Momuy. La Chalosse à quelques enjambées d’Hagetmau. De ces pas de chercheurs de champignons qui longent les fossés, inspectent les sous-bois de feuillus et de résineux. Le « gouillatot qui a le diable à piter dessus » selon ma grand-mère aime la suivre, pendant les très grandes vacances des années 50, gravir avec elle la pente des prairies à moutons et à Rosés des prés, et monter jusqu’au bois de Loustaou où poussent … les cèpes. Il y a bien d’autres coins cépus à l’époque. Il n’y aurait qu’à suivre Gaston, le chaisier du village, mais il part bien trop tôt le matin et ce cueilleur solitaire est taiseux sur ses lieux de découvertes. La magie du cèpe nait souvent de l’enfance. Merci Mouma.
Bien plus tard, les recherches et lectures personnelles, la fréquentation des sociétés mycologiques, les sessions, les sorties sur le terrain avec celles et ceux qui transmettent sans compter savoirs et expériences renforceront ma passion pour les champignons en même temps qu’une grande humilité car le domaine de la mycologie est d’une redoutable complexité et, pour se jouer bien, la petite musique sylvestre s’accompagne de pas mal de bémols, de silences et d’hésitations. Pianissimo ma non troppo.
La bande des quatre
On dit Le Cèpe. Quatre espèces différentes ont droit à cette appellation commerciale et, si on entre dans le détail, il y a de quoi y perdre son latin. Alors, dans le carré Cèpe sont quatre rois à la chair douce, blanche immuable qui ne se teinte pas, par exemple, de bleu à la coupe, aux tubes blancs puis verdissant. Il en est des Cèpes comme des humains, dans une même espèce on rencontre des frêles, des gros, des petits, des grands, des trapus, des jolis, des difformes, des albinos, des clairs, des bronzés. Chez les champignons, pour chaque espèce il peut y avoir plusieurs formes et plusieurs variétés. Quatre Boletus sont Cèpe:
–Boletus edulis, le Cèpe de bordeaux, chapeau gras au toucher, marron foncé puis plus clair, à la marge blanche tel un liseré, pores (sous chapeau) blancs puis jaunâtres, puis verdâtres selon maturité, pied clair la plupart du temps, orné souvent d’un réseau, tel un maillage en relief, blanc.
– Boletus aestivalis, le Cèpe d’été ou cèpe réticulé, d’aspect général proche du précédent, chapeau velouté sans liseré blanc, vite craquelé par la sécheresse, pied avec un réseau bien plus marqué que B. edulis d’où son appellation de « réticulé ».
–Boletus aereus, le Cèpe bronzé ou Tête de nègre, chapeau bronze à noir, pores blancs longtemps, chair dense, robuste, pied presque aussi foncé que le chapeau.
-Boletus pinophilus, le Cèpe acajou ou véritable Cèpe des pins, chapeau et haut du pied acajou roussâtre, revêtement du chapeau un peu rugueux (par temps sec), espèce robuste à silhouette souvent obèse.
Gagnants-gagnants
Cherchez l’arbre et vous y trouverez à proximité, si les conditions multiples sont favorables, telles espèces de champignons mycorhiziens. Ce carré d’as de la poêle est assurément à ranger dans la catégorie des gagnants-gagnants. Leur mycélium, réseau feutré souterrain, apporte au végétal eau, oligo-éléments, sels minéraux drainés bien plus loin que les racines d’un arbre. Ce dernier donne au mycélium, c’est à dire au champignon, le carbone, les sucres issus de la photosynthèse, fonction dont les animaux et les mycètes sont dépourvus. Chez les Cèpes, ecto-mycorhiziens, l’échange se fait par un manchon où ses fins filaments entourent le système racinaire de la plante. Le phosphore notamment, essentiel à la croissance de l’arbre est transmis par la mycorhize. Cette association est bénéfique aux deux partenaires qui ne s’en portent que mieux.
Les saisons de pousses peuvent avoir des conséquences gustatives. En été l’arbre réserve une partie de ses sucres à ses feuilles. Plus tard, les feuilles jaunissent, tombent et le mycélium reçoit alors davantage d’éléments carbonés de son hôte. C’est ainsi, comme le remarque l’ami Robert Cazenave, Président de l’Association Mycologique de Bigorre, que les premiers Cèpes d’été (B. aestivalis), qui apparaissent dès le mois de mai, sont moins goûteux que le Cèpe de Bordeaux (B. edulis) ou le véritable Cèpe des pins (B. pinophilus) dont la fructification (carpophore) est automnale voire hivernale comme nous le verrons plus loin.
Dans l’ordre d’arrivée
Sur la ligne d’arrivée du calendrier du carré des Cèpes, quand les cueilleurs ne se bousculent pas encore, par exemple, dans les clairières de chênaies-charmaies et bords de chemins, en plaine (photo ci-dessus prise un 12 mai) le gagnant est Boletus aestivalis. Thermophile (aimant la chaleur) le Bolet réticulé, pour émerger de terre, va avoir besoin de masse mycélienne pour se donner corps, d’eau (composant prédominant du carpophore) et d’un déclic « coup de chaleur » après lequel une sorte de bouton (primordium) surgit sur le mycélium et se développe plus ou moins rapidement en repoussant ce qui est au-dessus (pression osmotique) et grossit en surface. L’opération, du primordium-bébé au Cèpe taille proche de définitive, peut prendre quelques jours. L’expression pousser comme un champignon est, à tous les points de vue superficielle, puisqu’elle ne s’attache qu’au paraître et il faut être vu donc assez voyant, assez gros, pour paraître. Alors, l’œil-caméra humain vous voit vite grandir, un peu comme la médiatisation. C’est un autre débat même si champignon rime avec…
Autre thermophile estival (photo ci-dessus prise un 19 juin) Boletus aereus. Surtout sous feuillus en plaine et colline, le Bolet tête de nègre aime à fréquenter les terres calcaires d’où sa large présence dans le département de la Dordogne mais pas que. Sa pousse s’étale bien plus dans le temps que B. aestivalis et « le bronzé » se trouve encore en nombre en automne.
Celui-ci (photo ci-dessus prise à Soulac un 9 novembre) n’est pas que de Bordeaux mais presque de partout (ubiquiste). Plaine, montagne, feuillus (chênes, châtaigniers etc.), résineux (épicéas, sapins etc.), terres plutôt humides, Boletus edulis a lui, au contraire des deux précédents, besoin d’un coup de froid pour que naisse le petit bouton qui deviendra beau champignon. Plutôt automnal, voire hivernal (rares cueillettes personnelles à Noël), il démarre quand la terre chaude est refroidie par de grosses averses, en particulier des pluies abondantes d’orages. Ainsi, en cette année 2017 dans notre région et bien ailleurs où ces conditions ont été réunies on a connu de belles pousses de Cèpes dits de Bordeaux. A l’époque moyenâgeuse et au delà , la conservation de produits frais ne pouvait durer des mois en l’état. Aussi cette légende d’un roi anglais qui se faisait livrer avec du vin de Bordeaux des cèpes de Bordeaux est bien gentille et toute bonne à vous mener… en bateau. L’appellation Cèpes de Bordeaux et de Fontainebleau apparaît, d’après Patrick Rödel, en 1855 grâce à J.H. Léveillé. Il n’est pas rare d’ailleurs de trouver à la vente dans des cageots étiquetés « Cèpes de Bordeaux » des cèpes qui, stricto sensu, n’en sont pas.
Enfin, le quatrième est plus tardif ( cela en général car un observateur nous a signalé l’avoir vu récemment apparaître avant B. aestivalis). Montagnard (photo ci-dessus prise un 3 octobre en Auvergne près de La Chapelle Geneste) Boletus pinicola, le véritable Cèpe des pins, est présent sous conifères tels pins, sapins et épicéas (on peut l’y trouver en même temps que B. edulis) et plus rarement sous feuillus. Le Cèpe acajou est un excellent comestible.
« Culture », précautions et confusions
La connaissance des lieux et des conditions de pousse aident à la recherche de ces rois des champignons mais les facteurs sont nombreux et les équilibres fragiles. Si un plant de noisetier mycorhizé par Tuber melanosporum (la Truffe noire du Périgord autre champignon mycorhizien) a des chances, sur terrain de Ph 8,5 sans concurrence d’une autre truffe d’une espèce différente, de produire au bout de 7-10 ans et cela pendant une dizaine d’années, le « diamant noir », la recette n’est pas applicable au Cèpe. En effet, le mycélium de ce dernier se porte bien avec des arbres déjà bien avancés en âge. Ne trouve-t-on pas Boletus edulis plutôt au pied des chênes chenus? En laboratoire, les tentatives de « culture » du Cèpe n’ont pas dépassé le stade du primordium ce que confirme une rencontre girondine personnelle, récente et fortuite avec des spécialistes de l’INRA en activité.
Des bolétières expérimentales de scientifiques ou de particuliers existent depuis plusieurs années. Le jeu consiste à faciliter les conditions de fructification sur mycélium déjà existant en éclaircissant, en contrôlant l’hygrométrie, en évitant le piétinement etc. Mais on n’est pas en vase clos comme pour le champignons de Paris. La température, l’ensoleillement, les pics climatiques sont ce qu’ils sont et le nombre de cèpes est certes plus élevé que ce qu’il serait dans une nature livrée à elle-même mais on ne peut pas parler de culture, plutôt de facilitation de pousses.
En mangeant un Cèpe vous ingérez ce que son mycélium a pompé dans son environnement (et concentré): de bons éléments mais aussi des métaux lourds et, parfois, un peu de césium 137. Cela dit le Bolet bai (Xerocomus badius), les chanterelles à pied jaune (Craterellus lutescens) concentrent bien plus que les cèpes les matières radioactives. Fuyez pour vos récoltes les endroits pollués. Boletus sano in biotope sano.
La seule règle qui vaille avant de consommer (bien cuire et ne pas se « goinfrer ») un champignon est d’identifier avec certitude l’espèce réputée comestible. Pour les bolets le bleuissement n’est pas un critère de comestibilité ou de toxicité. Et attention aux confusions source le plus souvent d’intoxications. Ainsi le Bolet de satan (Boletus satanas) très thermophile (à droite sur le montage photos ci-dessus) ainsi que des espèces proches provoquent pratiquement tous les ans des cas de désordres intestinaux (syndrome résinoïdien).
Aller aux champignons c’est magique. Communier avec la nature. Découvrir des espèces différentes. Les regarder, les toucher, les sentir et … apercevoir un cèpe, un vrai. Sachez qu’ il appartient au propriétaire des lieux. Vérifiez la réglementation avant de prélever et laissez les « mauvais » poursuivre leur travail de régénération du site. Pas de coup de pied dans leurs jambes. Ils ne vous ont rien fait.
Michel Pujol
A la poursuite des champignons 
