Archives pour la catégorie Gastronomie

Suivi de station: verdettes et soleil

Tous les ans quasiment nous récoltons cette espèce thermophile sur une même station. L’endroit, dans un parc, au pied de feuillus,  est assez aéré donc exposé directement au soleil. Ces derniers jours de très beau temps avec très peu de pluie ont favorisé sur cette station la pousse de Russula virescens . A l’entour très peu d’autres espèces osent pointer, en ce moment, le bout de leur chapeau.

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Premier passage le dimanche 22 juillet

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Autre visite, à tout hasard, aujourd’hui mercredi 1er août. 

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Laetiporus sulphureus: poulet soufré

D’un jaune soufre éclatant, le Polypore soufré ( Laetiporus sulphureus) apparaît à fleur d’arbres les plus divers. Dans la littérature, il est le plus souvent décrit poussant sur des feuillus. Nous l’avons rencontré sur hêtre à Bellême après l’avoir vu sur robinier à la Plaine du Haillan (33). Annie Ehrsam l’a photographié sur prunus à Bossugan (33) . En Corse (septembre 2012) il s’épanouissait sur un eucalyptus. En août de la même année à   Gradignan (33) il trônait sur un châtaigner. Cette liste d’essences propices est indicative et non exhaustive.

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Sur robinier

Donc un champignon très ubiquiste qui est (Roger Phillips , Les champignons pages 222 et 223) comestible très jeune et frais. En 1981 Phillips signale qu’il est très considéré à cet égard en Allemagne et en Amérique du nord. En surfant sur Internet on trouvera sans peine quelque recette pour accommoder ce champignon que les anglo-américains appellent chicken of the woods en référence à son goût qui rappelle celui du poulet. Bien sûr la mise en bouche se saurait se faire que si on est absolument sûr d’avoir déterminé une espèce comestible.

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Sur prunus

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Sur hêtre

La dernière fois (très récente) que nous avons dégusté le poulet des bois (jeune et tendre découpé en fines tranches) nous l’avons précédemment fait doucement mijoter dans un bouillon de légumes avant de le poêler. Pas mal du tout.

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M.P.

Petite bibliographie:

Mycodbmycocharentes

Bon p. 316; Eyssartier&Roux p. 1028; Borgarino&Hurtado p.80; Marchand t.3 n°277

Petite russule je te mangerai… ou pas

Ce tableau de chasse témoigne du peu de trouvailles, avant-hier, en matière de russules mais aussi des espèces susceptibles d’être consommées dès les premiers jours de l’été ou bien avant selon conditions climatiques et particularités des biotopes. Il n’est pas inutile de rappeler qu’outre une identification précise de l’espèce reconnue comestible aujourd’hui, l’état non dégradé du champignon, son lieu non pollué de pousse, les conditions de cuisson etc. sont autant de facteurs à prendre en compte avant d’envisager de conjuguer mycologie et gastronomie.

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Ainsi ces Russules verdoyantes appelées « verdettes » et « palomet » selon les régions ont été bien identifiées, récoltées dans des lieux sains mais leur état dégradé ne leur a pas permis de dépasser le stade de la photo. Point d’assiette.

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En revanche, dans cet état (récolte d’une année précédente), l’assiette est une destination possible.

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Ces Russula vesca (nous avons vérifié la réaction au sulfate de fer) étaient, avant-hier, en assez bon état pour les cuisiner. Certains auteurs disent de cette russule « vieux rose », « comestible » qu’elle montre les dents. Ses lames blanches débordent un peu du bord du chapeau sous un certain angle. Celui de notre prise de vue le révèle bien avant … la mise en bouche.

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Celle-ci, bien sympathique dessus et dessous, n’avait pas subi les affres de la sécheresse. A consommer avec modération.

M.P.

Le Coprin chevelu, un blanc qui décoiffe les papilles

La finesse de la mise en bouche.

 Ce champignon blanc qui se dresse le plus souvent en troupes dans les prés, les bordures, les chemins, les chaumes, peut-être dans votre jardin, mérite bien mieux qu’un regard en biais, voire, ce que je condamne en toutes circonstances à l’encontre de toutes les espèces : un méchant coup de pied.

Il n’y a pas que le cèpe et la girolle, il y a aussi, entre autres, le coprin chevelu (1) (Coprinus comatus). Pas besoin de savoir couper les basidiophores en quatre pour le reconnaître. Quand on s’est pris la tête, autrefois, avec les cachets d’aspirine, on retrouve cette forme de tube tout blanc recouvert d’écailles un tantinet brunâtres qui s’effilochent en mèches blanches imbriquées.

A croquer jeune
Spores noires et tablier blanc

Les auteurs parlent de chapeau ovoïde ou oblong, puis d’allure de cloche quand il commence à noircir. Son aspect chevelu prédomine indiscutablement dans sa reconnaissance. L’avoir sur la langue ferait-il zozoter de plaisir ?

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Blanc, rose, noir, vers la déliquescence reproductrice

Fin et savoureux, il se consomme jeune, cru ou légèrement cuit. Très jeune car le drôle grandit vite en déliquescence. Du blanc immaculé, il passe au rose, puis au noir, et coule en encre de chine. Ses spores sont alors mûres et susceptibles de créer un nouveau mycélium. 


 Sournois, il présente bien, tout droit sur son pied élancé, presque tout blanc, mais, au bas du chapeau, des traces noiraudes présagent le début de la fin à l’intérieur.
Trop tard pour les mycophages. Il leur faudra se contenter de ne ramasser que les exemplaires clairs dessus et dedans, donc lames blanches, et les préparer très vite. On aura compris que ce coprin est un comestible très fin, savoureux quand il est jeune, mais qu’il ne voyage pas très longtemps.
                                                                                                                                                           
1_ reprise d’un article du même auteur paru dans le numéro 2 d’Aqui! en octobre 2004 et consultable  sur le site Internet Aqui.fr

Redoutable confusion avec

le Coprin noir d’encre

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On entend souvent dire « pas d’alcool avec le coprin ». En fait nous n’avons jamais connu d’effet désagréable en arrosant en bouche avec modération nos coprins chevelus (accommodés comme on le verra plus bas) avec vins ou apéritifs divers. Ce n’est pas le cas avec son « cousin » le Coprin noir d’encre (Coprinopsis atramentaria) . Ce dernier (photo ci-dessus) pousse le plus souvent en touffes sur des déchets végétaux, résidus de bois etc., est plus ovoïde puis conico-convexe. Accidentellement consommé avec de l’alcool il est responsable de l’effet antabuse . Comme on le lira en suivant le lien précédent c’est particulièrement désagréable d’autant que pendant 72 heures cet effet perdure en consommant de l’alcool sans Coprin noir d’encre associé. Donc à ne pas confondre!

COPAINS ET COPRINS

Pour de vrais amis…
Vous avez quelques coprins (les vrais chevelus) encore jeunes, aux lames blanches, ramassés le jour même et conservés non tassés au réfrigérateur.

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Brossez délicatement les têtes des chevelus.

Pas de poux mais un peu de sable à écarter.

  • Coupez en deux dans le sens de la hauteur.
  • Jetez les pieds et ne gardez que les demi-chapeaux.
  • Un peu de fleur de sel et de beurre à votre goût dans le creux des demi-chapeaux.
  • Passez 10 à 15 secondes à four chaud, plus selon quantité.
  • Au micro-ondes, c’est pas mal non plus.
  • Très surprenant à l’apéro 


Michel Pujol        

 

Solitaire

Nous l’avions trouvé à Gradignan  une fois  le  9 mai puis retrouvé sur la même station  deux fois   ,deux jours après, en Gironde bien sûr eu égard à nos amis Belges parmi lesquels d’excellents mycologues. Il a fallu, hier 23 mai, que nous fassions plusieurs kilomètres aux alentours du  Parcours des Graves pour en découvrir un sous chênes.

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La sécheresse des lieux due à très peu de pluie ces derniers jours a fait que sur notre parcours nous n’avons entrevu, à part ce Cèpe d’été  (Boletus aestivalis)  , qu’une Russule charbonnière bien reconnaissable à la couleur de son chapeau (R. cyanoxantha), ses lames lardacées et sa douce saveur. A part ça rien d’autre en matière de champignons. Ce solitaire a fait hier soir le bonheur de nos papilles en suivant un conseil, valable en d’autres domaines: « A consommer avec modération »…

M.P. 

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Les premières en mai

Nous guettions leur venue depuis quelques jours. Chaque année en mai-juin elles apparaissent au pied d’un bouquet de charmes, près de chênes. Ce 19 mai, un peu de jaune au sol nous fit écarter les feuilles pour capter leur image (ci-dessus à l’objectif macro). Nous aimerions parodier Patrice de Mac-Mahon qui, le 26 juin 1875, s’écria à Toulouse en voyant la crue de la Garonne « Que d’eau, que d’eau! » mais, bien qu’ici très près de la Garonne, l’eau tombée du ciel se fait rare ces jours-ci et les pousses itou.

Aussi, ces petites  Cantharellus pallens   , nos premières girolles de l’année, nous ont ravi. Elles n’étaient pas encore aussi matures ni aussi nombreuses

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que celles (photo ci-dessus) récoltées sur la même station le 11 juin 2012. L’espèce est reconnaissable à l’aspect clair et pruineux du chapeau (synonyme C. subpruinosus).

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Côté micro, cette planche ci-dessus, faite lors d’une très belle récolte (un très grand panier) lot-et-garonnaise en mai 2014.

Et notre « trouvaille » de ce jour? Nous l’avons laissé sur place en promettant de revenir plus tard et en pensant à ce cher Président Mac-Mahon. N’a t’il pas dit aussi:  « J’y suis j’y reste ». C’était le 7 septembre 1855 et il n’était que général quand il prit la redoute de   Malakoff

M.P.

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