibles. Premier volet sur les Coprins accompagné de quelques conseils avant cueillette. Volet à venir: les Girolles.

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