Archives pour la catégorie Gastronomie

Solitaire

Nous l’avions trouvé à Gradignan  une fois  le  9 mai puis retrouvé sur la même station  deux fois   ,deux jours après, en Gironde bien sûr eu égard à nos amis Belges parmi lesquels d’excellents mycologues. Il a fallu, hier 23 mai, que nous fassions plusieurs kilomètres aux alentours du  Parcours des Graves pour en découvrir un sous chênes.

Boletus-aestivalis-can2.jpg

La sécheresse des lieux due à très peu de pluie ces derniers jours a fait que sur notre parcours nous n’avons entrevu, à part ce Cèpe d’été  (Boletus aestivalis)  , qu’une Russule charbonnière bien reconnaissable à la couleur de son chapeau (R. cyanoxantha), ses lames lardacées et sa douce saveur. A part ça rien d’autre en matière de champignons. Ce solitaire a fait hier soir le bonheur de nos papilles en suivant un conseil, valable en d’autres domaines: « A consommer avec modération »…

M.P. 

Boletus-aestivalis-can3.jpg

Publicités

Les premières en mai

Nous guettions leur venue depuis quelques jours. Chaque année en mai-juin elles apparaissent au pied d’un bouquet de charmes, près de chênes. Ce 19 mai, un peu de jaune au sol nous fit écarter les feuilles pour capter leur image (ci-dessus à l’objectif macro). Nous aimerions parodier Patrice de Mac-Mahon qui, le 26 juin 1875, s’écria à Toulouse en voyant la crue de la Garonne « Que d’eau, que d’eau! » mais, bien qu’ici très près de la Garonne, l’eau tombée du ciel se fait rare ces jours-ci et les pousses itou.

Aussi, ces petites  Cantharellus pallens   , nos premières girolles de l’année, nous ont ravi. Elles n’étaient pas encore aussi matures ni aussi nombreuses

Cantharellus-pallens-MP3.jpg

que celles (photo ci-dessus) récoltées sur la même station le 11 juin 2012. L’espèce est reconnaissable à l’aspect clair et pruineux du chapeau (synonyme C. subpruinosus).

cantharellus-pallens-micro.jpg

Côté micro, cette planche ci-dessus, faite lors d’une très belle récolte (un très grand panier) lot-et-garonnaise en mai 2014.

Et notre « trouvaille » de ce jour? Nous l’avons laissé sur place en promettant de revenir plus tard et en pensant à ce cher Président Mac-Mahon. N’a t’il pas dit aussi:  « J’y suis j’y reste ». C’était le 7 septembre 1855 et il n’était que général quand il prit la redoute de   Malakoff

M.P.

Cantharellus-pallens-MP2.jpg

Il plie et ne rompt pas: le pied!

Une chronique qui part en vrille? Peut-être pas. S’agissant de Marasmius oreades   , le Marasme des oréades, appelé « bouton de guêtre » dans la région, question de taille, prendre le pied ajoute au plaisir de l’identification.

Petit donc, aux lames écartées et fourchues en bord de chapeau. Poussant en rond d’où oreades  , un clin d’œil voire un  écho  à ces nymphes des montagnes et des grottes se livrant à des danses en « rond de sorcières » comme si elles s’étaient tenues en périphérie du mycélium. Une extrapolation de la mythologie grecque? Certes. Mais les champignons ne sont-ils pas nés bien avant l’Homme donc avant les dieux de ce dernier… 

On tourne en rond. Pas tout à fait. Signalons l’odeur cyanique, un peu amande amère, due pour cette espèce à la présence d’acide cyanhydrique très volatil et toxique (risque d’intoxication consommé cru d’où comestible seulement bien cuit). Revenons au pied.

Marasmius-oreades-MP2.jpg

Très coriace, le stipe n’ira pas dans l’omelette avec le chapeau. En revanche, il participera de l’identification de l’espèce en complément. En effet, il ne rompt pas quand on le tord en le vrillant, le tenant à ses deux extrémités sans bien sûr trop exagérer la pression. Ce n’est pas la seule espèce avec un pied aussi coriace mais c’est un critère déterminant pour les espèces de même taille et de proche apparence que l’on pourrait confondre avec le faux mousseron. Ce terme de faux mousseron qu’on lui attribue, à rapprocher du « vrai » mousseron   Calocybe gambosa viendrait du fait qu’il fréquente les prés tout comme le Tricholome de la Saint Georges. De plus la période de pousse du « faux » s’étend du printemps à l’automne alors que le « vrai » n’est que printanier.

Marasmius-oreades-micro.jpg

Côté micro, ci-dessus une planche élaborée lors d’une récolte précédente. Nous avons effectué une mesure de spores sur les exemplaires trouvés dernièrement, le 29 avril à Gradignan (les autres photos que la planche). Voici ces mesures (Piximètre):

7,1 [7,6 ; 7,8] 8,4 x 4,7 [5,1 ; 5,2] 5,7 µm

Q = 1,3 [1,5] 1,7 ; N = 35 ; C = 95%

Me = 7,7 x 5,2 µm ; Qe = 1,5

M.P.

Marasmius-oreades-MP3.jpg

 

La magie du cèpe

Momuy. La Chalosse à quelques enjambées d’Hagetmau. De ces pas de chercheurs de champignons qui longent les fossés, inspectent les sous-bois de feuillus et de résineux. Le « gouillatot qui a le diable à piter dessus » selon ma grand-mère aime la suivre, pendant les très grandes vacances des années 50, gravir avec elle la pente des prairies à  moutons et à Rosés des prés, et monter jusqu’au bois de Loustaou où poussent … les cèpes. Il y a bien d’autres coins cépus à l’époque. Il n’y aurait qu’à suivre Gaston, le chaisier du village, mais il part bien trop tôt le matin et ce cueilleur solitaire est taiseux sur ses lieux de découvertes. La magie du cèpe nait souvent de l’enfance. Merci Mouma.

Bien plus tard, les recherches et lectures personnelles, la fréquentation des sociétés mycologiques, les sessions, les sorties sur le terrain avec celles et ceux qui transmettent sans compter savoirs et expériences renforceront ma passion pour les champignons en même temps qu’une grande humilité car le domaine de la mycologie est d’une redoutable complexité et, pour se jouer bien, la petite musique sylvestre s’accompagne de pas mal de bémols, de silences et d’hésitations. Pianissimo ma non troppo.

La bande des quatre

2 Les-quatre-cèpes.jpg

On dit Le Cèpe. Quatre espèces différentes ont droit à cette appellation commerciale et, si on entre dans le détail, il y a de quoi y perdre son latin. Alors, dans le carré Cèpe sont quatre rois à la chair douce, blanche immuable qui ne se teinte pas, par exemple, de bleu à la coupe, aux tubes blancs puis verdissant. Il en est des Cèpes comme des humains, dans une même espèce on rencontre des frêles, des gros, des petits, des grands, des trapus, des jolis, des difformes, des albinos, des clairs, des bronzés. Chez les champignons, pour chaque espèce il peut y avoir plusieurs formes et plusieurs variétés.  Quatre Boletus sont Cèpe:

Boletus edulis, le Cèpe de bordeaux, chapeau gras au toucher, marron foncé puis plus clair, à la marge blanche tel un liseré, pores (sous chapeau) blancs puis jaunâtres, puis verdâtres selon maturité, pied clair la plupart du temps, orné souvent d’un réseau, tel un maillage en relief, blanc.

– Boletus aestivalis, le Cèpe d’été ou cèpe réticulé, d’aspect général proche du précédent, chapeau velouté sans liseré blanc, vite craquelé par la sécheresse, pied avec un réseau bien plus marqué que B. edulis  d’où son appellation de « réticulé ».

Boletus aereus, le Cèpe bronzé ou Tête de nègre, chapeau bronze à noir, pores blancs longtemps, chair dense, robuste, pied presque aussi foncé que le chapeau.

-Boletus pinophilus, le Cèpe acajou ou véritable Cèpe des pins, chapeau et haut du pied acajou roussâtre, revêtement du chapeau un peu rugueux (par temps sec), espèce robuste à silhouette souvent obèse.

Gagnants-gagnants

3 mycorhize.JPG

Cherchez l’arbre et vous y trouverez à proximité, si les conditions multiples sont favorables, telles espèces de champignons mycorhiziens. Ce carré d’as de la poêle est assurément à ranger dans la catégorie des gagnants-gagnants. Leur mycélium, réseau feutré souterrain, apporte au végétal eau, oligo-éléments, sels minéraux drainés bien plus loin que les racines d’un arbre. Ce dernier donne au mycélium, c’est à dire au champignon, le carbone, les sucres issus de la photosynthèse, fonction dont les animaux et les mycètes sont dépourvus. Chez les Cèpes, ecto-mycorhiziens, l’échange se fait par un manchon où ses fins filaments entourent le système racinaire de la plante. Le phosphore notamment, essentiel à la croissance de l’arbre est transmis par la mycorhize.  Cette association est bénéfique aux deux partenaires qui ne s’en portent que mieux.

Les saisons de pousses peuvent avoir des conséquences gustatives. En été l’arbre réserve une partie de ses sucres à ses feuilles. Plus tard, les feuilles jaunissent, tombent et le mycélium reçoit alors davantage d’éléments carbonés de son hôte. C’est ainsi, comme le remarque l’ami Robert Cazenave, Président de l’Association Mycologique de Bigorre, que les premiers Cèpes d’été (B. aestivalis), qui apparaissent dès le mois de mai, sont moins goûteux que le Cèpe de Bordeaux (B. edulis) ou le véritable Cèpe des pins (B. pinophilus)  dont la fructification (carpophore) est automnale voire hivernale comme nous le verrons plus loin.

Dans l’ordre d’arrivée

4 Boletus aestivalis.JPG

Sur la ligne d’arrivée du calendrier du carré des Cèpes, quand les cueilleurs ne se bousculent pas encore, par exemple, dans les clairières de chênaies-charmaies et bords de chemins, en plaine (photo ci-dessus prise un 12 mai) le gagnant est Boletus aestivalis. Thermophile (aimant la chaleur) le Bolet réticulé, pour émerger de terre, va avoir besoin de masse mycélienne pour se donner corps, d’eau (composant prédominant du carpophore) et d’un déclic « coup de chaleur » après lequel une sorte de bouton (primordium) surgit sur le mycélium et se développe plus ou moins rapidement en repoussant ce qui est au-dessus (pression osmotique) et grossit en surface. L’opération, du primordium-bébé au Cèpe taille proche de définitive, peut prendre quelques jours. L’expression pousser comme un champignon est, à tous les points de vue superficielle, puisqu’elle ne s’attache qu’au paraître et il faut être vu donc assez voyant, assez gros, pour paraître. Alors, l’œil-caméra humain vous voit vite grandir, un peu comme la médiatisation. C’est un autre débat même si champignon rime avec…

5 Boletus aereus.JPG

Autre thermophile estival (photo ci-dessus prise un 19 juin) Boletus aereus. Surtout sous feuillus en plaine et colline, le Bolet tête de nègre aime à fréquenter les terres calcaires d’où sa large présence dans le département de la Dordogne mais pas que. Sa pousse s’étale bien plus dans le temps que B. aestivalis et « le bronzé » se trouve encore en nombre en automne.

6 Boletus edulis Soulac.JPG

Celui-ci (photo ci-dessus prise à Soulac un 9 novembre) n’est pas que de Bordeaux mais presque de partout (ubiquiste). Plaine, montagne, feuillus (chênes, châtaigniers etc.), résineux (épicéas, sapins etc.), terres plutôt humides, Boletus edulis a lui, au contraire des deux précédents, besoin d’un coup de froid pour que naisse le petit bouton qui deviendra beau champignon. Plutôt automnal, voire hivernal (rares  cueillettes personnelles à Noël), il démarre quand la terre chaude est refroidie par de grosses averses, en particulier des pluies abondantes d’orages. Ainsi, en cette année 2017 dans notre région et bien ailleurs où ces conditions ont été réunies on a connu de belles pousses de Cèpes dits de Bordeaux. A l’époque moyenâgeuse et au delà , la conservation de produits frais ne pouvait durer des mois en l’état. Aussi cette légende d’un roi anglais qui se faisait livrer avec du vin de Bordeaux des cèpes de Bordeaux est bien gentille et toute bonne à vous mener… en bateau. L’appellation Cèpes de Bordeaux et de Fontainebleau apparaît, d’après Patrick Rödel, en 1855 grâce à J.H. Léveillé. Il n’est pas rare d’ailleurs de trouver à la vente dans des cageots étiquetés « Cèpes de Bordeaux » des cèpes qui, stricto sensu, n’en sont pas.

7 Boletus pinophilus.JPG

Enfin, le quatrième est plus tardif. Montagnard (photo ci-dessus prise un 3 octobre en Auvergne près de La Chapelle Geneste) Boletus  pinicola, le véritable Cèpe des pins, est présent sous conifères tels pins, sapins et épicéas (on peut l’y trouver en même temps que B. edulis) et plus rarement sous feuillus. Le Cèpe acajou est un excellent comestible.

« Culture », précautions et confusions

La connaissance des lieux et des conditions de pousse aident à la recherche de ces rois des champignons mais les facteurs sont nombreux et les équilibres fragiles. Si un plant de noisetier mycorhizé par Tuber melanosporum (la Truffe noire du Périgord autre champignon mycorhizien) a des chances, sur terrain de Ph 8,5 sans concurrence d’une autre truffe d’une espèce différente, de produire au bout de 7-10 ans et cela pendant une dizaine d’années, le « diamant noir », la recette n’est pas applicable au Cèpe. En effet, le mycélium de ce dernier se porte bien avec des arbres déjà bien avancés en âge. Ne trouve-t-on pas Boletus edulis plutôt au pied des chênes chenus? En laboratoire, les tentatives de « culture » du Cèpe n’ont pas dépassé le stade du primordium ce que confirme une rencontre girondine personnelle, récente et fortuite avec des spécialistes de l’INRA en activité.

Des bolétières expérimentales de scientifiques  ou de particuliers existent depuis plusieurs années. Le jeu consiste à faciliter les conditions de fructification sur mycélium déjà existant en éclaircissant, en contrôlant  l’hygrométrie, en évitant le piétinement etc. Mais on n’est pas en vase clos comme pour le champignons de Paris. La température, l’ensoleillement, les pics climatiques sont ce qu’ils sont et le nombre de cèpes est certes plus élevé que ce qu’il serait dans une nature livrée à elle-même mais on ne peut pas parler de culture, plutôt de facilitation de pousses.

En mangeant un Cèpe vous ingérez ce que son mycélium a pompé dans son environnement (et concentré): de bons éléments mais aussi des métaux lourds et, parfois, un peu de césium 137. Cela dit le Bolet bai (Xerocomus badius), les chanterelles à pied jaune (Craterellus lutescens) concentrent bien plus que les cèpes les matières radioactives. Fuyez pour vos récoltes les endroits pollués. Boletus sano in biotope sano.

8 B.aereus, aestivalis,Satanas.jpg

La seule règle qui vaille avant de consommer (bien cuire et ne pas se « goinfrer ») un champignon est d’identifier avec certitude l’espèce réputée comestible. Pour les bolets le bleuissement n’est pas un critère de comestibilité ou de toxicité. Et attention aux confusions source le plus souvent d’intoxications. Ainsi le Bolet de satan (Boletus satanas) très thermophile (à droite sur le montage photos ci-dessus) ainsi que des espèces proches provoquent pratiquement tous les ans des cas de désordres intestinaux (syndrome résinoïdien).

Aller aux champignons c’est magique. Communier avec la nature. Découvrir des espèces différentes. Les regarder, les toucher, les sentir et … apercevoir un cèpe, un vrai. Sachez qu’ il appartient au propriétaire des lieux. Vérifiez la réglementation avant de prélever et laissez les « mauvais » poursuivre leur travail de régénération du site. Pas de coup de pied dans leurs jambes. Ils ne vous ont rien fait.

9 panier de faim.JPG

Michel Pujol

Journal Sud Ouest Le cercle des idées

Les quatre cèpes par Jacques Guinberteau

 

Suivi de station: J+2=2

Précédemment nous avions vu apparaître le « premier de la classe » et cherché vainement d’autres Boletus aestivalis à l’entour. Deux jours après, sans vraiment croire à une autre pousse mais après tout on ne sait jamais, nous y sommes revenus en fin de journée. Deux autres cèpes d’été étaient là, très près de l’endroit où nous avions trouvé à J-2 notre premier cèpe réticulé de la saison.

Boletus-aestivalis-5.jpg

Une fois dégagés du sol nous constations que leurs pieds avaient attiré quelques dévoreurs de chair fraîche mais leurs chapeaux étaient bien dans leur assiette et le soir dans la nôtre.

Heureux les retraités qui n’ont pas besoin d’attendre le week-end pour courir les bois et qui ont tout loisir de suivre leurs stations. Sans appuyer sur le champignon qui d’ailleurs, quel qu’il soit, ne mérite pas le coup de pied. Encore moins les cèpes. Nous y reviendrons à cette station et, au risque de nous répéter, on ne sait jamais… 

M.P.

Boletus-aestivalis-6.jpg

Le premier de sa « classe »

Ce cèpe est le premier dans l’ordre d’arrivée calendaire du genre sans en être le plus goûteux. C’est aussi notre premier trouvé cette année et premier mangé (bien cuit et assaisonné) avec la russule évoquée dans l’article précédent.

Fidèle à la station que connaît Marie-Christiane (le prénom n’a pas été changé) ce Boletus aestivalis bien nommé Cèpe d’été car se rencontrant aussi au printemps… était tout seul ce 9 mai. 

boletus aestivalis, cèpe d'été

L’occasion de le retourner devant l’objectif macro pour en souligner le port, les pores serrées, le réseau bien marqué (cliquez sur la photo pour zoomer le maillage du pied). Pas de liseré blanc au bord du chapeau caractéristique du Boletus edulis. Il faudra attendre encore un peu pour que le Cèpe de Bordeaux n’apparaisse à Gradignan cité de la métropole bordelaise. Contentons nous pour l’instant du thermophile Cèpe d’été qui fut apprécié hier lors d’une dégustation en début d’un repas familial. Le premier!

M.P.

boletus aestivalis, cèpe d'été

23 avril: la Saint Georges et … les Tricholomes du même nom

Le mousseron, le vrai, celui qui sent la farine fraîche (d’autres parlent de farine mouillée), sent aussi le printemps. Sa dénomination de Tricholome de la Saint Georges incite à ce qu’on lui fasse sa fête autour du 23 avril mais le drôle aime que l’Homme ne lui pourrisse pas la vie avec sa manie des désherbants et autres produits chimiques. Alors il ne continue à apparaître que dans des endroits proprets, non pollués, non fortement anthropisés.  Ainsi il se fait de plus en plus rare là ou pourtant on le rencontrait en cinq ou six endroits différents d’un espace public girondin. Au fil des ans, dans ce dernier endroit, des jardiniers tondeurs d’herbe à ras et élagueurs forcenés sont peut-être venus à bout de ce champignon trapu au doux nom scientifique de Calocybe gambosa.

calocybe gambosa,tricholome de la saint georges,mousseron,faux mousseron,marasme des oréades,marasmius oreades

Allons voir si l’herbe est plus verte ailleurs dit-on car cela plait aux mousserons et les hasards de la balade nous les ont fait rencontrer (photo ci-dessus). Yves, dépité de ne plus les trouver à l’endroit cité plus haut, avait un large sourire le 19 avril (autour du 23 n’est-il pas?) en nous les montrant. Une nouvelle station car en ce lieu précis il ne les avait jamais vus.

calocybe gambosa,tricholome de la saint georges,mousseron,faux mousseron,marasme des oréades,marasmius oreades

Pourquoi « vrai » et « faux » mousseron? Pourquoi celui du dessus est le vrai et celui ci-dessous le faux. Autant Calocybe gambosa  (littéralement belle tête et jambe) est trapu avec des lames très serrées. Autant Marasmius oreades , le Marasme des oréades est frêle avec des lames espacées et fourchues en bord de chapeau. De plus il est facile de lui tordre le pied sans qu’il ne casse. Essayez donc avec le « gros »… De fait le terme mousseron est employé pour ces deux champignons dissemblables et pour bien d’autres aussi selon les régions.

Dans Wikipédia , à propos de Calocybe gambosa et de l’origine de Mousseron, il est relevé que : «  En français « mouceron » (1380) a précédé l’actuel « mousseron » en 1542, qui inspira l’anglais Muschroom (Old English 1561), « champignon ». » 

calocybe gambosa,tricholome de la saint georges,mousseron,faux mousseron,marasme des oréades,marasmius oreades

Une fois bien identifié (période et lieux de pousse, caractères macroscopiques, odeur etc.) Calocybe gambosa est un excellent comestible.

calocybe gambosa,tricholome de la saint georges,mousseron,faux mousseron,marasme des oréades,marasmius oreades

Les végétaux le recouvrent parfois un peu mais sa belle couleur crème clair jaunissant légèrement à l’état sec tranche sur le vert des feuilles et de l’herbe. C’est un des premiers champignons de l’année (avec les morilles qui feront l’objet d’une prochaine chronique) à déguster, bien cuits et … avec modération.

M.P.