En cuisine avec des chanterelles

Et si nous évoquions quelques façons d’accommoder agréablement les champignons dont la comestibilité (consommés avec modération) est avérée. Ici ces chanterelles côtières ou de l’intérieur des terres.

Les périodes de gel ralentissent singulièrement les pousses et, pour de nombreuses espèces, les arrêtent net. Certaines zones abritées résistent à ce coup d’arrêt alentour mais, une fois que le grand froid les a atteintes, il ne reste plus d’espoir d’y trouver, en dehors de quelques lignicoles, de champignon comestible sauf … les chanterelles. En effet, un 20 janvier nous avions observé des Craterellus tubiformis (chanterelles à tube) qui s’étaient épanouies, après les journées de gel, sous les fougères à l’abri de résineux et de feuillus et sur les chemins moussus. Nous en avions récolté quelques unes pour réaliser les illustrations de la recette qui suit. Nous ne l’avions pas vérifié le jour même mais sans doute  les Craterellus lutescens (chanterelles à pied jaune) poussaient-elles aussi … en même temps.

 Chanterelles à la crème

Recette allant aussi bien avec les chanterelles à pied jaune (Craterellus  lutescens) qu’avec les chanterelles en tube (Craterellus tubiformis). Les premières sont familières du littoral atlantique sous les résineux (chapeau café au lait à brun très découpé et en entonnoir aplati, pied long et jaune). Les autres poussent plutôt dans la mousse sous les feuillus et les pins (chapeau brun rond en entonnoir aplati, pied jaune à gris foncé très tubulaire.

 Cette façon d’accomoder ces champignons (applicable aussi à d’autres comme les pieds de mouton) m’a été transmise, il y a quelques années, au pied du marbre de « Sud Ouest  » par Christian Desbrosses, metteur en pages, fin chercheur et goûteur. Je n’ai jamais reçu de reproche de la part des amis avec qui j’ai partagé, à ma table, ces « chanterelles à la crème ». Ma préférence va toutefois aux Craterellus lutescens à la texture plus souple et fondante mais avec les Craterellus tubiformis utilisées ci-dessous c’est pas mal non plus.

                                                                            M.P.

Ingrédients-MP.jpg

Ingrédients, outre les chanterelles, ail, échalote, oignons, lardons fumés, crème fraîche, vin blanc sec, cognac ou armagnac ou calvados. Il n’est pas nécessaire de saler et poivrer à cause des lardons fumés. La première fois, ne le faire qu’à la fin de la préparation si on trouve le plat pas assez relevé à son goût.

 Séparément :

  • – faire revenir les chanterelles à la poêle dans un peu d’huile d’arachide ou d’olive après les avoir nettoyées et fait rendre de leur eau ( éventuellement au micro-ondes)
  • – dans une cocotte en fonte, faire roussir les lardons fumés puis ajouter ail, oignon et échalote coupés en petits morceaux. Laisser fondre doucement. Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter tranquillement.
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Ensemble, dans la cocotte, ajouter les chanterelles à la sauce, mouiller avec un peu de vin blanc, mélanger et laisser mijoter.

 Lier chanterelles et sauce avec de la crème fraîche. Laisser mijoter en tournant lentement à la spatule en bois.

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Enfin, jetez-y un filet d’armagnac ou de cognac ou de calvados : ça sent bon et c’est prêt à déguster. Avec quel vin? m’a demandé César Compadre. Le vin de la sauce par exemple. Ici un bordeaux blanc sec pourquey-gazeau 2008 (Castelvieil)

 Bon appétit.

 Respectez votre jardin

Les champignons, pour repousser, ne doivent pas être détruits. C’est là enfoncer une porte ouverte mais les biotopes défoncés, ratissés pour opérer des razzia de chanterelles n’ont pour résultat que de scier la branche sur laquelle on est assis. Encore que l’arbre en partie ébranché reste debout et continue de croître. Pour les champignons, c’est à dire leur mycélium, les dégâts en surface empêchent leur développement donc leur « fructification ». Ainsi des lieux autrefois propices à la cueillette des chanterelles ne sont plus que souvenirs. Alors, respectez la forêt comme votre jardin si vous souhaitez continuer à jouir de ces menus plaisirs que nous partageons ici, prélevez modérément sans détériorer les lieux et … laissez les dangereux bidaou sur place.

  

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Amadouvier: les feux de l’Amour

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« Nous partîmes cinq cents ; mais par un prompt renfort 
Nous nous vîmes trois mille en arrivant aux… pores »

La lectrice et le lecteur rectifieront d’eux-mêmes en arrivant à bons ports

En 1636, quand il publia Le Cid, Pierre Corneille ne pouvait ignorer l’existence de l’Amadouvier. Ce champignon de feu était utilisé depuis des siècles. On le retrouva en effet -rappelez-vous- dans le sac du chasseur  Ötzi découvert naturellement momifié dans le sud du Tyrol.

Vraisemblablement le chasseur préhistorique, qui avait ce tour dans son sac, ne s’en servait que pour allumer le feu. Connaissait-t-il les autres vertus prêtées à Boletus fomentarius (ainsi nommé par Linné son premier auteur en 1753)?

Selon Wikipedia « son nom renvoie à l’amadou, mot d’origine provençale qui signifie [amoureux], en allusion à sa capacité à prendre feu. Le nom binominal scientifique Fomes fomentarius se traduit, lui, littéralement par [combustible à pansements]. » Des vertus cicatrisantes et hémostatiques lui sont reconnues depuis longtemps. Plus récemment, une étude incite à trouver à Pyropolyporus fomentarius (L. ex Fr.) Teng (sa dernière appellation) un caractère antitumoral potentiel. Laissons le soin aux professionnels de la médecine de faire le tri scientifique dans l’univers des nombreux champignons dits médecinaux mais notre Amadouvier qui fait feu de tous bois et panse les petits bobos ne peut apparaître que très utile. A la question rituelle ça se mange? C’est déjà très dur de le dégager de son support qu’on a plus la force de le croquer et on ne sait pas encore s’il calme le mal aux dents. 

Il nous incite à revenir à Pierre Corneille du début de notre chronique qui, en versifiant de la prose de Molière dans son FESTIN DE PIERRE, prête à Sganarelle s’adressant à son maître Don Juan ces quelques vers:

 » Avec mon petit sens, mon petit jugement,

Je vois, je comprends mieux ce que je crois comprendre,

Que vos livres jamais ne pourroient me l’apprendre.

Ce monde où je me trouve, et ce soleil qui luit,

Sont-ce des champignons venus en une nuit?

Se sont-ils faits tout seuls?

C’était peu avant la naissance de la mycologie.

M.P.

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Bibliographie

Courtecuisse&Duhem n° 89; Bon p.320; Eyssartier&Roux p.1022; Borgarino&Hurtado p.69; Marchand T.3 pl.286

Sur le Net Champ Yves ONF Mycorance MycoDB mycocharentes

video  allumer le feu YouTube 

Comme des pelures d’orange

Aleuria-aurantia-MP2.jpg

Sur terre nue, dans un endroits où le sol a été « fraîchement retourné » (comme le remarquent notamment Eyssartier&Roux à propos de cette espèce*) notre regard a été attiré par des taches orange faisant penser à des pelures de l’agrume du même nom. Après tout, à Canéjan (33) près d’une piste dédiée aux promeneurs accompagnés souvent de leur chien -ou l’inverse- déguster quelques quartiers et rendre l’enveloppe bio-dégradable au sol nourricier n’a rien de surprenant sauf que derrière l’écorce présumée qui écorchait le regard se cachait … un champignon. Ainsi en fin d’après-midi presque entre chien et loup (le temps de pose était très long pour les photos) nous nous sommes attardés devant une troupe de Pézize orangée.

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Vue du dessus (à droite) la partie hyméniale est plutôt lisse et en coupes irrégulières rappelant, sans être fendue, les otidea. Très volutueuse au bord plus clair. Vue du dessous (à gauche) le pied est à peine prononcé, presque inexistant et la chair plus mate à quasi concolore de la partie supérieure.

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Microscopiquement, observations dans le Lugol (planche ci-dessus):

 J-, les spores sont ornementées par un réseau à larges mailles. Les asques sont octosporées à sommet non amyloïde et les paraphyses sont droites, septées et en massue somitalement.

Mesures sporales de notre récolte (Piximètre) 

(13,1) 13,4 – 15,1 (15,3) × (6,8) 7,1 – 8,4 (9) µm

Q = (1,5) 1,7 – 2 (2,2) ; N = 33

Me = 14,3 × 7,7 µm ; Qe = 1,9

M.P.

* Le guides des champignons France et Europe aux Editions Belin p.1060

Oreille de Judas macro micro

Puisqu’il convient de placer une légende sous une photo, rappelons que la Légende, justement indique que Judas, pris de remords après sa trahison, se serait pendu à un sureau, l’essence d’arbre où l’on trouve le plus souvent (ce n’est pas la seule) ce champignon dont la forme rappelle celle d’une oreille. Tirer l’oreille avec l’objectif macro trouve ici quelque transparence en jouant avec la lumière.

Notre récolte a été faite le 20 mai 2017 au Parc du Burck à Mérignac (33) sur vieux tronc décortiqué de sureau (Sambucus nigra) repéré par Martial Theviot  lors d’une balade naturaliste. Les photos publiée dans cette note ont été prises après récolte donc non in situ.

Oreille de Judas, Auricularia auricula-judae, Le Burck Mérignac,

Côté micro (ci-dessus) les spores sont notamment en « banane » (à droite) et les basides comportent des « cloisons transversales » comme remarqué par Eyssartier & Roux**. Les poils de la face externe sont assez longs (à gauche) .

Bibliographie: ** Eyssartier&Roux page 1038; Breitenbach&Kränzlin tome 2 n°7; Marchand tome 1 n°83; Courtecuisse&Duhem n° 47; Bon page 324;  Mycodb

Oreille de Judas, Auricularia auricula-judae, Le Burck Mérignac,

M.P.