En cuisine avec des chanterelles

Et si nous évoquions quelques façons d’accommoder agréablement les champignons dont la comestibilité (consommés avec modération) est avérée. Ici ces chanterelles côtières ou de l’intérieur des terres.

Les périodes de gel ralentissent singulièrement les pousses et, pour de nombreuses espèces, les arrêtent net. Certaines zones abritées résistent à ce coup d’arrêt alentour mais, une fois que le grand froid les a atteintes, il ne reste plus d’espoir d’y trouver, en dehors de quelques lignicoles, de champignon comestible sauf … les chanterelles.

En effet, un 20 janvier nous avions observé des Craterellus tubiformis (chanterelles à tube) qui s’étaient épanouies, après les journées de gel, sous les fougères à l’abri de résineux et de feuillus et sur les chemins moussus. Nous en avions récolté quelques unes pour réaliser les illustrations de la recette qui suit.

Nous ne l’avions pas vérifié le jour même mais sans doute  les Craterellus lutescens (chanterelles à pied jaune) poussaient-elles aussi … en même temps.

 Chanterelles à la crème

Recette allant aussi bien avec les chanterelles à pied jaune (Craterellus  lutescens) qu’avec les chanterelles en tube (Craterellus tubiformis). Les premières sont familières du littoral atlantique sous les résineux (chapeau café au lait à brun très découpé et en entonnoir aplati, pied long et jaune). Les autres poussent plutôt dans la mousse sous les feuillus et les pins (chapeau brun rond en entonnoir aplati, pied jaune à gris foncé très tubulaire.

 Cette façon d’accomoder ces champignons (applicable aussi à d’autres comme les pieds de mouton) m’a été transmise, il y a quelques années, au pied du marbre de « Sud Ouest  » par Christian Desbrosses, metteur en pages, fin chercheur et goûteur. Je n’ai jamais reçu de reproche de la part des amis avec qui j’ai partagé, à ma table, ces « chanterelles à la crème ». Ma préférence va toutefois aux Craterellus lutescens à la texture plus souple et fondante mais avec les Craterellus tubiformis utilisées ci-dessous c’est pas mal non plus.

                                                                            M.P.

Ingrédients, outre les chanterelles, ail, échalote, oignons, lardons fumés, crème fraîche, vin blanc sec, cognac ou armagnac ou calvados. Il n’est pas nécessaire de saler et poivrer à cause des lardons fumés. La première fois, ne le faire qu’à la fin de la préparation si on trouve le plat pas assez relevé à son goût.

 Séparément :

• – faire revenir les chanterelles à la poêle dans un peu d’huile d’arachide ou d’olive après les avoir nettoyées et fait rendre de leur eau ( éventuellement au micro-ondes)
• – dans une cocotte en fonte, faire roussir les lardons fumés puis ajouter ail, oignon et échalote coupés en petits morceaux. Laisser fondre doucement. Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter tranquillement.

Ensemble, dans la cocotte, ajouter les chanterelles à la sauce, mouiller avec un peu de vin blanc, mélanger et laisser mijoter.

 Lier chanterelles et sauce avec de la crème fraîche. Laisser mijoter en tournant lentement à la spatule en bois.

Enfin, jetez-y un filet d’armagnac ou de cognac ou de calvados : ça sent bon et c’est prêt à déguster. Avec quel vin? m’a demandé César Compadre. Le vin de la sauce par exemple. Ici un bordeaux blanc sec pourquey-gazeau 2008 (Castelvieil)

 Bon appétit.

 Respectez votre jardin

Les champignons, pour repousser, ne doivent pas être détruits. C’est là enfoncer une porte ouverte mais les biotopes défoncés, ratissés pour opérer des razzia de chanterelles n’ont pour résultat que de scier la branche sur laquelle on est assis. Encore que l’arbre en partie ébranché reste debout et continue de croître. Pour les champignons, c’est à dire leur mycélium, les dégâts en surface empêchent leur développement donc leur « fructification ». Ainsi des lieux autrefois propices à la cueillette des chanterelles ne sont plus que souvenirs. Alors, respectez la forêt comme votre jardin si vous souhaitez continuer à jouir de ces menus plaisirs que nous partageons ici, prélevez modérément sans détériorer les lieux et … laissez les dangereux bidaou sur place.

  

Truffes masquées à Prayssas (47)

« Prayssas village de caractère ». La commune Lot-et-Garonnaise annonce la couleur quand vous y arrivez. Et pourquoi Prayssas? Parce que tous les dimanches matins, de mi-décembre à début mars (suivant la production) a lieu, sous la halle de la mairie, le rituel de la truffe noire et, dimanche dernier, nous y étions.

L’association des trufficulteurs du département, organisatrice, y était, chapeautée et, forcément le nez masqué mais les quelques Tuber melanosporum qui étaient proposées au public avaient été canifées, scrutées et vraisemblablement reniflées à distance par les « truffes » aiguisées des spécialistes sélectionneurs. Truffes masquées en quelque sorte.

Ce dimanche, un seul stand présentait une faible récolte de truffes du plateau du Tournon d’Agenais placée en catégorie 2 à 800 € le kilo.

A l’ouverture de 10 heures, après la distribution de tickets, les organisateurs soulignaient leurs regrets de ne pouvoir présenter que ces quelques truffes (ci-dessus) notamment à un groupe important de Rochelais qui avaient fait le déplacement. La priorité dépendait, c’est la rêgle, du numéro du ticket.Il faut dire que c’était un dimanche « presque sans » alors que les précédents avaient été plus prolixes. Dimanche 17 janvier on comptait pas moins de deux kilos de diamant noir. Le 10 janvier c’étaient 3 kilos répartis en 690 grammes dans la catégorie « extra », 980 grammes en 1re catégorie, 1,3 kg en 2e catégorie. Le 3 janvier on notait également 3 kilos présentés.

En 2015, dans les colonnes de « Sud Ouest », notre excellent confrère Michel Monteil relevait qu' »Avec 600 ha de truffières, le département du Lot-et-Garonne rejoignait la Dordogne pour défier la concurrence de l’Espagne et de l’Italie. » Il ajoutait que « La trufficulture est devenue une production à part entière en Lot-et-Garonne. Il y a une trentaine d’années, des particuliers ont planté des arbres mycorhizés à titre de loisir ou de diversification.Aujourd’hui, les plateaux calcaires du nord du département, de Prayssas et du Néracaiscomptent 600 hectares de truffières et autant de producteurs. » Six ans se sont écoulés depuis et la truffe semble avoir pris racines par mycorhizes dans le 47. Nous reviendrons à Prayssas avec Roland et Yvette et peut-être y retrouverons-nous l’amie Marie-Thérèse, mycologue avertie s’il en est.

Michel Pujol

Cyclocybe, Agrocybe, Pholiota etc. bref Souchette de chez nous

Beaucoup de champignons changent de nom au fil des ans. La nomenclature n’est pas confinée-figée et s’il est une espèce qui en témoigne c’est bien celle-là. En lisant sa fiche sur l’excellent site MycoDB on voit que la Pholiote du peuplier = Pivoulade s’appelait Agaricus pudicus Bulliard en 1793 et trente sept appellations plus tard, en 2014 son nom définitif (?) est Cyclocybe cylindracea (de Candolle) Vizzini & Angelini. Nous l’avions connu -et consommé- sous le nom d’Agrocybe aegerita (V. Briganti) Fayod. Ainsi était-il appelé chez Marchand (édition 1974) en précisant comme auteurs (Brig.) Sing. et Pholiota cylindracea (de Candolle ex Fr.) en synonyme. Egalement A. aegerita chez Bon (édition 2004); A. cylindracea (DC ex Fr.) Maire chez Phillips (reprise édition 1981); idem chez Courtecuisse & Duhem (édition 2011) avec A. aegerita et Pholiota aegerita en synonymes. Enfin notons qu’Eyssartier & Roux (édition 2011) le nomment Agrocybe Cylindrica puis actualisent en Cyclocybe cylindracea (édition 2017). Toutes proportions gardées, la mise à jour relève presque de l’actualité sur les chaînes dites en continu …

C’est sans doute le lot des espèces courantes maintes fois étudiées, réétudiées génétiquement, comparées, recomparées, mises à jour. Donc ce mercredi 13 mai, à quelques pas du domicile, le long d’une clôture avec sans doute quelque racine d’ancien saule ou peuplier ou autre s’incrustant sous le trottoir herbu nous avons rencontré un beau bouquet de ce que nous pensions être des Pholiotes dites du peuplier. La sporée déposée ce jeudi matin et la microscopie (ci-dessous)

levait le doute si doute existait. Dimension des spores, formes basides et cystides conformes à la littérature pour cette espèce. Macroscopiquement aussi (ci-dessous)

couleur de la chair, revêtement du chapeau, anneau, couleur, forme et insertion des lames tout correspondait. Nous avions consacré une chronique aux espèces « cueillies sur l’arbre » dont Cyclocybe cylindracea , chronique publiée précédemment dans le Cercle des idées du journal Sud Ouest . Nous y précisions sans doute que ce que nous appelons Souchette dans notre région est gustativement intéressante une fois bien déterminée. Le pied est généralement trop dur donc nous n’avons préparé et fait sauter que les chapeaux (en en gardant la moitié d’un pour la sporée et la micro) et, hier soir, apprécié la mise en bouche … avec modération.

Michel Pujol 

Mémoire de Truffes:4_ T. comme Trufficulteurs

Le premier volet de cette série évoquait notre rencontre avec T. melanosporum chez Guy Joui début 2008 à Monflanquin. Le second s’attachait aux « cousines » Truffe d’été (T. aestivum) et Truffe de Bourgogne (T. uncinatum) en faisant un crochet par Chatin. Le troisième avait trait, avec des amis mycologues, aux goûts des Tuber. Aujourd’hui nous faisons part d’expériences, de ressentis de la part de trufficulteurs rencontrés ces dernières années qui, sur les marchés, qui, sur le terrain. Ils content leurs découvertes hypogées, leurs stations de cultures de ces champignons qui enchantent les papilles et, parfois, suscitent les convoitises.

Comment piocher les « secrets » de ces champignons souterrains (hypogés)? En fréquentant, par exemple, les marchés-expositions. C’était en janvier 2015, à Mably, au cœur de Bordeaux. Le stand d’Agri-Truffe y présentait (ci-dessus) des mycorhizes (voir -dans la colonne de droite de notre site- deux vidéos 2DB et 4DB avec Damien Berlureau d’Agri-Truffe). Des trufficulteurs notamment Périgourdins, Lot-et-Garonnais et Girondins y proposaient leurs récoltes.

Fine, la mouche

    Nous nous posions des tas de questions. Bien sûr, Tuber melanosporum ne nous était pas inconnue côtés macro-microscopie-arômes mais allez savoir, sous terre, que nous cachait-elle qui n’échappait pas à ses plus proches observateurs de surcroît intéressés au sain et bon déroulement de sa croissance: les trufficulteurs.

Prenez, par exemple la mouche ou plutôt les mouches du genre Suillia, « mouches rabassières », qui compte plusieurs espèces dont S. gigantea dont le vol lourd se repère avant qu’elle n’aille pondre afin que ses larves se développent au sein du champignon hypogé. Nous nous demandions, peut-être trop naïvement, si l’insecte creusait un peu ou beaucoup la terre pour arriver tous près de la melano nourricière. En fait, nous expliquaient alors ces spécialistes, Suilla sp.se pose au sol, à la perpendiculaire de la tubérale qu’elle sait mature (d’où son rôle déterminant pour le cavage). Elle pond alors ses œufs pic au-dessus. Les larves, minuscules, qui éclosent, vont jouer les spéléologues pour atteindre la truffe s’en nourrir et y grossir. Fine cette mouche rabassière.

Les sortes d’arbres? les terrains? Selon les témoignages recueillis, le chêne vert était en progression dans les essences plantées. Il pousse plus vite que le traditionnel chêne pubescent mais demande davantage d’entretien. Il faut veiller en effet à ce que « la Truffe respire » soulignait un Lot-et-Garonnais de Pujols (ci-dessous au centre). Entendez par là que bien que sous terre elle n’aime pas qu’on lui fasse de l’ombre alors on retaille les houppiers des chênes verts assurait Sébastien Chinouilh (photo plus bas) de Clermont de Beauregard en Dordogne. C’est davantage de travail et ce n’était pas un hasard de rencontrer beaucoup de viticulteurs-trufficulteurs car le suivi des deux récoltes raisin-truffe demande autant de soins et de temps.

Notre ami de Pujols qui avait devant lui une photo de garçon exhibant une Tuber melanosporum de plus de 800 g s’accordait avec Lucien Perrier (à droite photo ci-dessus), dont nous connaissions la longue pratique et la grande expérience, pour relever qu’en début de production, donc « issus » d’arbres jeunes, les ascophores sont plus gros mais qu’ensuite, les arbres vieillissant, les truffes sont certes plus petites mais plus parfumées.
Et le ph? Le Fronsacais Patrick Dorneau (photos plus loin) estimait que sans mésestimer cet aspect beaucoup d’autres facteurs entraient en jeu. D’ailleurs, disait-il, sa voisine sur le stand qui était à La Brède y produisait des truffes bien que son terrain ne soit pas idéal du seul point de vue du ph.

Nous avions entendu aussi que le froid rigoureux à la veille du cavage, c’est à dire de l’extraction, n’était pas très souhaitable mais ce qu’allait nous dire Sébastien Chinouilh, de Clermont de Beauregard, qui extrayait de son tas une melano pour le démontrer (photo ci-dessus avec gros plan sur sa Truffe du Périgord) nous interpellait. En effet, Sébastien avait remarqué que le péridium est plus « fin » quand une de ses truffes est venue dans un sol « blanc travaillé » aux particules plus légères alors que l’enveloppe externe est plus épaisse quand les diamants noirs sont issus de l’argile épaisse à gros morceaux. Une certaine humanité de la Truffe en quelque sorte qui a la peau dure quand il faut résister et qui se la joue en douceur dans un cocon agréable.

En Fronsadais

    Rien de tel que le terrain pour poursuivre notre quête aux infos hypogées. Nous allions retrouver le mois d’après, sur ses terres propices en Fronsadais, le Girondin Patrick Dorneau accompagné d’Alain Roux, président d’alors des trufficulteurs girondins, et d’Eros,un adorable jack russell.

Nous sommes alors en février 2015. Tout près des vignes,  Les arbres mycorhizés sont plantés, depuis un peu moins de dix ans; en majorité des chênes verts et quelques chênes pédonculés et noisetiers. Des plants certifiés qui proviennent pour la plupart de pépinières de la région et font l’objet de l’attention vigilante de l’Union régionale des trufficulteurs. Patrick Dorneau, le maître des lieux, avec passion communicative, en a façonné tous les endroits, planté, buté, taillé les arbres et prévu jusqu’aux fourmis… « Aucune règle de production est établie » fait-il remarquer mais le viticulteur fronsacais a pioché lors de ses déplacements et de ses rencontres avec les plus éminents spécialistes du Diamant noir quelques recettes facilitatrices. Ainsi en-est-il, entre autres, des fourmis qui aèrent le sol et de la lavande qui les attirent. Il en a planté quelques bouquets au cœur de sa truffière. Un véritable travail de fourmi? Tout à fait tant ce soin et ce temps apporté à la truffière s’apparente au travail de la vigne et à l’élevage du vin avec une différence olfactive essentielle. Lors du cavage l’intensité du parfum de la Truffe récoltée a l’odeur sublime de la récompense de tous les efforts du trufficulteur. Il faudra attendre plus longtemps, presser le raisin, le vinifier, l’élever avant que le viticulteur ne découvre le vin abouti. Quoiqu’il en soit, du vin ou de la truffe on a bien sa petite idée de ses grands espoirs avant.

Il y a par exemple le brûlé au pied des arbres, la marque que le mycélium se développe, se nourrit en absorbant des nutriments du sol qui s’éclaircit alors (ci-dessus). Quand le doute s’installe pour un arbre qui ne « brûle » pas, il faut alors en planter un autre à côté.
La taille des plants pour apporter de la lumière mais en tenant compte de l’orientation, de la pousse végétale supposée etc. est complexe et instinctive d’expérience. Il faut tenir compte aussi de sa taille (hauteur) personnelle pour continuer à rabattre en se tenant debout nous explique Patrick Dorneau (ci-dessus à droite).
Selon le Président Roux (ci-dessus à gauche avec Eros) on comptait alors une soixantaine de trufficulteurs en Gironde notamment en Entre-deux-Mers, Fronsadais et Sud Gironde. Certains étaient à la recherche de terrains où exercer leur passion. Il était bien difficile d’évaluer le poids des truffes produites dans le département sinon que 2013 n’avait pas été une bonne année et sur le marché de Saint Emilion 13 kilos avaient été écoulés à fin janvier 2015.

Les strates du « nid », de la truffière, qui apparaissent en contrebas de la plantation de 70 ares de Patrick Dorneau parlent d’évidence: une couche de terre meuble sous laquelle affleure une roche calcaire drainante. Le PH est de 8,5. Tout autour, les vignes s’y plaisent depuis longtemps. Ce montage photo des lieux illustre les facteurs facilitant les pousses mais n’allez pas croire pour autant que c’est comme … une lettre à la poste. Les fructifications des mycorhizes sont des courriers au long cours qu’il faut aller chercher, quand elles existent, en poste restante.

Bien difficile de trouver sur le Net des détails sur la production actualisée des truffes en France. Le marché aux truffes de Lalbenque est réputé le plus important du Sud Ouest voici (en cliquant sur le lien) le détail des apports pour la saison 2019/2020 . Du 3/12/2019 au 10/3/2020 les apports auront, d’après ce tableau, totalisé 685 kg sur ce marché au gros et au détail du Lot. De quoi « toucher le gros lot » entre 600€ et 1000€ les mille grammes.

                                                                             Michel Pujol 

Mémoire de Truffes:3_ G. comme Goût

Le premier volet de cette série évoquait notre rencontre avec T. melanosporum chez Guy Joui début 2008 à Monflanquin. Le second s’attachait aux « cousines » Truffe d’été (T. aestivum) et Truffe de Bourgogne (T. uncinatum) en faisant un crochet par Chatin. Aujourd’hui nous faisons part de ressentis, au fil de nos rencontres, en matière de goût avec certaines espèces de truffes.

Pour l’avoir expérimenté récemment entre amis initiateurs puis en famille (à plusieurs reprises) deux belles Tuber melanosporum, issues du marché de Prayssas taillées en tout petits morceaux et mélangées à du beurre demi-sel suffisent pour la confection, sur des tranches de pain ficelle, de très goûteux et très nombreux toasts à l’apéritif.

Le goût de la Truffe du Périgord entre dans les narines quand vous les conservez au réfrigérateur enveloppées dans du papier absorbant et que vous ouvrez la porte… PARFUM!

Nous avions eu le plaisir de rencontrer il y a quelques années en Charente-Maritime Pascal Chautrand et Darius son Lagotto romagnolo (photo ci-dessus) ainsi que Guy Dupuy.

A propos des odeurs et saveurs des autres truffes que le « diamant noir », Pascal, spécialiste des champignons hypogés parle d’expérience:

 » Les mésentériques qu’on peut trouver pratiquement toute l’année, n’ont pas du tout ni le même parfum ni le même goût selon l’époque et les lieux de récolte. De bitumeuses, elles peuvent aussi avoir un parfum très agréable rappelant la truffe d’été. Les brumale, elles, n’arrivent à maturité que l’hiver et supportent mieux que toutes les autres une cuisson longue. Les Tuber aestivum sont parmi toutes les truffes celles qui supportent le moins la cuisson, mais un brie ou des pâtes chaudes truffés à l’aestivum, c’est un délice. Par contre elles sont trop souvent ramassées avant leur complète maturité ce qui nuit énormément à leur qualité gustative, la meilleure période de cueillette ne commençant qu’à partir de la fin juin (on les nomme parfois truffes de la St Jean). Néanmoins, c’est vrai que dans certains biotopes, j’ai récolté des aestivum qui bien que mûres à point, n’avaient pas un parfum très agréable. Ce genre de désagrément m’est également arrivé avec des Cantharellus cibarius trouvées sous junipérus et qui avaient une odeur et un goût de terre très prononcés. Le substrat est peut être responsable mais sûrement aussi les conditions de développement des champignons qu’ils soient épigés ou hypogés. »

Guy Dupuy (ci-dessus lors d’une sortie dans les années 2010 avec les pharmaciens sur l’île d’Oléron), par ailleurs, remarque que :

« aestivum = incinatum (avec quelques réserves dont on a parlé et certainement des appréciations différentes suivant les « terroirs » et époques) et le commerce de la « truffe de Bourgogne » ne repose pas sur rien… mesentericum est également cultivée… donc appréciée par certains (personnellement j’ai trouvé excellent dans une quiche lorraine…ajoute-t-il) quant à la brumale elle est certes plus appréciée cuite mais il est exagéré de dire qu’elle ne peut être consommée que cuite. »

                                                                                                                      Michel Pujol

Ces Chanterelles qui enchantent autour de Noël

Saviez-vous que Lanza del Vasto surnommait son épouse Chanterelle? Née Simone Gébelin en 1908 d’une célèbre famille musicienne elle avait une voix très pure. Elle l’accompagnera dans le monde entier pour chanter avec lui. La chanterelle, la corde la plus aigüe d’un instrument … à cordes comme par exemple celle, entre six d’une guitare, source des sons les plus hauts de sa gamme. Et puis allons faire un tour chez les Grecs qui ne manquent pas de mycologues: Kantharos la coupe à boire, trait commun du groupe des Cantharellaceae dont l’hymenium est porteur de plis et non de lames. Ecartons le sous-groupe des Cantharellus dont C. cibarius, la Girolle souvent nommée chanterelle et arrivons, dans le sous-groupe des Craterellus, à nos « Chanterelles qui enchantent autour de Noël ». Plus précisément Craterellus lutescens (la Chanterelle jaune) et Craterellus tubaeformis (la Chanterelle en tube).

On retrouvera notamment une précédente chronique consacrée aux girolles pour écarter la confusion avec les Chanterelles s.s.

S’agissant de la période des pousses de C. lutescens et C. tubaeformis , cette année comme les précédentes, elles sont apparues, en nombre, fin novembre et courant décembre et nous nous attendons, comme d’habitude à quelques présences en janvier. En somme, largement autour de Noël.

Fin novembre les Chanterelles jaune « fleurissaient » par exemple dans la pinède littorale du Porge (33) et début décembre

nous les rencontrions à Saint Genès de Castillon d’où l’on pouvait apercevoir, au loin, la Tour de Michel de Montaigne en terre périgourdine.

C’est à Martillac (33), récemment, que poussaient, côte à côte, Chanterelles en tube et Chanterelles jaune. On remarquera combien les plis chez la première espèce sont affirmés et, au contraire, subnuls chez C. lutescens.

Pour les récolter, armez vous de patience et d’une (petite) paire de ciseaux. Coupez vers le milieu du pied pour les avoir proprettes et, éventuellement, après nettoyage (qui sera plus rapide) passage au micro-ondes pour en réduire le volume. Egouttez bien sûr. Et cuisinez de suite en partie pour dégustation. Eventuellement, après refroidissement, congelez le reste en prévision , par exemple du menu de Noël. Bonnes fêtes à toutes et à tous.

                                                                                                Michel Pujol

Tirer la (les) langue (s) de soif!

CHAUD hier 18 septembre. Tout comme aujourd’hui. Pas de pluie depuis plusieurs jours. SOIF à tirer la langue. Un bœuf sur la langue? Plutôt langue de bœuf! P’tit tour dans le bois d’à côté. Précédemment nous avions évoqué la non résistance ou la résistance de lignicoles (Desarmillaria tabescens et Fomes fomentarius) à la chaleur. Hier donc nous n’avons rencontré que trois autres espèces (ci-dessus). G.l. traduisez Ganoderma lucidum, le Ganoderme luisant; L.s. Laetiporus sulphureus, le Polypore soufré et F.h., Fistulina hepatica, la Langue de bœuf. Tous tiraient la langue sur des chênes où, apparemment, ils vivaient … heureux.

Sans guitare, il nous était difficile d’entonner « Auprès de mon arbre » ou bien « L’Auvergnat » mais l’appareil photo, tiré du sac, saisissait (ci-dessus) les notes rouge (surtout au toucher) de Fistulina hepatica attachée à son chêne puis désenclavée par son pied et présentant le contraste du revêtement sanguin du chapeau et des pores jaunes du dessous.

Non loin, toujours sur chêne, cette Langue de bœuf à étages commençant à gagner en maturité entre sève du support et sécheresse extérieure. Du rouge sombre comme sang coagulé …

…  et puis, à proximité, cet exemplaire, sur « la fin », au pied d’un arbre rongé avec sciure apparente (en bas à droite). Nous verrons plus loin qu’il est possible, quand elle est encore jeune, de tirer profit de la Langue de bœuf.

Tout comme il eût été possible d’accommoder ce Polypore soufré selon la recette que nous avions donnée l’an passé. Mais en l’espèce, hier, ce bouquet de langues jaunes était d’un sec dur non compatible avec l’assiette. On ne retrouvait aucune élasticité au toucher des extrémités. De véritables exsiccata.

Ces deux Ganodermes luisant étaient, ensemble, sur un autre chêne (toutes les espèces décrites dans cette chronique se trouvaient dans un rayon de 70 mètres environ) . Nous en avons détaché un pour en montrer le stipe noir très dur et les pores blanchâtres. Faites une recherche  sur Internet en tapant Ganoderma lucidum et vous découvrirez -mais ne le savez-vous pas déjà?- que le Reishi (chez les Japonais) ou Lingzhi (en Chine) « connu depuis des millénaires » est une star de ventes de gélules fabriquées à partir de ce champignon séché. Parfois on lit qu’il « est rare » -d’où cher sans doute- alors qu’on le trouve assez fréquemment dans nos régions. Certaines images de vente de ce produit « miracle » témoigne d’élevage sur bûches de chêne enterrées.

Peu de mentions dans la littérature mycologique sur les « bienfaits » supposés ou avérés de cette espèce. On trouve, par exemple, la mention « non comestible » chez Phillips, Borgarino&Hurtado, Marchand; « intérêt décoratif » chez Bon; un logo correspondant à « sans intérêt ou indigeste » chez Eyssartier&Roux. Le Guide écologique des champignons Région Périgord Quercy précise lui, à la page 294, que « Si le Ganoderme luisant est beaucoup trop coriace pour être comestible, il est toutefois cultivé en Chine et utilisé dans la pharmacopée traditionnelle. Des études récentes démontrent qu’il contient en effet des molécules actives pour soigner certaines affections. »

Parmi les données scientifiques concernant Ganadorma lucidum et d’autres champignons pharmacologiquement intéressants il est possible de consulter cette note de bonne source.

Cela dit nous n’essaierons pas de réduire en poudre notre récolte pour un usage de bien être ultérieur sinon l’utiliser éventuellement pour une recherche microscopique. En revanche il nous intéressait de regoûter la Langue de bœuf. Nous en avions fait l’expérience il y a longtemps et cela ne nous avait pas trop séduit. Donc à midi …

… après avoir relu la veille quelques conseils de préparation culinaire de cette espèce, nous avons, dans sa partie la plus tendre, pelé la cuticule de Fistilina hepatica, tranché de petites escalopes très fines dans la chair du bas du chapeau. Sautées tranquillement à la poêle dans de l’huile d’olive, salées, poivrées, additionnées d’ail en poudre. Un peu de persil du jardin et dégustation sur le champ dans une petite assiette. C’était pas mal du tout. Pas de cheveu sur la langue et … il y avait à boire. Même pas soif.

                                                                                                      Michel Pujol

Girolles lot-et-garonnaises: même station en trois temps-trois ans 14/17/19

A chacune et chacun ses coins, ses stations. Y revenir année après année quand le biotope n’a pas trop changé, que les conditions climatiques sont favorables aux pousses, permet d’en suivre l’évolution. De récolter aussi les fruits de patientes observations quand, d’aventure, les sporophores visés sont comestibles. Ainsi en est-il des girolles et plus particulièrement de Cantharellus pallens (= C. subpruinosus), la girolle pruineuse qui apparaît généralement en mai quelque part en Lot-et-Garonne…

Avec Yvette et Roland, le 16 mai 2014, nous avions découvert leur biotope où, déjà les années passées, ils avaient récolté cette espèce à propos de laquelle Guillaume Eyssartier et Pierre Roux* écrivent « Neuf fois sur dix, c’est cette girolle qui est consommée et vendue sur les marchés, au lieu de la vraie girolle Cantharellus Cibarius ».

Point de cabane au fond du jardin dans cette chênaie bien qu’on ne soit pas trop éloigné des terres de Francis Cabrel et, tout de même, quelques ca-ailloux et , sous la chaussure et dans le panier d’Yvette

des pépites jaunes plutôt pâles

poussant ici dans les endroits moussus et aérés et montrant leur chapeau pruineux.

La cueillette allait être intéressante pour une dégustation lors du repas suivant l’après-midi de la balade sans bruine ni grosse pluie.

La récolte abondante eut quand même une dimension … microscopique comme l’atteste la planche ci-dessus qui détaille notamment épicutis, spores et basides.

Deux ans plus tard

Les mêmes causes produiraient-elles les mêmes effets en matière de champignons à condition toutefois que le biotope n’ait pas changé? Il semblerait car, deux ans plus tard, le 17 mai 2017, nos amis Yvette et Roland retrouvaient sur la même station leurs « pépites jaunes »

et, une semaine plus tard, le 24 mai 2017, d’autres jaunettes rejoignaient leurs paniers en compagnie de deux cèpes d’été (Boletus aestivalis) au premier plan ci-dessus.

Cette année

Et, que croyez-vous qu’il advienne ce 30 mai 2019?

Elles étaient là, fidèles au rendez-vous, qui avaient fleuri dans la chênaie moussue lot-et-garonnaise. Ces girolles seraient-elles notre avenir? Sans doute les témoins de la bonne santé de nos espaces naturels et de leur respect.

                                                                                                                                                 M.P.

* Le guide des champignons France et Europe Guillaume Eyssartier&Pierre Roux (Editions Belin 2011) page 590

Mémoire de Truffes: 1_ M. comme Melanosporum et Monflanquin

S’il est une ODEUR de champignon qui reste en mémoire c’est bien celle de LA TRUFFE DU PERIGORD. Début 2008 nous étions à Monflanquin en Lot-et-Garonne chez Guy Joui et découvrions, sur ses terres, l’art du cavage en compagnie d’Yvette et Roland Dabos et de leurs amis de l’Association des producteurs de cèpes et champignons du Lot-et-Garonne alors présidée par Rose Pons.

Une relation de cette journée mise en ligne sur Aqui.fr le 30 mai 2008 est toujours consultable sur ce site. Retour sur cette très agréable expérience et quelques angles d’approche.

Le cavage

 On entend par cavage la récolte de ce champignon qui se développe et « mûrit » sous terre. Selon les espèces de truffes (Tuber melanosporum n’en étant qu’une parmi d’autres), les profondeurs où elles se trouvent varient. Les animaux au flair plus affûté que les humains sont mis à contribution. Par l’odeur alléchés chiens, cochons vont, à peu près, droit au but. Le jeu consiste, sans détériorer les truffières, à ne ramasser que des « fruits mûrs » que détecte aussi une mouche minuscule qui y pond ses œufs.

A la poursuite du diamant noir sous la castine de Monflanquin

Sous ce titre, en 2008, nous écrivions ces quelques lignes:

Tuber melanosporum, la truffe du Périgord, surnommée diamant noir, s’est raréfiée. Sa production annuelle en France serait passée en effet de 1000 tonnes à la fin du XIXème siècle à 50 tonnes aujourd’hui. Au marché de Lalbenque, dans le Lot, seulement 20 kilos de « mélano » ont été vendus le 10 mars (2008 NDLA) aux professionnels au prix de 400 à 650 euros le kilo. Pourtant, 300.000 arbres truffiers sont plantés chaque année et ils sont bien mieux mycorhizés aujourd’hui que les chênes verts et autres noisetiers d’antan. Pour autant, malgré ces efforts, des récoltes plus abondantes de truffe tardent à venir.

La symbiose du végétal et du champignon est vitale. Le champignon, qui n’a pas la fonction chlorophyllienne, reçoit de l’arbre le carbone et lui apporte eau et sels minéraux. Cette union pour le meilleur c’est la mycorhize. Elle s’opère au niveau de manchons entourant les radicelles, où s’unissent arbre et mycélium. Les truffes souterraines, porteuses des spores reproductrices, ne seront trouvées qu’au bout d’un certain temps selon l’essence de l’arbre truffier, la nature du sol, l’hygrométrie et bien d’autres paramètres connus en laboratoire mais difficiles à maîtriser et reproduire sur le terrain. Les zones de « brûlé » témoignent de la présence de mycélium et en observant les craquelures du sol, Helomyza tuberivora, petite mouche rousse qui pond ses œufs sur les truffes mûres et odorantes ou grâce au flair d’un animal, le cavage portera son fruit noir à la lumière.

Quand Guy Joui créa sa truffière, en 1983 à Monflanquin, sur une terre argilo-calcaire où étaient cultivées jusqu’alors des céréales, les arbres qu’il planta n’étaient pas seulement « ensemencés » avec de la melanosporum. Il s’en rendit compte quelques années plus tard quand il récolta aussi Tuber rufum (la truffe nez de chien) et Tuber aestivum (la truffe d’été). Aujourd’hui son terrain d’expériences s’est considérablement agrandi avec des essences diverses bien « mélanosporées ». Sur quatre hectares et demi, l’ancien commissaire de police peaufine sa longue quête du diamant noir qu’il poursuit, qu’il séduit par mille attentions et déniche sous terre avec gourmandise et passion.

Castine et micro faune

« La première installation date de 83 puis il y eut celles de 90, 92, 95 et 98. Avant 1990 les ensemencements d’apports d’origine étaient de variétés indéterminées d’où les rufum et aestivum. Ensuite ce n’est que de la melanosporum qui est apparue, cela à quinze centimètres maximum du sol de mi-novembre à fin février » nous confiait Guy Joui.

« 

La culture est enherbée et je rajoute une couche de castine qui favorise la micro faune et donne un système racinaire remontant sous la couche de granulat. Nous avons des chênes verts et pubescents et un arboretum de tilleuls, chênes kermes, cèdres, pins d’alep et noisetiers. Ces essences proviennent de tous les endroits de France et se sont bien adaptées sur ce terrain de calcaire blanc agenais du Crétacé avec une proportion de 16 % d’argile. » Guy Joui aime partager toutes ses données, les échanger avec ses amis producteurs de truffes en particulier ceux de l’Association des producteurs de cèpes et champignons sylvestres du Lot-et-Garonne. Cette saison (2007-2008 Ndlr), dit-il, il a connu un problème de pourrissement alors que l’année précédente était meilleure. Sur l’ensemble de ses récoltes il constate « une courbe croissante ».

Pilou pile dessus
La race de Pilou est certes indéterminée mais c’est avec détermination qu’il entre dans la truffière avec Lucien Perier, son maître et dresseur.

On sent chez ce bâtard, au flair aiguisé par les cavages précédents une sympathique impatience, celle des chiens tirant sur leur laisse le jour de l’ouverture. Il va démontrer que sa truffe trouve la truffe. Du flair chez l’ancien commissaire devant des visiteurs très policés et attentifs autour des brûlés, un chien du feu de Dieu qui reçoit sa récompense à chaque découverte. Pilou tourne et s’arrête pile dessus, gratte délicatement la terre et Lucien finit de mettre au jour les diamants noirs sous la castine blanche.

Les spores au microscope pour ne pas se tromper

Comment ne pas se tromper dans l’identification d’une truffe ? Melanosporum ou pas ? L’odeur bien sûr, la couleur aussi, la forme des verrues externes également, les veines noires à la coupe si l’on peut trancher dedans mais le diagnostic est quasi certain au microscope.

 Les truffes (genre Tuber) sont des ascomycètes. Les spores qui vont assurer la reproduction de l’espèce sont contenues dans des asques, des sacs à graines en quelque sorte. On compte en général quatre spores de quelques microns dans chaque asque. Avec un grossissement de quatre cents fois, dans un réactif adéquat et pourquoi pas tout simplement dans l’eau, on distingue au microscope leur forme et surtout leur ornementation. A mille fois, avec un objectif à immersion, le résultat est plus précis.
Les spores échinulées, comme portant des épines, de la truffe du Périgord (melanosporum) sont tout à fait différentes de celles réticulées, comme dans un filet, de la truffe d’été (aestivum). De même on ne pourra pas les confondre avec celles, comme poilues légèrement, de la truffe nez de chien (rufum). Le mycologue que j’essaie d’être a découvert là aussi un monde merveilleux. L’odorat, le goût, la vue, la truffe rassasie aussi l’esprit. Son habitat hypogée force à creuser le sujet. Le bonheur est dans le pré, courez-y vite entre chênes, noisetiers, pins, cèdres et tilleuls sous la castine, dans les brûlés.                                                                                                                                                                   Textes et photos Michel Pujol

Bordeaux must de la Melano? No&No

Porte close Cour Mably à Bordeaux. Nous prendrait-on pour des truffes? Hier samedi et aujourd’hui dimanche, de 10 à 17 heures, devait se tenir un marché de truffes dans ce lieu prestigieux géré par la Ville et ce n’était pas une première.Nous l’avions annoncé sur nos blogs. Quid des gilets jaunes? Avant-hier vendredi nous avions vérifié que le site municipal dédié annonçait que c’était toujours programmé. Curieusement, l’édition locale du Journal Sud Ouest datée de samedi n’en faisait pas mention et dans Sud Ouest Dimanche pas de compte-rendu… Manque de communication des organisateurs pourtant intéressés à recevoir le plus de public possible quand il s’agit de vendre un produit rare et plutôt cher?

Donc ce dimanche après-midi nous nous faisions un plaisir de retrouver ces lieux qui flairaient bon la Mélano (Tuber melanosporum Truffe du Périgord) et de revoir des trufficulteurs avec qui nous avions échangé les années passées. Nous n’étions pas le seul à butter sur la grande porte désespérément fermée. Certains y sonnaient sans effet. Pas d’affiche, aucune explication. Beaucoup de personnes consultaient leur smartphone sans y trouver de réponse.

L’office de Tourisme à quelques pas de là, près de l’Opéra savait peut-être quelque chose. Effectivement nous n’étions pas le premier à nous y présenter. Dès le samedi matin les visites de « visiteurs » s’y étaient succédé et l’Office de Tourisme, apparemment non prévenu par les organisateurs et la salle Mably, constatant que la manifestation avait été annulée de fait (peut-être en raison des rassemblements de gilets jaunes), avait supprimé, dans la foulée, l’annonce sur son site Internet.

A notre retour nous avons pu le vérifier (captures d’écran ci-dessus). Nous avons vu aussi (captures d’écran ci-dessous) que des sites dont celui du Département de la Gironde n’avaient pas eu l’info d’annulation et persistaient à convier à un rendez-vous virtuel.

Cela nous aura permis de rencontrer nombre de personnes, intéressées par les truffes et bien d’autres champignons, dont cet aimable couple de Bèglais

cherchant une explication

puis repartant.

Tous celles et ceux que nous avons croisés savent maintenant (coordonnées à l’appui) que les portes des blogs de l’Association « A la poursuite des champignons » leur sont ouvertes. Des blogs, sur le portail Sud Ouest ou sur WordPress, peut-être « truffés » de quelques bonnes informations mais aux lectrices et lecteurs d’en décider.

Michel Pujol