En cuisine avec des chanterelles

Et si nous évoquions quelques façons d’accommoder agréablement les champignons dont la comestibilité (consommés avec modération) est avérée. Ici ces chanterelles côtières ou de l’intérieur des terres.

Les périodes de gel ralentissent singulièrement les pousses et, pour de nombreuses espèces, les arrêtent net. Certaines zones abritées résistent à ce coup d’arrêt alentour mais, une fois que le grand froid les a atteintes, il ne reste plus d’espoir d’y trouver, en dehors de quelques lignicoles, de champignon comestible sauf … les chanterelles.

En effet, un 20 janvier nous avions observé des Craterellus tubiformis (chanterelles à tube) qui s’étaient épanouies, après les journées de gel, sous les fougères à l’abri de résineux et de feuillus et sur les chemins moussus. Nous en avions récolté quelques unes pour réaliser les illustrations de la recette qui suit.

Nous ne l’avions pas vérifié le jour même mais sans doute  les Craterellus lutescens (chanterelles à pied jaune) poussaient-elles aussi … en même temps.

 Chanterelles à la crème

Recette allant aussi bien avec les chanterelles à pied jaune (Craterellus  lutescens) qu’avec les chanterelles en tube (Craterellus tubiformis). Les premières sont familières du littoral atlantique sous les résineux (chapeau café au lait à brun très découpé et en entonnoir aplati, pied long et jaune). Les autres poussent plutôt dans la mousse sous les feuillus et les pins (chapeau brun rond en entonnoir aplati, pied jaune à gris foncé très tubulaire.

 Cette façon d’accomoder ces champignons (applicable aussi à d’autres comme les pieds de mouton) m’a été transmise, il y a quelques années, au pied du marbre de « Sud Ouest  » par Christian Desbrosses, metteur en pages, fin chercheur et goûteur. Je n’ai jamais reçu de reproche de la part des amis avec qui j’ai partagé, à ma table, ces « chanterelles à la crème ». Ma préférence va toutefois aux Craterellus lutescens à la texture plus souple et fondante mais avec les Craterellus tubiformis utilisées ci-dessous c’est pas mal non plus.

                                                                            M.P.

Ingrédients, outre les chanterelles, ail, échalote, oignons, lardons fumés, crème fraîche, vin blanc sec, cognac ou armagnac ou calvados. Il n’est pas nécessaire de saler et poivrer à cause des lardons fumés. La première fois, ne le faire qu’à la fin de la préparation si on trouve le plat pas assez relevé à son goût.

 Séparément :

• – faire revenir les chanterelles à la poêle dans un peu d’huile d’arachide ou d’olive après les avoir nettoyées et fait rendre de leur eau ( éventuellement au micro-ondes)
• – dans une cocotte en fonte, faire roussir les lardons fumés puis ajouter ail, oignon et échalote coupés en petits morceaux. Laisser fondre doucement. Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter tranquillement.

Ensemble, dans la cocotte, ajouter les chanterelles à la sauce, mouiller avec un peu de vin blanc, mélanger et laisser mijoter.

 Lier chanterelles et sauce avec de la crème fraîche. Laisser mijoter en tournant lentement à la spatule en bois.

Enfin, jetez-y un filet d’armagnac ou de cognac ou de calvados : ça sent bon et c’est prêt à déguster. Avec quel vin? m’a demandé César Compadre. Le vin de la sauce par exemple. Ici un bordeaux blanc sec pourquey-gazeau 2008 (Castelvieil)

 Bon appétit.

 Respectez votre jardin

Les champignons, pour repousser, ne doivent pas être détruits. C’est là enfoncer une porte ouverte mais les biotopes défoncés, ratissés pour opérer des razzia de chanterelles n’ont pour résultat que de scier la branche sur laquelle on est assis. Encore que l’arbre en partie ébranché reste debout et continue de croître. Pour les champignons, c’est à dire leur mycélium, les dégâts en surface empêchent leur développement donc leur « fructification ». Ainsi des lieux autrefois propices à la cueillette des chanterelles ne sont plus que souvenirs. Alors, respectez la forêt comme votre jardin si vous souhaitez continuer à jouir de ces menus plaisirs que nous partageons ici, prélevez modérément sans détériorer les lieux et … laissez les dangereux bidaou sur place.

  

Sans souffrir de la canicule: le soufré

Souffrez que je vous raconte … En ces temps de canicule peu de présence carpophorique dans les bois alentour. Il y a bien eu le 10 juillet trois Amanites au pied en étoile

espèce décrite par Sabo, ça ne s’invente pas mais en se mouvant en tennis entre feuillus et résineux et , bien sûr, en dehors de quelques lignicoles desséchés sur leur support point de carpophores.

Il y a quelques jours toutefois nous avions aperçu sur un tronc de feuillu, depuis très longtemps couché, quelques ondulations naissantes plutôt jaune clair laissant penser à … mais pas ouvertes comme… Aussi nous nous étions dit qu’il faudrait revenir dans quelques temps pour voir l’évolution mais cette canicule persistante nous laissait très dubitatif quant à la progression de la pousse. Sur ce gros tronc mais un peu plus bas que l’endroit d’apparition nous avions déjà récolté ce que les anglo-saxons appellent chicken wood. Aussi, hier était-il temps de vérifier. Ce qui fut fait hier.

Et c’était bien le Polypore soufré Laetiporus sulphureus qui s’était épanoui et nous regrettions de ne pas avoir photographié les pousses naissantes en forme de petites ondulations. Le manque total de pluie n’avait pas freiné la progression. Un peu plus loin nous allions retrouver l’Amadouvier en même état depuis quelques mois et

Fomes fomentarius restait figé alors que le « Soufré » s’étalait tendrement dessus-dessous. 

D’ailleurs, comme nous avons eu l’occasion de le signaler (cliquer sur les liens en début de texte) ce ne sont que les parties très tendres de ce champignon (pincer entre le pouce et l’index) qui méritent de passer à la poêle. 

Cela a été apprécié en famille le soir même.

Reste que le Poulet des bois est aussi adapté au menu … végétarien.

Michel Pujol

Novembre, décembre, janvier: les reines hivernales

Nous aimons à les retrouver ces Chanterelles. La saison mycologique 2021-2022 répète pour Craterellus lutescens les apparitions des années précédentes. Premières pousses vers novembre, prolifération en décembre, présence en janvier et jusqu’en février. Nous verrons, le mois prochain si ce rythme perdure en 2022.  

Le gel a, bien sûr, quelques incidences sur les carpophores et il est recommandé, si consommation, de vérifier qu’il n’y a pas eu congélation-décongélation-dégradation en site naturel ouvert aux contaminations.

Ceux découverts avant hier (ci-dessus captés au smartphone) ne semblaient pas endommagés. Le mois dernier, sur la même station, ils étaient plus « présentables » (ci-dessous avec un … bon appareil photo)

C’était peu après Noël et nos lutescens luisaient de jaune. 

Ce jour là, outre les Chanterelles nous avions rencontré d’autres espèces. 

Parmi lesquelles des Laccaires, des fausses girolles (Hygrophoropsis aurantiaca) et des Agaricus sp. Avant-hier, nous n’avons pas remarqué autant d’espèces dans l’environnement des Chanterelles qui, encore en janvier, sont sur un … plateau de croissance.

Michel Pujol   

Concomitamment

La concomitance de lieux et d’apparitions de pousses de l’Amanite tue mouches et du Cèpe de Bordeaux est loin d’être un secret. Il n’est que, par exemple, de taper sur un moteur de recherches « Muscaria et Edulis » pour que de nombreux liens conduisent vers cette constatation.

Ainsi, hier en Gironde, dans un bois de Gradignan, n’avons nous pas été surpris de rencontrer à proximité l’une de l’autre ces deux espèces. Certes en quantité différente puisque les Amanites tue mouches sortaient à foison

et que les cèpes étaient bien moins nombreux quoique certains indices laissaient à penser que quelques uns d’entre eux avaient été prélevés 

et que celui resté sur place semblait avoir été déjà « canifé » (ci-dessous).

Tout autour, quelques espèces notamment hivernales perduraient.

Entre autres l’Amanite citrine, le Lycoperdon perlé, la Collybie à larges feuilles …

Mais, tout proche des amanites rouges à points blancs, se dressait, non découvert jusqu’alors, un Cèpe de bordeaux

tout en majesté et qui le soir même nous régala alors que très près, dans le même biotope, une Coulemelle

était sur sa fin loin de notre … faim.

Michel Pujol

Avec Natur’Jalles, le temps de la recherche n’est pas perdu…

Il n’est que de chercher pour trouver que le temps n’est pas perdu. Des champignons bien sûr. Prestement et non proustement. Bis repetita ce samedi 13 novembre (édition précédente le samedi 9 octobre) avec Natur’Jalles. Dans les bois communaux du Taillan-Médoc comme la dernière fois. La veille,Martine Leblond, la dynamique présidente  de l’association Saint-Médardaise avait effectué des repérages

et photographié (ci-dessus) quelques espèces rencontrées.

Le lendemain, accompagné par « A la poursuite des champignons » le groupe d’inscrits à la sortie (en partie ci-dessous) était donc guidé par Martine vers les endroits propices aux pousses.

En mycologie, les mois se suivent et ne se ressemblent pas tout à fait. Ainsi, les Boletus edulis aperçus en octobre n’étaient plus visibles en même lieu. En revanche, Craterellus lutescens abondait sous les aiguilles des pins et

quelques paniers reçurent leur lot de Chanterelles à pied jaune pour une dégustation ultérieure.

De même que des enfants du groupe furent ravis de recueillir quelques jaunes Girolles prètes pour la poèle. A chaque espèce rencontrée et commentée les enfants questionnaient sur sa comestibilité ou pas. L’occasion de rappeler les consignes de sécurité sur la consommation de champignons.

L’occasion aussi de montrer, in situ, les critères de reconnaissance d’une Coulemelle (ci-dessus) bien qu’elle n’ait plus son anneau. Reconnaître à cent pour cent l’espèce réputée comestible et la récolter dans un endroit non pollué reste la première règle à respecter.

Ce qui n’empêche pas de trier par genres et poser sur une table le produit de la balade pour celles et ceux qui pouvaient rester encore un peu et commenter les trouvailles. Parmi ces dernières quelques Lycoperdon perlatum dont certains très matures permettant à l’enfant joueur (de dos) de les presser pour que s’envole un nuage de spores. Un peu de temps perdu? Un gain de plaisir.

Michel Pujol

Auprès de leurs arbres ils vivent heureux

Quelques peupliers sur une place herbue d’un lotissement tranquille leur est propice. Nous les y avons revus à leurs différents stades de développement  avant-hier et goûtés hier soir, sautés à la poèle, pour les tout jeunes (ci-dessus à droite). Vous aurez reconnu ce classique de la mycophagie – à consommer avec modération – Cyclocybe cylindracea ex Agrocybe aegerita pour les mycologues et Pivoulade, Pholiote du peuplier pour mycophiles et mycophages. En cliquant sur les liens précédents vous retrouverez quelques indices déjà décrits dans nos blogs.

Ainsi leur apparence selon leur degré de maturité et leur statut de lignicoles, ici sur peuplier mais pas que. Nous les avions rencontrés -entre autres – sur robinier avec l’ami Yves Mortureux sur son site fétiche du Haillan.

Plus vieux, notamment par … temps sec, ils se craquellent et dégagent alors, selon les anciens, une odeur de vieux tonneau.

Mais c’est plus jeunes, plus foncés qu’ils se prêtent, de préférence sans leurs stipes, à la dégustation et c’est ainsi, cuits, que nous les avons apprécié dans l’assiette. Et …

… vous en reprendrez bien un peu!

Michel Pujol

Stop au spot

Si, comme l’indique le dicton « vigneron à la Saint Valentin doit avoir serpette en main », ce dimanche 14 février notre petite paire de ciseaux a fait office, sain, de serpette à Chanterelles. Nous avions envie d’aller faire un tour sur un spot où, le 8 février, perduraient quelques Craterellus tubaeformis et …

… ce jour béni de la fête des amoureux elles étaient bien là, émergeant peut-être d’une nouvelle pousse, un peu penchées sur leur stipe en tube mais bien vivantes et encore … consommables ces amours de Chanterelles. 

Michel Pujol

Truffes masquées à Prayssas (47)

« Prayssas village de caractère ». La commune Lot-et-Garonnaise annonce la couleur quand vous y arrivez. Et pourquoi Prayssas? Parce que tous les dimanches matins, de mi-décembre à début mars (suivant la production) a lieu, sous la halle de la mairie, le rituel de la truffe noire et, dimanche dernier, nous y étions.

L’association des trufficulteurs du département, organisatrice, y était, chapeautée et, forcément le nez masqué mais les quelques Tuber melanosporum qui étaient proposées au public avaient été canifées, scrutées et vraisemblablement reniflées à distance par les « truffes » aiguisées des spécialistes sélectionneurs. Truffes masquées en quelque sorte.

Ce dimanche, un seul stand présentait une faible récolte de truffes du plateau du Tournon d’Agenais placée en catégorie 2 à 800 € le kilo.

A l’ouverture de 10 heures, après la distribution de tickets, les organisateurs soulignaient leurs regrets de ne pouvoir présenter que ces quelques truffes (ci-dessus) notamment à un groupe important de Rochelais qui avaient fait le déplacement. La priorité dépendait, c’est la rêgle, du numéro du ticket.Il faut dire que c’était un dimanche « presque sans » alors que les précédents avaient été plus prolixes. Dimanche 17 janvier on comptait pas moins de deux kilos de diamant noir. Le 10 janvier c’étaient 3 kilos répartis en 690 grammes dans la catégorie « extra », 980 grammes en 1re catégorie, 1,3 kg en 2e catégorie. Le 3 janvier on notait également 3 kilos présentés.

En 2015, dans les colonnes de « Sud Ouest », notre excellent confrère Michel Monteil relevait qu' »Avec 600 ha de truffières, le département du Lot-et-Garonne rejoignait la Dordogne pour défier la concurrence de l’Espagne et de l’Italie. » Il ajoutait que « La trufficulture est devenue une production à part entière en Lot-et-Garonne. Il y a une trentaine d’années, des particuliers ont planté des arbres mycorhizés à titre de loisir ou de diversification.Aujourd’hui, les plateaux calcaires du nord du département, de Prayssas et du Néracaiscomptent 600 hectares de truffières et autant de producteurs. » Six ans se sont écoulés depuis et la truffe semble avoir pris racines par mycorhizes dans le 47. Nous reviendrons à Prayssas avec Roland et Yvette et peut-être y retrouverons-nous l’amie Marie-Thérèse, mycologue avertie s’il en est.

Michel Pujol

Chanterelles: les deux font la paire

La mi-décembre et voilà revenu le temps des chanterelles. L’année dernière, nous en avions trouvé en février. Aussi en janvier. Même en novembre d’une autre année elles aparaissaient. Nous guettions leur présence dans le bois d’à côté et, hier vendredi, un petit tour vers les stations habituelles nous a fait constater qu’il s’en était cueilli. Les pieds coupés en témoignait mais, en cherchant bien, il en restait encore pour la photo et, peut-être, pour un peu de cuisine à la crème.

Nous allions retrouver des chanterelles en tube, Craterellus tubaeformis, assez développées

et des chanterelles à pied jaune, Craterellus lutescens, plus « fluettes », sans doute plus récentes et en plus petit nombre. 

On remarquera les différences les plus apparentes entre ces deux espèces comestibles: le stipe épais en tube et les plis bien affirmés chez C. tubaeformis (à gauche) alors que le pied est jaune et frèle chez C. lutescens et les plis sous le chapeau sont presque lisses (à droite). Une paire qui s’entend bien dans l’assiette et décembre, janvier, février, si les conditions sont favorables, devraient permettre de jouer la carte des Chanterelles et espérons que cela ne fera pas un pli!

Michel Pujol

Cyclocybe, Agrocybe, Pholiota etc. bref Souchette de chez nous

Beaucoup de champignons changent de nom au fil des ans. La nomenclature n’est pas confinée-figée et s’il est une espèce qui en témoigne c’est bien celle-là. En lisant sa fiche sur l’excellent site MycoDB on voit que la Pholiote du peuplier = Pivoulade s’appelait Agaricus pudicus Bulliard en 1793 et trente sept appellations plus tard, en 2014 son nom définitif (?) est Cyclocybe cylindracea (de Candolle) Vizzini & Angelini. Nous l’avions connu -et consommé- sous le nom d’Agrocybe aegerita (V. Briganti) Fayod. Ainsi était-il appelé chez Marchand (édition 1974) en précisant comme auteurs (Brig.) Sing. et Pholiota cylindracea (de Candolle ex Fr.) en synonyme. Egalement A. aegerita chez Bon (édition 2004); A. cylindracea (DC ex Fr.) Maire chez Phillips (reprise édition 1981); idem chez Courtecuisse & Duhem (édition 2011) avec A. aegerita et Pholiota aegerita en synonymes. Enfin notons qu’Eyssartier & Roux (édition 2011) le nomment Agrocybe Cylindrica puis actualisent en Cyclocybe cylindracea (édition 2017). Toutes proportions gardées, la mise à jour relève presque de l’actualité sur les chaînes dites en continu …

C’est sans doute le lot des espèces courantes maintes fois étudiées, réétudiées génétiquement, comparées, recomparées, mises à jour. Donc ce mercredi 13 mai, à quelques pas du domicile, le long d’une clôture avec sans doute quelque racine d’ancien saule ou peuplier ou autre s’incrustant sous le trottoir herbu nous avons rencontré un beau bouquet de ce que nous pensions être des Pholiotes dites du peuplier. La sporée déposée ce jeudi matin et la microscopie (ci-dessous)

levait le doute si doute existait. Dimension des spores, formes basides et cystides conformes à la littérature pour cette espèce. Macroscopiquement aussi (ci-dessous)

couleur de la chair, revêtement du chapeau, anneau, couleur, forme et insertion des lames tout correspondait. Nous avions consacré une chronique aux espèces « cueillies sur l’arbre » dont Cyclocybe cylindracea , chronique publiée précédemment dans le Cercle des idées du journal Sud Ouest . Nous y précisions sans doute que ce que nous appelons Souchette dans notre région est gustativement intéressante une fois bien déterminée. Le pied est généralement trop dur donc nous n’avons préparé et fait sauter que les chapeaux (en en gardant la moitié d’un pour la sporée et la micro) et, hier soir, apprécié la mise en bouche … avec modération.

Michel Pujol