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Après les cèpes d’autres comestibles: cinquième volet CUEILLIS SUR L’ARBRE

« Tout ce qu’il faut savoir avant d’aller chercher des cèpes (et en trouver)« , publié sur le site du journal Sud Ouest dans le Cercle des idées la suscité l’année dernière un certain engouement. Nous avons repris cet article  en version plus longue sur le site « A la poursuite des champignons ».

D’autres comestibles? Après quelques conseils avant cueillettes ,  un focus sur les Coprins , un autre sur les Girolles , un quatrième consacré aux Chanterelles , voici un cinquième volet autour de quelques lignicoles.

Munis des quelques conseils de prudence évoqués lors du premier volet allons à leur rencontre.

Ils poussent sur les arbres, leurs souches ou ce qu’il en reste à terre. Voici quatre lignicoles, deux sauvages et deux autres cultivés. Un carré d’as comestibles : la « Souchette » du peuplier, le Polypore soufré, le Shiitaké et le Pleurote en forme d’huître.

Têtes tendres et pieds de bois

Autrefois Agrocybe, aujourd’hui Cyclocybe, notre Souchette de Nouvelle Aquitaine n’en garde pas moins la même tête (cybe du préfixe grec kubê = tête). Au diable l’étymologie mais gardons la tête tendre et rejetons le pied trop dur quand il s’agit de consommer ce champignon  très savoureux après cuisson quand il est jeune.

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Nous le trouvons généralement de mars à novembre à terre sur du bois enterré (ci-dessus à gauche), au pied ou sur l’arbre (ci-dessus à droite) plutôt en symbiose avec les feuillus et en particulier avec le peuplier dont il apprécie les troncs coupés qu’il habite plusieurs années de suite.

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Le reconnaître? Son allure et sa coloration varient au fil de son évolution (ci-dessus de gauche à droite). Très jeune, le chapeau est brun-violet puis s’éclaircit à maturité avec une marge claire et le centre du disque brun chocolat, brun chaud, ocracé sale. L’odeur de lait caillé, agréable laisse la place sur le tard (à droite) à une fragrance forte de « vieux tonneau ». Les lames serrées foncent peu à peu en parallèle à la couleur du dessus du chapeau. L’anneau membraneux et fugace est tout en haut du pied long qui devient très vite coriace. Il semble difficile de le confondre avec une autre espèce mais on veillera, par exemple, à ne pas avoir affaire à des Armillaires .

Objets de cultures

Deux autres lignicoles font l’objet, à l’instar du Champignon de Paris, de cultures. Il s’agit du Shii-take  connu depuis au moins deux millénaires en Chine et au Japon et du Pleurote en huître bien plus européen. Ces deux espèces sont proposées à la vente au détail sur les étals presque toute l’année et des kits de culture figurent dans les rayons de jardineries.

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En dehors de la facilité des kits tout prêts il nous a été (merci Yvette et Roland) possible d’ensemencer des bûches de chêne avec le mycélium de Lentinula edodes et d’obtenir ces champignons asiatiques auxquels on prête de très bonnes vertus. Marche à suivre? Cliquez sur ce lien . Tout le monde n’est pas égal face à la consommation des champignons. Certaines personne peuvent développer, après ingestion, des allergies et d’autres pas. Des cas de dermatite flagellaire sont survenus après consommation de Shii-take apparemment pas suffisamment cuits.

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A l’état sauvage, présent dans nos régions, le Pleurote en huître est l’hôte de feuillus. Tout comme le Shii-take, selon la même procédure vue plus haut, il peut être ensemencé et, plus facilement sur des bûches de peuplier (ci-dessus à droite et ci-dessous en haut à droite). Dans la sciure étalée dans un cageot de bois blanc ça marche aussi (ci-dessous en bas).

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A la découverte du « chicken of the woods »

Passons du latin à l’anglais sans pour autant faire du comestible-brexit et découvrons le Polypore soufré . Laetiporus sulphureus, en latin, pousse sur différentes essences de feuillus  et présente de larges éventails jaune orangé superposés comportant des bandes plus foncées en bord de chapeau. Un champignon difficile à confondre avec d’autres polypores.

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A propos de sa  comestibilité  on lira, en suivant le lien précédent et en allant à la fin de l’article référencé,  que ce champignon peut provoquer des désordres gastro-intestinaux chez certaines personnes sensibles. Cela a été détecté récemment. Pour l’avoir consommé fréquemment nous pouvons témoigner que nous retrouvons à la dégustation un goût proche de l’escalope de poulet qui lui a valu, chez les habitants de l’est de l’Amérique du Nord, l’appellation de « Chicken of the woods ».

Presque comme des frites

Pour le cuisiner, en étant sûr de son identification, on ne gardera que les parties tendres de l’extrémité des chapeaux. En les pinçant entre le pouce et l’index on testera leur souplesse. Dur ou friable: à rejeter.

 A découper par exemple en lanières puis faire perdre un peu de son eau par un passage au micro-ondes. Essorer. Poêler dans de l’huile et assaisonner.

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Comme on l’a vu au cours de cette série proposée par le Cercle des idées de Sud Ouest, développée sur  Myco33 et sur le site A la poursuite des champignons, il n’y a pas que les Cèpes. Ceux que nous avons mangé lors de la pousse tardive de cet automne en Nouvelle Aquitaine étaient quand même très bons.

Michel Pujol

Petite bibliographie
Outre les liens dans le texte de cette chronique invitant notamment à visiter 
la base de données mycodb et le blog A la poursuite des champignons citons quelques ouvrages spécialisés utiles.
-Courtecuisse&Duhem Guide des champignons de France et d’Europe.
-Eyssartier&Roux Le guide des champignons France et Europe.
-Eyssartier&Roux L’indispensable guide du cueilleur de champignons.

 

 

Après les cèpes d’autres comestibles: quatrième volet LES CHANTERELLES

« Tout ce qu’il faut savoir avant d’aller chercher des cèpes (et en trouver)« , publié sur le site du journal Sud Ouest dans le Cercle des idées la suscité l’année dernière un certain engouement. Nous avons repris cet article  en version plus longue sur le site « A la poursuite des champignons ».

D’autres comestibles? Après quelques conseils avant cueillettes ,  un focus sur les Coprins , un autre sur les Girolles , voici un quatrième volet consacré aux Chanterelles.

Munis des quelques conseils de prudence évoqués lors du premier volet allons à leur rencontre.

 Nous appelons Chanterelles (genre Craterellus) d’autres champignons que les Girolles (genre Cantharellus). Une distinction qui a évolué dans le temps. Dans l’édition 2004 du Marcel Bon (Champignons de France et d’Europe occidentale), par exemple, la Chanterelle en tube (aujourd’hui Craterellus tubaeformis ) se nommait Cantharellus tubiformis. De quoi y perdre … son latin mais l’important n’est-il pas de savoir de quoi l’on parle ?

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Donc quid des Chanterelles ?

  Plusieurs espèces, toutes comestibles, à plis plus ou moins prononcés sous le chapeau. Les deux plus fréquemment récoltées en Nouvelle Aquitaine sont la Chanterelle jaune et la Chanterelle en tube (à gauche et à droite ci-dessus). Les deux apparaissent plutôt en fin d’année, en octobre, novembre, décembre et même en janvier si les gelées les ont épargnées.

La première, assez connue des cueilleurs, fréquente les pinèdes et s’épanouit en grand nombre sur la Côte océane. Sous le chapeau, en entonnoir brun jaune plus ou moins foncé, les plis ne sont pas très marqués voire presque … lisses, veinés. Le pied fragile et élancé est d’un jaune éclatant. La seconde, plus terne, est bien plus charnue. Sous le chapeau, toujours en entonnoir un peu plus aplati que la précédente, les plis fourchus sont bien plus affirmés. Son pied de plus en plus tubulaire en grandissant l’a fait nommer Chanterelle en tube. Elle se plait aussi sous les pins mais on la trouve également sous les feuillus, souvent dans des endroits moussus.

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 Bien d’autres espèces sont gustativement intéressantes dans le genre Craterellus telle la Chanterelle cendrée (ci-dessus, trouvée en altitude). La plus connue des Craterellus et très recherchée parce qu’elle peut être conservée séchée et agrémenter les plats en sauce ressemble un peu à la photo ci-dessus mais est bien plus noire avec le dessous du chapeau lisse. Vous avez trouvé bien sûr. Il s’agit de la Trompette des morts (Craterellus cornucopioides).

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Il parait difficile de confondre nos deux Chanterelles avec d’autres espèces. Le risque est de se précipiter sur ces petits champignons et, en même temps, d’en ramasser d’autres qui poussent entre et à côté. Ainsi des cortinaires sont parfois mélangés dans le panier et passent à travers les mailles d’un tri indispensable en toutes circonstances. La fausse Girolle, avec des lames et non des plis, peut être confondue avec C. lutescens qu’elle voisine -dans les mêmes biotopes- mais Hygrophoropsis aurantiaca  n’est généralement pas toxique. Signalons toutefois que des cas d’allergies ont été signalés avec la fausse Girolle.

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Cueillir les Chanterelles, une à une, sur place avec des ciseaux c’est gagner du temps au nettoyage et aussi les identifier facilement. En grosse quantité ? Ne pas saccager les lieux de pousse. Par respect certes mais pensons aussi à se donner plus de chances d’en retrouver l’année suivante au même endroit. Et puis ces champignons, très riches en fibres, doivent être consommés avec modération. Pourquoi risquer avec de grosses quantités … une occlusion intestinale !

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Comment les préparer ? Sautées à la poêle, salées, poivrées, aillées. Facile et rapide. Pourquoi ne pas passer un peu plus de temps pour une recette aux petits oignons.

Chanterelles à la crème

Recette allant aussi bien avec les « pied jaune » que les « tube » qui nous avait été transmise, il y a quelques années, au pied du marbre de « Sud Ouest » par Christian Desbrosses, metteur en pages, fin chercheur et goûteur. Aucun reproche reçu de la part des amis avec qui nous  avons partagé, à notre table, ces « chanterelles à la crème ». Notre préférence va toutefois aux Craterellus lutescens à la texture plus souple et fondante mais avec les Craterellus tubaeformis (photos ci-dessous) c’est pas mal non plus.

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Ingrédients : outre les chanterelles, ail, échalote, oignons, lardons fumés, crème fraîche, vin blanc sec, cognac ou armagnac ou calvados. Il n’est pas nécessaire de saler et poivrer à cause des lardons fumés. Ne le faire qu’à la fin de la préparation si on trouve le plat peu relevé à son goût. 

Séparément :

  • – faire revenir les chanterelles à la poêle dans un peu d’huile d’arachide ou d’olive après les avoir nettoyées et fait rendre de leur eau (éventuellement au micro-ondes)
  • – dans une cocotte en fonte, faire roussir les lardons fumés puis ajouter ail, oignon et échalote coupés en petits morceaux. Laisser fondre doucement. Mouiller avec le vin blanc sec et laisser mijoter tranquillement.

Ensemble :

  • – dans la cocotte, ajouter les chanterelles à la sauce, mouiller avec un peu de vin blanc, mélanger et laisser mijoter.
  • – lier chanterelles et sauce avec de la crème fraîche. Laisser mijoter en tournant lentement à la spatule de bois.
  • enfin, jetez-y un filet d’armagnac ou de cognac ou de calvados : ça sent bon et c’est prêt à déguster.

Michel Pujol

Petite bibliographie

Outre les liens dans le texte de cette chronique invitant notamment à visiter la base de données mycodb et le blog A la poursuite des champignons citons quelques ouvrages spécialisés utiles.

-Courtecuisse&Duhem Guide des champignons de France et d’Europe p. 49, 87 et 88, n°110 à 113 (pour édition 2011).

-Eyssartier&Roux Le guide des champignons France et Europe p. 592 à 597 (pour édition 2011).

-Eyssartier&Roux L’indispensable guide du cueilleur de champignons p.32 à 37 (pour édition 2014).

 

  

Après les cèpes d’autres comestibles: troisième volet LES GIROLLES

« Tout ce qu’il faut savoir avant d’aller chercher des cèpes (et en trouver)« , publié sur le site du journal Sud Ouest dans le Cercle des idées la suscité l’année dernière un certain engouement. Nous avons repris cet article  en version plus longue sur notre site « A la poursuite des champignons ».

D’autres comestibles? Après quelques conseils avant cueillettes  et un focus sur les Coprins voici un troisième volet consacré aux Girolles.

 Plusieurs espèces, à plis sous le chapeau, de plusieurs nuances de … jaune, apparaissant tôt ou plus tard dans l’année et appartenant au genre Cantharellus sont appelées Girolles. Celles et ceux qui les consomment fréquemment les apprécient et estiment, peut-être, qu’il est difficile de se tromper pour les identifier. Il n’en demeure pas moins que tous les ans figurent sur la Mycoliste des cas d’intoxications avec le Clitocybe dit de l’olivier (Omphalotus olearius) ou le Faux clitocybe lumineux (Omphalotus illudens) « pris pour » des Girolles. En revanche la confusion avec La fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca), appelée aussi Fausse chanterelle, est sans conséquence car elle est comestible mais bien moins goûteuse que les « vraies » Girolles.

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Les reconnaître ? Les différentes espèces de Girolles (genre Cantharellus), toutes comestibles, apparaissant pour la plupart de juin à novembre, ont des plis et non des lames sous leurs chapeaux en creux à maturité (« turbiné »). On distingue bien ces plis en y passant le bout du doigt qui y glisse sans les casser. Les Chanterelles (genre Craterellus) qui sont aussi toutes comestibles (elles seront l’objet du prochain volet) ont aussi des plis. Une Girolle n’est pas une Chanterelle et vice-versa.

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Le terme Girolle recouvre plusieurs espèces qui poussent en troupes le plus souvent, sous feuillus, sous conifères, en bord de chemins, sur sols en majorité non ou peu calcaires. Nos plus belles rencontres de Girolles l’ont été en montagne sur les pentes moussues bien exposées à la lumière, humides mais bien irriguées. Si les biotopes ne sont pas trop dégradés par la pression de l’Homme, d’année en année, on retrouve ces champignons sur les mêmes stations.

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Cantharellus pallens, (la Girolle pruineuse) est souvent présentée sur les marchés comme étant Cantharellus cibarius (La Girolle) remarquent notamment Eyssartier&Roux. La première est plus pâle (jeune, pruine blanche sur le chapeau) que la seconde très jaune vif et aussi l’odeur « fruitée et agréable » est plus forte chez C. cibarius.

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Un peu comme l’artiste et le sosie de l’artiste mais chacune joue parfaitement sa partition pour le plus grand plaisir du goûteur. Dans les petits modèles on trouve Cantharellus friesii donc pas grand-chose à se mettre sous la dent mais une mignonette à couleur et odeur d’abricot.

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Parmi les autres espèces citons la Girolle améthyste (Cantharellus amethysteus) qui se reconnait grâce à la présence d’une coloration violacée sur son chapeau apportée par des « mèches » ou une ponctuation. Une loupe peut être utile pour ne pas les … louper.

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Ne pas confondre

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Nous l’évoquions en début de cette chronique, des intoxications assez sévères (syndrome résinoïdien) se produisent en consommant, Omphalotus illudens et Omphalotus olearius, plus méridional, en croyant avoir affaire à des girolles. Ce sont alors, très rapidement après ingestion, douleurs violentes, nausées, vomissements, diarrhées. Le même syndrome que pour le groupe des bolets de B. satanas. Bien que poussant en touffes sur du bois, ayant des lames et non des plis, de dimensions plus importantes, le Faux clitocybe lumineux et le Clitocybe de l’olivier sont confondus avec des girolles !

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Elle porte des lames et non des plis. Elle a la taille et un peu la couleur, en plus orangé, des girolles. Elle ne pousse pas sur du bois mais à terre de septembre à décembre. On la trouve souvent sur des terrains remués à proximité de résineux et … de Chanterelles à pied jaune (Craterellus lutescens) ainsi que, parfois, quelques Bolets bai. La Fausse girolle était classée « comestible ». Quelques cas d’allergies avec cette espèce ont été signalés. Gustativement, Hygrophoropsis aurantiaca, la « fausse » est bien loin de valoir les « vraies » si nous faisons appel à de très lointains souvenirs personnels de dégustation.    

Au poil poêlée

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Leur chair est ferme et beaucoup ont un faible pour les girolles. Un ostréiculteur de nos amis confiait très récemment qu’il les préférait aux Cèpes. Après les avoir fait doucement réduire et tendrement sauter à la poêle dans un peu d’huile d’olive, pourquoi ne pas y associer quelques œufs de poules qui, comme elles, aiment à chercher leur nourriture dans la nature. 

Du jaune sur du jaune, assaisonnées à votre goût … en puisant modérément dans le panier de la cueillette.

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Michel Pujol

Petite bibliographie

Outre les liens dans le texte de cette chronique invitant notamment à visiter la base de données mycodb et le blog A la poursuite des champignons citons quelques ouvrages spécialisés utiles.

-Courtecuisse&Duhem Guide des champignons de France et d’Europe p.31, n°109, n° 1610 (pour édition 2011).

-Eyssartier&Roux Le guide des champignons France et Europe p. 586 à 591 (pour édition 2011).

-Eyssartier&Roux L’indispensable guide du cueilleur de champignons p.40 à 47 (pour édition 2014).

 

  

 

A soccer ball : Calvatia gigantea

Sur le site américain mushroomexpert.com on peut lire à propos de la Vesse de loup géante:  » Calvatia gigantea, sometimes called the « giant puffball, » is easily recognized by its size and shape. Typical specimens are about the size of a soccer ball…« 

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A soccer ball, un ballon de foot. Pourquoi aujourd’hui le jouer américain? Parce que nous avons retrouvé, grâce à notre ami Yves Mortureux familier des lieux, cet énorme champignon à la Plaine du Haillan (33) siège et lieu d’entrainement des Girondins de Bordeaux, un club incessamment sous peu racheté par des Américains à M6.

Certes « the soccer ball » ne poussait pas sur un des nombreux terrains de foot mais à proximité et l’ami Yves avait pris quand même la précaution de le recouvrir de feuillage pour le protéger du vent et … des shoots éventuels des émules, nombreux en cet endroit, des footballeurs professionnels.

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Déjà en 2009 puis en juin 2010 nous avions eu l’occasion de voir cette espèce apparaître au même endroit.

Un des participants à la première trouvaille avait conservé pendant trois mois chez lui un gros exemplaire lequel avait séché sans perdre de volume ayant la consistance de garniture de coussin de fauteuil.

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Nous avions, d’un coup de bâton, créé un nuage de spores retombant sur le lieu d’éclosion primitive.

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Frais, tranché en deux, la chair, homogène, est bien blanche. C’est alors, très jeune, tout blanc, qu’il est décrit comestible. Il est conseillé, pour le consommer, de le détailler en tranches. Nous avons enlevé largement l’exoperidium . Il faut dire que notre « soccer ball » faisait environ 26 cm de large, 24 cm de profondeur et 17 cm de haut.

Quelques tranches peuvent être poêlées, par exemple dans un peu d’huile d’olive, et relevées car la chair est un peu fade. Nous avons essayé cette recette puisée à bonne source et cela en très petite quantité pour simplement goûter. Sur la recette le goût était comparé à celui du veau. La consistance très molle, très purée légère, surprend le mycophage habitué à bien plus de fermeté chez d’autres espèces « traditionnelles ». Effectivement notre plat méritait d’être relevé. L’expérience en cuisine n’a pas été décevante loin de là. Elle aura été une découverte agréable.

MICHEL PUJOL

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Petite bibliographie 

Sur le Net mycodb , mycorance , mushroomexpert , mycocharentes

Le guide des champignons France et Europe Eyssartier & Roux p. 1046

Champignons de France et d’Europe occidentale Bon p.304

A la Une de Sud Ouest: trois lignicoles dans la série des comestibles

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Après les Cèpes, les conseils pour la cueillette des champignons, les Coprins, les Girolles, les Chanterelles, le Cercle des idées, sur le site Internet du journal Sud Ouest, s’intéresse à trois champignons lignicoles: la « Souchette » du peuplier, le Pleurote en huître et le Polypore soufré. Quatrième volet mycologique de l’automne 2018 en Une. 

Lire l’article

Après Cèpes, Coprins, Girolles, les Chanterelles en Une du Cercle des idées du journal Sud Ouest

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Après les Cèpes, les conseils pour la cueillette des champignons, les Coprins et les Girolles, le Cercle des idées, sur le site Internet du journal Sud Ouest, s’intéresse aux Chanterelles. Troisième volet mycologique de l’automne 2018 en Une. 

Lire l’article

La magie du cèpe

Momuy. La Chalosse à quelques enjambées d’Hagetmau. De ces pas de chercheurs de champignons qui longent les fossés, inspectent les sous-bois de feuillus et de résineux. Le « gouillatot qui a le diable à piter dessus » selon ma grand-mère aime la suivre, pendant les très grandes vacances des années 50, gravir avec elle la pente des prairies à  moutons et à Rosés des prés, et monter jusqu’au bois de Loustaou où poussent … les cèpes. Il y a bien d’autres coins cépus à l’époque. Il n’y aurait qu’à suivre Gaston, le chaisier du village, mais il part bien trop tôt le matin et ce cueilleur solitaire est taiseux sur ses lieux de découvertes. La magie du cèpe nait souvent de l’enfance. Merci Mouma.

Bien plus tard, les recherches et lectures personnelles, la fréquentation des sociétés mycologiques, les sessions, les sorties sur le terrain avec celles et ceux qui transmettent sans compter savoirs et expériences renforceront ma passion pour les champignons en même temps qu’une grande humilité car le domaine de la mycologie est d’une redoutable complexité et, pour se jouer bien, la petite musique sylvestre s’accompagne de pas mal de bémols, de silences et d’hésitations. Pianissimo ma non troppo.

La bande des quatre

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On dit Le Cèpe. Quatre espèces différentes ont droit à cette appellation commerciale et, si on entre dans le détail, il y a de quoi y perdre son latin. Alors, dans le carré Cèpe sont quatre rois à la chair douce, blanche immuable qui ne se teinte pas, par exemple, de bleu à la coupe, aux tubes blancs puis verdissant. Il en est des Cèpes comme des humains, dans une même espèce on rencontre des frêles, des gros, des petits, des grands, des trapus, des jolis, des difformes, des albinos, des clairs, des bronzés. Chez les champignons, pour chaque espèce il peut y avoir plusieurs formes et plusieurs variétés.  Quatre Boletus sont Cèpe:

Boletus edulis, le Cèpe de bordeaux, chapeau gras au toucher, marron foncé puis plus clair, à la marge blanche tel un liseré, pores (sous chapeau) blancs puis jaunâtres, puis verdâtres selon maturité, pied clair la plupart du temps, orné souvent d’un réseau, tel un maillage en relief, blanc.

– Boletus aestivalis, le Cèpe d’été ou cèpe réticulé, d’aspect général proche du précédent, chapeau velouté sans liseré blanc, vite craquelé par la sécheresse, pied avec un réseau bien plus marqué que B. edulis  d’où son appellation de « réticulé ».

Boletus aereus, le Cèpe bronzé ou Tête de nègre, chapeau bronze à noir, pores blancs longtemps, chair dense, robuste, pied presque aussi foncé que le chapeau.

-Boletus pinophilus, le Cèpe acajou ou véritable Cèpe des pins, chapeau et haut du pied acajou roussâtre, revêtement du chapeau un peu rugueux (par temps sec), espèce robuste à silhouette souvent obèse.

Gagnants-gagnants

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Cherchez l’arbre et vous y trouverez à proximité, si les conditions multiples sont favorables, telles espèces de champignons mycorhiziens. Ce carré d’as de la poêle est assurément à ranger dans la catégorie des gagnants-gagnants. Leur mycélium, réseau feutré souterrain, apporte au végétal eau, oligo-éléments, sels minéraux drainés bien plus loin que les racines d’un arbre. Ce dernier donne au mycélium, c’est à dire au champignon, le carbone, les sucres issus de la photosynthèse, fonction dont les animaux et les mycètes sont dépourvus. Chez les Cèpes, ecto-mycorhiziens, l’échange se fait par un manchon où ses fins filaments entourent le système racinaire de la plante. Le phosphore notamment, essentiel à la croissance de l’arbre est transmis par la mycorhize.  Cette association est bénéfique aux deux partenaires qui ne s’en portent que mieux.

Les saisons de pousses peuvent avoir des conséquences gustatives. En été l’arbre réserve une partie de ses sucres à ses feuilles. Plus tard, les feuilles jaunissent, tombent et le mycélium reçoit alors davantage d’éléments carbonés de son hôte. C’est ainsi, comme le remarque l’ami Robert Cazenave, Président de l’Association Mycologique de Bigorre, que les premiers Cèpes d’été (B. aestivalis), qui apparaissent dès le mois de mai, sont moins goûteux que le Cèpe de Bordeaux (B. edulis) ou le véritable Cèpe des pins (B. pinophilus)  dont la fructification (carpophore) est automnale voire hivernale comme nous le verrons plus loin.

Dans l’ordre d’arrivée

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Sur la ligne d’arrivée du calendrier du carré des Cèpes, quand les cueilleurs ne se bousculent pas encore, par exemple, dans les clairières de chênaies-charmaies et bords de chemins, en plaine (photo ci-dessus prise un 12 mai) le gagnant est Boletus aestivalis. Thermophile (aimant la chaleur) le Bolet réticulé, pour émerger de terre, va avoir besoin de masse mycélienne pour se donner corps, d’eau (composant prédominant du carpophore) et d’un déclic « coup de chaleur » après lequel une sorte de bouton (primordium) surgit sur le mycélium et se développe plus ou moins rapidement en repoussant ce qui est au-dessus (pression osmotique) et grossit en surface. L’opération, du primordium-bébé au Cèpe taille proche de définitive, peut prendre quelques jours. L’expression pousser comme un champignon est, à tous les points de vue superficielle, puisqu’elle ne s’attache qu’au paraître et il faut être vu donc assez voyant, assez gros, pour paraître. Alors, l’œil-caméra humain vous voit vite grandir, un peu comme la médiatisation. C’est un autre débat même si champignon rime avec…

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Autre thermophile estival (photo ci-dessus prise un 19 juin) Boletus aereus. Surtout sous feuillus en plaine et colline, le Bolet tête de nègre aime à fréquenter les terres calcaires d’où sa large présence dans le département de la Dordogne mais pas que. Sa pousse s’étale bien plus dans le temps que B. aestivalis et « le bronzé » se trouve encore en nombre en automne.

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Celui-ci (photo ci-dessus prise à Soulac un 9 novembre) n’est pas que de Bordeaux mais presque de partout (ubiquiste). Plaine, montagne, feuillus (chênes, châtaigniers etc.), résineux (épicéas, sapins etc.), terres plutôt humides, Boletus edulis a lui, au contraire des deux précédents, besoin d’un coup de froid pour que naisse le petit bouton qui deviendra beau champignon. Plutôt automnal, voire hivernal (rares  cueillettes personnelles à Noël), il démarre quand la terre chaude est refroidie par de grosses averses, en particulier des pluies abondantes d’orages. Ainsi, en cette année 2017 dans notre région et bien ailleurs où ces conditions ont été réunies on a connu de belles pousses de Cèpes dits de Bordeaux. A l’époque moyenâgeuse et au delà , la conservation de produits frais ne pouvait durer des mois en l’état. Aussi cette légende d’un roi anglais qui se faisait livrer avec du vin de Bordeaux des cèpes de Bordeaux est bien gentille et toute bonne à vous mener… en bateau. L’appellation Cèpes de Bordeaux et de Fontainebleau apparaît, d’après Patrick Rödel, en 1855 grâce à J.H. Léveillé. Il n’est pas rare d’ailleurs de trouver à la vente dans des cageots étiquetés « Cèpes de Bordeaux » des cèpes qui, stricto sensu, n’en sont pas.

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Enfin, le quatrième est plus tardif ( cela en général car un observateur nous a signalé l’avoir vu récemment apparaître avant B. aestivalis). Montagnard (photo ci-dessus prise un 3 octobre en Auvergne près de La Chapelle Geneste) Boletus  pinicola, le véritable Cèpe des pins, est présent sous conifères tels pins, sapins et épicéas (on peut l’y trouver en même temps que B. edulis) et plus rarement sous feuillus. Le Cèpe acajou est un excellent comestible.

« Culture », précautions et confusions

La connaissance des lieux et des conditions de pousse aident à la recherche de ces rois des champignons mais les facteurs sont nombreux et les équilibres fragiles. Si un plant de noisetier mycorhizé par Tuber melanosporum (la Truffe noire du Périgord autre champignon mycorhizien) a des chances, sur terrain de Ph 8,5 sans concurrence d’une autre truffe d’une espèce différente, de produire au bout de 7-10 ans et cela pendant une dizaine d’années, le « diamant noir », la recette n’est pas applicable au Cèpe. En effet, le mycélium de ce dernier se porte bien avec des arbres déjà bien avancés en âge. Ne trouve-t-on pas Boletus edulis plutôt au pied des chênes chenus? En laboratoire, les tentatives de « culture » du Cèpe n’ont pas dépassé le stade du primordium ce que confirme une rencontre girondine personnelle, récente et fortuite avec des spécialistes de l’INRA en activité.

Des bolétières expérimentales de scientifiques  ou de particuliers existent depuis plusieurs années. Le jeu consiste à faciliter les conditions de fructification sur mycélium déjà existant en éclaircissant, en contrôlant  l’hygrométrie, en évitant le piétinement etc. Mais on n’est pas en vase clos comme pour le champignons de Paris. La température, l’ensoleillement, les pics climatiques sont ce qu’ils sont et le nombre de cèpes est certes plus élevé que ce qu’il serait dans une nature livrée à elle-même mais on ne peut pas parler de culture, plutôt de facilitation de pousses.

En mangeant un Cèpe vous ingérez ce que son mycélium a pompé dans son environnement (et concentré): de bons éléments mais aussi des métaux lourds et, parfois, un peu de césium 137. Cela dit le Bolet bai (Xerocomus badius), les chanterelles à pied jaune (Craterellus lutescens) concentrent bien plus que les cèpes les matières radioactives. Fuyez pour vos récoltes les endroits pollués. Boletus sano in biotope sano.

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La seule règle qui vaille avant de consommer (bien cuire et ne pas se « goinfrer ») un champignon est d’identifier avec certitude l’espèce réputée comestible. Pour les bolets le bleuissement n’est pas un critère de comestibilité ou de toxicité. Et attention aux confusions source le plus souvent d’intoxications. Ainsi le Bolet de satan (Boletus satanas) très thermophile (à droite sur le montage photos ci-dessus) ainsi que des espèces proches provoquent pratiquement tous les ans des cas de désordres intestinaux (syndrome résinoïdien).

Aller aux champignons c’est magique. Communier avec la nature. Découvrir des espèces différentes. Les regarder, les toucher, les sentir et … apercevoir un cèpe, un vrai. Sachez qu’ il appartient au propriétaire des lieux. Vérifiez la réglementation avant de prélever et laissez les « mauvais » poursuivre leur travail de régénération du site. Pas de coup de pied dans leurs jambes. Ils ne vous ont rien fait.

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Michel Pujol

Journal Sud Ouest Le cercle des idées

Les quatre cèpes par Jacques Guinberteau

 

Après Cèpes, conseils, Coprins: les Girolles en Une du Cercle des idées du journal Sud Ouest

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Après les Cèpes, les conseils pour la cueillette des champignons, les Coprins, le Cercle des idées, sur le site Internet du journal Sud Ouest, s’intéresse aux Girolles. Deuxième volet mycologique de l’automne 2018 en Une. 

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Poulet des bois, du soufre jusque dans l’assiette

Voitures à droite, cyclistes et promeneurs à gauche devaient se demander ce que pouvait bien faire ce photographe au pied d’un chêne majestueux bordant la route de Canéjan à Gradignan en Gironde. Il semblait s’intéresser à ces grosses taches jaunes à la base de l’arbre. Des champignons! Et si ça se mangeait …

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C’est que ce n’était pas la première fois que nous trouvions Laetiporus sulphureus sur ce chêne. Le Polypore soufré, chicken of the woods  pour les anglo-américains y développe son mycélium et, peut-être, aurons-nous l’occasion de l’y récolter une prochaine fois. Ce vendredi 24 août, en passant en voiture, c’est notre épouse qui le vit et le reconnut.

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Restait à aller sur place et examiner cette pousse, ce qui fut fait sans trop attendre et très … tendre était le bord des carpophores en console. Une pousse très récente. Nous avons souvent vérifié que quand une espèce apparaît il n’est pas rare de la retrouver en d’autres endroits. Ainsi en-a-t-il été pour ce polypore. En effet, le lendemain, sur une autre station connue (une souche tronçonnée à terre), toujours à Gradignan, nous retrouvions encore le Poulet des bois mais déjà très desséché et donc bien plus pâle, hors consommation.

Celui du bord de route, lui, se révélait très souple à ses extrémités prises entre le pouce et l’index. Après récolte (1), nous avons découpé la partie la plus tendre en lanières de l’épaisseur de frites (2) puis égoutté après un passage au micro-ondes (3). Enfin passage en poêle dans l’huile d’olive chaude pour finir de les cuire en les dorant doucement et assaisonnement sel, poivre et ail en poudre pour en exhausser la saveur (4). 

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A la dégustation (5), en quantité raisonnable, il évoque le goût du poulet. Bien entendu on aura bien identifié l’espèce avant la phase cuisine.

Il est intéressant de consulter la littérature à propos de la comestibilité de ce champignon. Pour des publications récentes (Guillaume Eyssartier & Pierre Roux « L’indispensable guide du cueilleur de champignons » Belin 2014 page 220 et Le guide des champignons France et Europe Belin 2011 page 1028) il bénéficie d’un logo comestible dans le second ouvrage et d’une fourchette sur une échelle de trois dans le premier. Chez André Marchand (Champignons du nord et du midi tome 3 n°277 diffusion Hachette 1975) on peut lire « Encore mous et gonflés de suc, les jeunes spécimens seraient comestibles! ». Didier Borgarino & Christian Hurtado (Le guide des champignons Edisud 2006 page 80) le donnent « Non comestible ». Sur Internet Mycodb l’estime « sans intérêt », chez champyves il est « comestible… », pour la societé d’histoire naturelle du Jura « ce champignon peut provoquer des désordres gastro-intestinaux chez certaines personnes sensibles ».

Nous ne serions donc pas des « personnes sensibles » pour avoir consommé à plusieurs reprises, en famille et entre amis, cette espèce dûment identifiée mais vous voilà prévenus.

M.P.

Suivi de station: verdettes et soleil

Tous les ans quasiment nous récoltons cette espèce thermophile sur une même station. L’endroit, dans un parc, au pied de feuillus,  est assez aéré donc exposé directement au soleil. Ces derniers jours de très beau temps avec très peu de pluie ont favorisé sur cette station la pousse de Russula virescens . A l’entour très peu d’autres espèces osent pointer, en ce moment, le bout de leur chapeau.

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Premier passage le dimanche 22 juillet

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Autre visite, à tout hasard, aujourd’hui mercredi 1er août.