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Brrr. Il fait froid et s’il n’en reste qu’un…

 

Ce 18 janvier, autour de Bordeaux, quelques périodes de gel après « nos chanterelles qui enchantent autour de Noël » , le temps n’est plus à la récolte. Il n’en reste que quelques unes à dévorer … des yeux seulement. Cueillette microscopique par rapport à celle que nous avions faite en même lieu le jour de la Saint Sylvestre. Justement, nous nous contenterons, le lendemain, de ne les observer qu’au microscope (voir plus loin).

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En effet, ces champignons de solide texture semblent résister à la froidure mais on observe que leur chair n’est plus aussi saine que dans leur jeunesse après gel. Les plis sont moins nets et quelques taches et points noirs sous le chapeau laissent suspecter quelques risques quant à leur consommation éventuelle. Les pousses fraîches sont rares. Autant tout écarter. Nous ne sommes pas sur la côte océane où le climat est plus tempéré et où Craterellus lutescens peut avoir encore de beaux jours devant elle.

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Côté microscopie (planche ci-dessus), nos mesures des spores ovoïdes sont proches de ce que l’on peut lire chez Essartier&Roux: 8,5-12,5 x 6,5-8,5 µm (4ème édition p.614); 9,3-11,9×6,5-8,4 pour notre récolte. Comme l’indique Pierre Roux (Mille et un champignons p.1117) nous avons aussi observé des basides à (2) 4 spores.

Autre espèce de basidiomycètes résistante au froid encore présente ce 18 janvier, le Bolet des bouviers.

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Ceux-ci semblaient, de loin, « tenir le coup » mais, en les soulevant, nous avons constaté leur état de tubes déliquescents.

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En revanche, à côté d’un autre Suillus bovinus, au chapeau très mou imprimé par la végétation, se tenait un exemplaire au pied encore dur recouvert, à la base, de mycélium épais tout blanc et dont les tubes étaient encore un peu durs.

                                                                                                          Michel Pujol

Des champignons toute l’année…

Nous empruntons le titre « Des champignons toute l’année » à l’ami Paul Pirot* car ce 19 janvier 2019, parti voir, à pied à Gradignan (33), dans le bois d’à côté si quelques Craterellus lutescens poussaient encore nous avons rencontré notamment, outre les Chanterelles, trois autres espèces. Mais c’est bien sûr l’ami Paul: toute l’année on en trouve des champignons! nous disions-nous, le bonnet de laine vissé sur la tête.

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De petites taches blanches rondes de moins de deux centimètres de diamètre attiraient l’œil au pied d’ajoncs et sur leurs brindilles sèches. Des Crépidotes aux lames plus rosées sur le sec. L’examen des spores au microscope (cylindriques et verruqueuses) nous orienta vers Crepidotus variabilis (cf; Eyssartier&Roux p. 986). Ce Crépidote variable poussait en nombre, toujours sur ajonc, en différents endroits.

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Et puis, bien que ce ne soit pas encore le printemps, loin s’en faut, des … jonquilles. Vraiment l’espèce que nous rencontrons presque tout au long de l’année, à fleur de terre.

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Notre but premier en ce 19 janvier était de retrouver quelques chanterelles et point de déception sur une station habituelle à deux pas de chez nous.

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Un peu de patience et quelques coups de ciseaux plus tard la récolte plutôt proprette allait satisfaire le palais du soir avec un brin d’huile d’olive, un peu de sel, de poivre et d’ail non sans une réduction au micro-ondes avant passage à la poêle. Très sapides les lutescens.

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Enfin, sur le retour avant de quitter le bois, ce magnifique Géastre s’offrait trois fois à notre vue à lui tout seul. Triple et troisième espèce outre les Chanterelles. Cela dit, nous avons ignoré les croûtes et autres aphyllos qui auraient abondé la liste. Pirot est bien le meilleur notamment à un titre: « Des champignons toute l’année » deux fois bien sûr.

M.P.

 * Paul Pirot mycologue Belge que nous avions reçu en Gironde il y a une dizaine d’années et avec qui nous avions partagé amitié et mycologie est l’auteur du CD-rom intitulé « Des champignons toute l’année » édité en 1999. Vingt ans déjà et un précurseur des moyens « modernes » mis en œuvre pour le partage des connaissances mycologiques.

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De l’utilité du micro-ondes

Faire sauter sans bouillir ? Poêle, casserole, cocotte ?  Il est un outil pratique quand on s’adonne à la préparation culinaire de champignons. Cet outil, de plus en plus fréquent dans les cuisines et kitchenettes, sert davantage qu’à réchauffer un bol de café au lait ou de beaux restes sortis du réfrigérateur. Joint au couteau, à la brosse et au filet d’eau, il devient quasi  incontournable  quand on y a pris habitude et, puisque c’est un outil, quand on le manie à bon escient.

Le micro-ondes permet de faire évacuer l’excédent d’eau qui apparaît à la cuisson des champignons. Bien sûr, la technique de réduction par évaporation dans une casserole, une poêle a quelques vertus surtout si elle est accompagnée de patience donc de temps. Les espèces d’une certaine densité comme les cèpes, les girolles (quoique) n’exsudent pas intensément mais les pieds de mouton, par exemple, confinent au bain de pied qui fait bouillir alors qu’avec  le micro-ondes les préliminaires concourent au résultat final du plaisir… gastronomique.

Avec un peu d’expérience on dosera le temps et la puissance du passage au micro-ondes, le principe étant d’éliminer de l’eau pour mieux cuisiner ensuite de manière traditionnelle. Cela induit qu’il faut vider cette eau de temps en temps et de ne pas laisser les champignons faire trempette dans l’eau rendue bouillante par cet « agitateur de particules ».

Voici un exemple d’utilisation avec des russules verdoyantes (Russula virescens) ou verdettes cueillies, nettoyées, cuisinées un 30 juin.

1 Dans un saladier en verre, les champignons frais (352 grammes) plutôt secs compte-tenu des conditions climatiques de cet après-midi du 30 juin quand ils ont été trouvés.

2 Dans le même récipient, les champignons nettoyés (grattés, pieds coupés à la base, passés sous un filet d’eau pour enlever les impuretés et cloportes puis coupés en morceaux (les champignons pas les cloportes). Il restait 344 grammes. Bien courte différence malgré l’élimination des parties sales ou « vilaines » qui s’explique par le fait que ce qui reste des virescens absorbe un peu du filet d’eau du nettoyage.

3 Après passage au micro ondes sans couvrir et à puissance maximum, deux fois une minute avec égouttage sommaire à chaque reprise, les russules avaient molli, réduit de volume et pesaient alors 297 grammes.

4  Un nouvel égouttage était nécessaire avant de les jeter dans la poêle, où l’huile (pas trop) avait chauffé,  pour les cuisiner gentiment en les retournant amoureusement afin qu’elles dorent au soleil de la plaque chauffante. Pincée de sel, soupçons d’ail, persil frais in fine. Craquantes à la dégustation, sans trop tarder.

M.P.