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De l’utilité du micro-ondes

Faire sauter sans bouillir ? Poêle, casserole, cocotte ?  Il est un outil pratique quand on s’adonne à la préparation culinaire de champignons. Cet outil, de plus en plus fréquent dans les cuisines et kitchenettes, sert davantage qu’à réchauffer un bol de café au lait ou de beaux restes sortis du réfrigérateur. Joint au couteau, à la brosse et au filet d’eau, il devient quasi  incontournable  quand on y a pris habitude et, puisque c’est un outil, quand on le manie à bon escient.

Le micro-ondes permet de faire évacuer l’excédent d’eau qui apparaît à la cuisson des champignons. Bien sûr, la technique de réduction par évaporation dans une casserole, une poêle a quelques vertus surtout si elle est accompagnée de patience donc de temps. Les espèces d’une certaine densité comme les cèpes, les girolles (quoique) n’exsudent pas intensément mais les pieds de mouton, par exemple, confinent au bain de pied qui fait bouillir alors qu’avec  le micro-ondes les préliminaires concourent au résultat final du plaisir… gastronomique.

Avec un peu d’expérience on dosera le temps et la puissance du passage au micro-ondes, le principe étant d’éliminer de l’eau pour mieux cuisiner ensuite de manière traditionnelle. Cela induit qu’il faut vider cette eau de temps en temps et de ne pas laisser les champignons faire trempette dans l’eau rendue bouillante par cet « agitateur de particules ».

Voici un exemple d’utilisation avec des russules verdoyantes (Russula virescens) ou verdettes cueillies, nettoyées, cuisinées un 30 juin.

1 Dans un saladier en verre, les champignons frais (352 grammes) plutôt secs compte-tenu des conditions climatiques de cet après-midi du 30 juin quand ils ont été trouvés.

2 Dans le même récipient, les champignons nettoyés (grattés, pieds coupés à la base, passés sous un filet d’eau pour enlever les impuretés et cloportes puis coupés en morceaux (les champignons pas les cloportes). Il restait 344 grammes. Bien courte différence malgré l’élimination des parties sales ou « vilaines » qui s’explique par le fait que ce qui reste des virescens absorbe un peu du filet d’eau du nettoyage.

3 Après passage au micro ondes sans couvrir et à puissance maximum, deux fois une minute avec égouttage sommaire à chaque reprise, les russules avaient molli, réduit de volume et pesaient alors 297 grammes.

4  Un nouvel égouttage était nécessaire avant de les jeter dans la poêle, où l’huile (pas trop) avait chauffé,  pour les cuisiner gentiment en les retournant amoureusement afin qu’elles dorent au soleil de la plaque chauffante. Pincée de sel, soupçons d’ail, persil frais in fine. Craquantes à la dégustation, sans trop tarder.

M.P.

 

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En cuisine avec des chanterelles

Et si nous évoquions quelques façons d’accommoder agréablement les champignons dont la comestibilité (consommés avec modération) est avérée. Ici ces chanterelles côtières ou de l’intérieur des terres.

Les périodes de gel ralentissent singulièrement les pousses et, pour de nombreuses espèces, les arrêtent net. Certaines zones abritées résistent à ce coup d’arrêt alentour mais, une fois que le grand froid les a atteintes, il ne reste plus d’espoir d’y trouver, en dehors de quelques lignicoles, de champignon comestible sauf … les chanterelles. En effet, un 20 janvier nous avions observé des Craterellus tubiformis (chanterelles à tube) qui s’étaient épanouies, après les journées de gel, sous les fougères à l’abri de résineux et de feuillus et sur les chemins moussus. Nous en avions récolté quelques unes pour réaliser les illustrations de la recette qui suit. Nous ne l’avions pas vérifié le jour même mais sans doute  les Craterellus lutescens (chanterelles à pied jaune) poussaient-elles aussi … en même temps.

 Chanterelles à la crème

Recette allant aussi bien avec les chanterelles à pied jaune (Craterellus  lutescens) qu’avec les chanterelles en tube (Craterellus tubiformis). Les premières sont familières du littoral atlantique sous les résineux (chapeau café au lait à brun très découpé et en entonnoir aplati, pied long et jaune). Les autres poussent plutôt dans la mousse sous les feuillus et les pins (chapeau brun rond en entonnoir aplati, pied jaune à gris foncé très tubulaire.

 Cette façon d’accomoder ces champignons (applicable aussi à d’autres comme les pieds de mouton) m’a été transmise, il y a quelques années, au pied du marbre de « Sud Ouest  » par Christian Desbrosses, metteur en pages, fin chercheur et goûteur. Je n’ai jamais reçu de reproche de la part des amis avec qui j’ai partagé, à ma table, ces « chanterelles à la crème ». Ma préférence va toutefois aux Craterellus lutescens à la texture plus souple et fondante mais avec les Craterellus tubiformis utilisées ci-dessous c’est pas mal non plus.

                                                                            M.P.

Ingrédients-MP.jpg

Ingrédients, outre les chanterelles, ail, échalote, oignons, lardons fumés, crème fraîche, vin blanc sec, cognac ou armagnac ou calvados. Il n’est pas nécessaire de saler et poivrer à cause des lardons fumés. La première fois, ne le faire qu’à la fin de la préparation si on trouve le plat pas assez relevé à son goût.

 Séparément :

  • – faire revenir les chanterelles à la poêle dans un peu d’huile d’arachide ou d’olive après les avoir nettoyées et fait rendre de leur eau ( éventuellement au micro-ondes)
  • – dans une cocotte en fonte, faire roussir les lardons fumés puis ajouter ail, oignon et échalote coupés en petits morceaux. Laisser fondre doucement. Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter tranquillement.
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Ensemble, dans la cocotte, ajouter les chanterelles à la sauce, mouiller avec un peu de vin blanc, mélanger et laisser mijoter.

 Lier chanterelles et sauce avec de la crème fraîche. Laisser mijoter en tournant lentement à la spatule en bois.

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Enfin, jetez-y un filet d’armagnac ou de cognac ou de calvados : ça sent bon et c’est prêt à déguster. Avec quel vin? m’a demandé César Compadre. Le vin de la sauce par exemple. Ici un bordeaux blanc sec pourquey-gazeau 2008 (Castelvieil)

 Bon appétit.

 Respectez votre jardin

Les champignons, pour repousser, ne doivent pas être détruits. C’est là enfoncer une porte ouverte mais les biotopes défoncés, ratissés pour opérer des razzia de chanterelles n’ont pour résultat que de scier la branche sur laquelle on est assis. Encore que l’arbre en partie ébranché reste debout et continue de croître. Pour les champignons, c’est à dire leur mycélium, les dégâts en surface empêchent leur développement donc leur « fructification ». Ainsi des lieux autrefois propices à la cueillette des chanterelles ne sont plus que souvenirs. Alors, respectez la forêt comme votre jardin si vous souhaitez continuer à jouir de ces menus plaisirs que nous partageons ici, prélevez modérément sans détériorer les lieux et … laissez les dangereux bidaou sur place.