« Tout ce qu’il faut savoir avant d’aller chercher des cèpes (et en trouver)« , publié sur le site du journal Sud Ouest dans le Cercle des idées la suscité l’année dernière un certain engouement. Nous avons repris cet article en version plus longue sur le site « A la poursuite des champignons ».
D’autres comestibles? Après quelques conseils avant cueillettes , un focus sur les Coprins , un autre sur les Girolles , un quatrième consacré aux Chanterelles , voici un cinquième volet autour de quelques lignicoles.
Munis des quelques conseils de prudence évoqués lors du premier volet allons à leur rencontre.
Ils poussent sur les arbres, leurs souches ou ce qu’il en reste à terre. Voici quatre lignicoles, deux sauvages et deux autres cultivés. Un carré d’as comestibles : la « Souchette » du peuplier, le Polypore soufré, le Shiitaké et le Pleurote en forme d’huître.
Têtes tendres et pieds de bois
Autrefois Agrocybe, aujourd’hui Cyclocybe, notre Souchette de Nouvelle Aquitaine n’en garde pas moins la même tête (cybe du préfixe grec kubê = tête). Au diable l’étymologie mais gardons la tête tendre et rejetons le pied trop dur quand il s’agit de consommer ce champignon très savoureux après cuisson quand il est jeune.
Nous le trouvons généralement de mars à novembre à terre sur du bois enterré (ci-dessus à gauche), au pied ou sur l’arbre (ci-dessus à droite) plutôt en symbiose avec les feuillus et en particulier avec le peuplier dont il apprécie les troncs coupés qu’il habite plusieurs années de suite.
Le reconnaître? Son allure et sa coloration varient au fil de son évolution (ci-dessus de gauche à droite). Très jeune, le chapeau est brun-violet puis s’éclaircit à maturité avec une marge claire et le centre du disque brun chocolat, brun chaud, ocracé sale. L’odeur de lait caillé, agréable laisse la place sur le tard (à droite) à une fragrance forte de « vieux tonneau ». Les lames serrées foncent peu à peu en parallèle à la couleur du dessus du chapeau. L’anneau membraneux et fugace est tout en haut du pied long qui devient très vite coriace. Il semble difficile de le confondre avec une autre espèce mais on veillera, par exemple, à ne pas avoir affaire à des Armillaires .
Objets de cultures
Deux autres lignicoles font l’objet, à l’instar du Champignon de Paris, de cultures. Il s’agit du Shii-take connu depuis au moins deux millénaires en Chine et au Japon et du Pleurote en huître bien plus européen. Ces deux espèces sont proposées à la vente au détail sur les étals presque toute l’année et des kits de culture figurent dans les rayons de jardineries.
En dehors de la facilité des kits tout prêts il nous a été (merci Yvette et Roland) possible d’ensemencer des bûches de chêne avec le mycélium de Lentinula edodes et d’obtenir ces champignons asiatiques auxquels on prête de très bonnes vertus. Marche à suivre? Cliquez sur ce lien . Tout le monde n’est pas égal face à la consommation des champignons. Certaines personne peuvent développer, après ingestion, des allergies et d’autres pas. Des cas de dermatite flagellaire sont survenus après consommation de Shii-take apparemment pas suffisamment cuits.
A l’état sauvage, présent dans nos régions, le Pleurote en huître est l’hôte de feuillus. Tout comme le Shii-take, selon la même procédure vue plus haut, il peut être ensemencé et, plus facilement sur des bûches de peuplier (ci-dessus à droite et ci-dessous en haut à droite). Dans la sciure étalée dans un cageot de bois blanc ça marche aussi (ci-dessous en bas).
Découverte du « chicken of the woods »
Passons du latin à l’anglais sans pour autant faire du comestible-brexit et découvrons le Polypore soufré . Laetiporus sulphureus, en latin, pousse sur différentes essences de feuillus et présente de larges éventails jaune orangé superposés comportant des bandes plus foncées en bord de chapeau. Un champignon difficile à confondre avec d’autres polypores.
A propos de sa comestibilité on lira, en suivant le lien précédent et en allant à la fin de l’article référencé, que ce champignon peut provoquer des désordres gastro-intestinaux chez certaines personnes sensibles. Cela a été détecté récemment. Pour l’avoir consommé fréquemment nous pouvons témoigner que nous retrouvons à la dégustation un goût proche de l’escalope de poulet qui lui a valu, chez les habitants de l’est de l’Amérique du Nord, l’appellation de « Chicken of the woods ».
Presque comme des frites
Pour le cuisiner, en étant sûr de son identification, on ne gardera que les parties tendres de l’extrémité des chapeaux. En les pinçant entre le pouce et l’index on testera leur souplesse. Dur ou friable: à rejeter.
A découper par exemple en lanières puis faire perdre un peu de son eau par un passage au micro-ondes. Essorer. Poêler dans de l’huile et assaisonner.
Comme on l’a vu au cours de cette série proposée par le Cercle des idées de Sud Ouest, développée sur Myco33 et sur le site A la poursuite des champignons, il n’y a pas que les Cèpes. Ceux que nous avons mangé lors de la pousse tardive de cet automne en Nouvelle Aquitaine étaient quand même très bons.
Michel Pujol
Petite bibliographie
Outre les liens dans le texte de cette chronique invitant notamment à visiter la base de données mycodb et le blog A la poursuite des champignons citons quelques ouvrages spécialisés utiles.
-Courtecuisse&Duhem Guide des champignons de France et d’Europe.
-Eyssartier&Roux Le guide des champignons France et Europe.
-Eyssartier&Roux L’indispensable guide du cueilleur de champignons.
A la poursuite des champignons 