En cuisine avec des chanterelles

Et si nous évoquions quelques façons d’accommoder agréablement les champignons dont la comestibilité (consommés avec modération) est avérée. Ici ces chanterelles côtières ou de l’intérieur des terres.

Les périodes de gel ralentissent singulièrement les pousses et, pour de nombreuses espèces, les arrêtent net. Certaines zones abritées résistent à ce coup d’arrêt alentour mais, une fois que le grand froid les a atteintes, il ne reste plus d’espoir d’y trouver, en dehors de quelques lignicoles, de champignon comestible sauf … les chanterelles.

En effet, un 20 janvier nous avions observé des Craterellus tubiformis (chanterelles à tube) qui s’étaient épanouies, après les journées de gel, sous les fougères à l’abri de résineux et de feuillus et sur les chemins moussus. Nous en avions récolté quelques unes pour réaliser les illustrations de la recette qui suit.

Nous ne l’avions pas vérifié le jour même mais sans doute  les Craterellus lutescens (chanterelles à pied jaune) poussaient-elles aussi … en même temps.

 Chanterelles à la crème

Recette allant aussi bien avec les chanterelles à pied jaune (Craterellus  lutescens) qu’avec les chanterelles en tube (Craterellus tubiformis). Les premières sont familières du littoral atlantique sous les résineux (chapeau café au lait à brun très découpé et en entonnoir aplati, pied long et jaune). Les autres poussent plutôt dans la mousse sous les feuillus et les pins (chapeau brun rond en entonnoir aplati, pied jaune à gris foncé très tubulaire.

 Cette façon d’accomoder ces champignons (applicable aussi à d’autres comme les pieds de mouton) m’a été transmise, il y a quelques années, au pied du marbre de « Sud Ouest  » par Christian Desbrosses, metteur en pages, fin chercheur et goûteur. Je n’ai jamais reçu de reproche de la part des amis avec qui j’ai partagé, à ma table, ces « chanterelles à la crème ». Ma préférence va toutefois aux Craterellus lutescens à la texture plus souple et fondante mais avec les Craterellus tubiformis utilisées ci-dessous c’est pas mal non plus.

                                                                            M.P.

Ingrédients, outre les chanterelles, ail, échalote, oignons, lardons fumés, crème fraîche, vin blanc sec, cognac ou armagnac ou calvados. Il n’est pas nécessaire de saler et poivrer à cause des lardons fumés. La première fois, ne le faire qu’à la fin de la préparation si on trouve le plat pas assez relevé à son goût.

 Séparément :

• – faire revenir les chanterelles à la poêle dans un peu d’huile d’arachide ou d’olive après les avoir nettoyées et fait rendre de leur eau ( éventuellement au micro-ondes)
• – dans une cocotte en fonte, faire roussir les lardons fumés puis ajouter ail, oignon et échalote coupés en petits morceaux. Laisser fondre doucement. Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter tranquillement.

Ensemble, dans la cocotte, ajouter les chanterelles à la sauce, mouiller avec un peu de vin blanc, mélanger et laisser mijoter.

 Lier chanterelles et sauce avec de la crème fraîche. Laisser mijoter en tournant lentement à la spatule en bois.

Enfin, jetez-y un filet d’armagnac ou de cognac ou de calvados : ça sent bon et c’est prêt à déguster. Avec quel vin? m’a demandé César Compadre. Le vin de la sauce par exemple. Ici un bordeaux blanc sec pourquey-gazeau 2008 (Castelvieil)

 Bon appétit.

 Respectez votre jardin

Les champignons, pour repousser, ne doivent pas être détruits. C’est là enfoncer une porte ouverte mais les biotopes défoncés, ratissés pour opérer des razzia de chanterelles n’ont pour résultat que de scier la branche sur laquelle on est assis. Encore que l’arbre en partie ébranché reste debout et continue de croître. Pour les champignons, c’est à dire leur mycélium, les dégâts en surface empêchent leur développement donc leur « fructification ». Ainsi des lieux autrefois propices à la cueillette des chanterelles ne sont plus que souvenirs. Alors, respectez la forêt comme votre jardin si vous souhaitez continuer à jouir de ces menus plaisirs que nous partageons ici, prélevez modérément sans détériorer les lieux et … laissez les dangereux bidaou sur place.

  

Tendre l’Oreille de mi-novembre à début février

Observer au même endroit (dans le bois d’à côté), sur le même support (un Sureau), la même espèce (L’oreille de Judas) et ce, pendant deux mois et demi. Cela enseigne sur un champignon, son biotope et les conditions climatiques qu’il rencontre.

Recherchant, à la mi-novembre 2022 d’éventuelles pousses d’Oreilles de Judas (Auricularia auricula-judae) sur des Sureaux noir (Sambucus nigra) nous découvrons (photo ci-dessus) des carpophores bien épanouis ayant émergé sans doute bien auparavant. Bien que comestibles nous les laissons sur leur perchoir en pensant que, s’ils échappent à quelque amateur de cuisine chinoise, nous pourrons voir comment elles résistent à l’épreuve du temps. Le temps qui passe et le temps qu’il fait.

Près de deux semaines après elles sont toujours là. Leur couleur a un peu varié mais elles semblent toujours « apétissantes » de ce côté de « notre » sureau.

En revanche, de l’autre côté, vues de plus loin elles paraissent plus asséchées.

Deux semaines après, si l’écorce du sureau s’est détachée en partie, les oreilles ont refait leur jeunesse en gardant la même … génèse.

Des espèces de cloches semblent sonner le renouveau. On distingue même une petite pousse à la naissance d’une branche sous la date de prise de la photo. Il y a bien eu des baisses de température et des manques d’humidité mais l’arbre nourricier a dû communiquer ses réserves à son hôte.

En revanche, presque deux semaines après, ce 2 février 2023, elles semblent approcher leur fin là vraiment désséchées. La mousse est toujours aussi fournie et l’écorce a quelque peu sauté.

Vu de l’autre côté, les oreilles ne sont plus qu’exciccatas aussi sèches que leur support dénudé d’écorce. Serait-ce la fin? repartiront-elles? Nous verrons dans les prochains jours.

Les Chanterelles, elles, étaient toujours présentes. Bien moins nombreuses mais encore appétissantes. Après avoir tendu l’oreille ne restait plus qu’à tendre la main.

Michel Pujol

Vint le vingt, les tubes de l’hiver en plus

Prend-t-on les mêmes pour recommencer à peu de jours de distance? Nous parlons bien entendu du bois d’à côté. Le 6 janvier nous avions rencontré Judas ou plutôt son oreille. Ce 20 janvier nous la retrouvions en même lieu et place

Auricularia auricula-judae quasiment à l’identique comme si ces champignons s’étaient statufiés, très en creux, sans vraiment évoluer en quatorze jours.

Toujours là, mais elles remplacées par de nouveaux carpophores, les Amanites citrines

en moins d’une dizaine d’exemplaires sur notre parcours feuillus-résineux et, dans un endroit exploré sans succès le 6 janvier nous retrouvions, en décalé par rapport aux années précédentes, nos « tubes de l’hiver » Craterellus tubaeformis.

Ces Chanterelles bien reconnaissables avec leur chapeau épais et surtout leur pied tubulaire avaient poussé là en nombre

et non loin des tubes quelques « lumineuses » voisinaient avec leurs « cousines »

On retrouvait Craterellus lutescens de l’autre côté du chemin là où elles étaient déjà présentes en début du mois

et que chante l’hiver avec ses « tubes » et ses pousses plutôt … micro.

Michel Pujol

Lumineusement permanentes ces Chanterelles

Les fêtes passent et les champignons trépassent? Que non et pas tous! En particulier Craterellus lutescens qui illumine aussi janvier. Pour preuve, le bois d’à côté où nous les retrouvons souvent en cette période.

Ainsi vendredi 6 janvier le temps clément permettait d’aller faire un tour vers la station où nous les avions déjà repéré et ce ne fut pas vraiment une surprise de les y retrouver.

Pas en grande quantité mais suffisamment pour les partager entre amis selon une recette toujours bien appréciée.

Autres espèces rencontrées.

Des oreilles de Judas sur leur sureau habituel où nous les voyons depuis quelque temps et observé qu’elles ne semblent pas avoir beaucoup évolué en quelques jours.

Autre espèce cette fois bien seulâbre un Bolet des bouviers qui, retourné, parait avoir fait les délices de quelque limace.

Les deux espèces ci-dessus restent bien anecdotiques en regard des chanterelles qui ont rejoint le … dessus du panier.

M.P.

A l’écoute de décembre, en Gironde, hors des sentiers battus

Quelles espèces rencontre-t-on quand le froid renforce ses effets sur la fonge à proximité de chez soi et dans d’autres endroits inhabituels? Revue de détails les 6 et 7 décembre.

Sentiers battus

Le 6 décembre, petit tour dans le bois d’à côté. Pas très loin du parking et de ses Coprins, sur les lieux où nous avions rencontré récemment Clavulina cristata et quelques Chanterelles.

Craterellus lutescens y était encore bien présente entre les aiguilles de pin et jusque dans la poche en plastique d’une promeneuse entre-aperçue sur « nos » sentiers, derrière les fougères.

Vues également, elles apparemment non cueillies par les promeneurs, quatre Coulemelles aux chapeaux bien épanouis. Pour le reste, pas grand chose ce jour-là sinon

quelques L. perlatum bien mûrs et sûrement moins d’autres espèces que les jours précédents.

Hors sentiers battus

Le lendemain 7 décembre, en compagnie de l’ami et expert, notamment en mycologie, Jean-Christophe Blanchard nous allions, hors de nos sentiers battus mais toujours en Gironde, nous rendre compte, s’il en était besoin, qu’en changeant de biotopes (1) et dans les mêmes conditions climatiques, la diversité fongique peut être au rendez-vous là et pas ailleurs. Certes nous n’avons pas de Pin laricio ni de cèdres, entre autres, dans le bois d’à côté et ceci peut expliquer cela: la trentaine d’espèces (2) rencontrées ce 7 décembre.

Des endroits très humides en contrebas de prés « fourmillaient » de sureaux et conséquemment d’Oreilles de Judas. Auricularia auricula-judae en masse (ci-dessus) sur un tronc épais et moussu à terre

ou plus mature pas loin de là.

Autre espèce assez courante, cette fois-ci sous cèdres, la Lépiote de Forquignon apparaissant en troupes.

 Plus rare, le Tricholome de Batsch qui peut pousser à la fois sous feuillus et sous conifères.

Un autre Tricholome, celui-ci répandu dans les forêts de pins sur sol calcaire, le Tricholome terreux appelé aussi Petit gris et Charbonnier, ci-dessus chapeaux plutôt ouverts et ci-dessous plus serrés.

Autre espèce appartenant au même genre

lui aussi calcicole, Tricholoma scalpturatum, à la chair jaunissante avec l’âge.

D’une brillance étonnante, cette Pholiote luisante se trouverait-elle au diable vauvert voire en enfer, foi de Lucifer…

Pour ajouter aux espèces rares rencontrées ce 7 décembre, voici, ci-dessus,  Agaricus cuprobrunneus, l’Agaric brun cuivré.

Enfin, pour ce qui concerne les espèces dont les photos révèlent, selon nous, une grande beauté terminons cette galerie avec Leucopaxillus amarus certes amer et Lepista saeva au joli pied violet dit aussi Tricholome masqué, Tricholome sinistre et Tricholome des oies. Et n’est-ce pas, en ce moment, la période pendant laquelle nous voyons haut dans le ciel les grues et les oies migrer. En quelque sorte, les oiseaux migrateurs appuient sur … le champignon pour atterrir sur … les pistes?

M.P. en collaboration avec JCB

(1) présence dominante de Pinus nigra sbsp.laricio. Autres essences présentes : Pinus sylvestris, Quercus petraea, Quercus cerris, Alnus glutinosa, Corylus avellana, Ulmus minor. Végétation arbustive : Sambucus nigra, Crataegus monogyna, Buxus sempervirens, Viburnum tinus, Arbutus unedo.

(2) Espèces rencontrées: SUILLUS COLLINITUS,  AGARICUS CUPREOBRUNNEUS, LEPIOTA CRISTATA, LEPIOTA FORQUIGNONII,  GYMNOPUS DRYOPHILUS , MYCENA HAEMATOPUS, TRICHOLOMA BATSCHII, TRICHOLOMA SCALPTURATUM , TRICHOLOMA TERREUM, MELANOLEUCA SP, RHODOCOLLYBIA BUTYRACEA, PSEUDOCLITOCYBE CYATHIFORMIS, LEPISTA SAEVA,  LEPISTA SORDIDA, HOHENBUEHELIA GEOGENIA, LEUCOPAXILLUS AMARUS , PLUTEUS PHLEBOPHORUS , INOCYBE SP, CONOCYBE SP, HYPHOLOMA FASCICULARE , PHOLIOTA LUCIFERA, PROTOSTROPHARIA SEMIGLOBATA, STROPHARIA CORONILLA, STROPHARIA CYANEA, HYDNUM ALBIDUM, CLAVULINA CRISTATA, AMAROPOSTIA STIPTICA , STEREUM HIRSUTUM, AURICULARIA AURICULA-JUDAE, AURICULARIA MESENTERICA

Sur le chemin des crêtes

Juste un petit tour dans le bois d’à côté pour voir si la pousse, déjà observée, de Chanterelles à pied jaune a pris un peu d’ampleur. En effet, leur dimension et leur nombre

ce 27 novembre, à onze jours d’écart de la dernière visite, ont bien progressé.

On retrouvait également, côté comestibles, quelques Lactaires délicieux. Et puis, pas loin d’Artomyces pixidatus, une espèce de Clavaire que nous n’avions jamais observé.

Ce fut l’occasion de se plonger dans la littérature, d’y trouver quelques pistes telles Ramaria gracilis (pas d’odeur d’anis ressentie fortement), Phaeoclavulina flacida et Clavulina cinerea, de recouper dans les galeries d’images sur Internet et, non convaincu, de poster images et interrogations sur deux pages Facebook dédiées aux champignons. Echanger c’est souvent trouver. C’est ainsi que grâce à Didier A. et Martine V. nous avons pris la piste de Clavulina cristata aussi appelée Clavulina coralloides.

Le fait que notre « trouvaille » soit noircie à sa base par un pyrénomycète parasite  Helminthosphaeria clavariarum a grandement contribué a son identification. Comme il est expliqué, notamment sur Mycocharentes et sur Champyves, le minuscule champignon parasite apparait souvent sur cette clavaire et « la colore en gris plus ou moins foncé jusqu’au noir ». Sur Mycocharentes, Patrice Tanchaud remarque que cette coloration fait « ressembler rapidement » la Clavaire à crêtes (son nom français) « à Clavulina cinerea, mais ce dernier a des extrémités arrondies ». Chez Champyves il est précisé que pour celle à crêtes on observe des « pointes aiguës et aplaties ».

Si le but initial de cette sortie était la récolte de Chanterelles à pied jaune, la découverte, après recherches et échanges, de Clavulina cristata = Clavulina coralloides parasitée par Helminthosphaeria clavariarum nous a passionné.

Michel Pujol

Les Chanterelles de retour mais pas que …

Températures plus basses, pluies … Allaient-elles apparaître? Notre œil  inquisiteur inspectait fréquemment un endroit propice dans le bois d’à côté et puis, le 16 novembre, nous vîmes, encore toutes petites, entre aiguilles de pins, mousses et à l’abri de fougères « nos » Chanterelles à pieds jaunes latinement appellées Craterellus lutescens. 

Une vieille connaissance de nos bois et aussi de notre cuisine. Certes dans cette dernière il convient de les recevoir plus épanouies quoique. Nous les y préférons à leurs cousines dites à tube Craterellus tubaeformis comestibles également mais à la texture moins tendre que ces petites jaune et marron.

Quelques exemplaires avaient tout de même commencé à grandir mais nous étions vraiment en tout début de pousse du moins en cet endroit car, notamment sur les pages Facebook dédiées aux champignons, nous avions vu, les jours précédents, de très belles récoltes dans des régions aux températures plus basses.

Etre à l’écoute de la Nature c’est aussi remarquer d’autres espèces en particulier sur le sureau. Un arbre sur lequel, dit-on, Judas se serait pendu. Nous y avions aperçu, une semaine auparavant une première oreille et là, hier, les oreilles avaient poussé … en boucle.

Les espèces, ci-dessus, ne sont pas vraiment nouvelles. Nous les avons déjà rencontrées cette saison. Lactaires et fausses girolles fréquentent les mêmes biotopes, Lactarius quietus, lui n’est vraiment présent que sous les chênes.

Très présents aussi en ce moment les belles étoiles rouge du Clathre d’Archer, les buissons multi pointes du Clavaire à pyxides, le jaune de l’Amanite citrine et le pied jaunissant, au grattage, de l’Agaric pintade.

Plus rare à cet endroit, du moins était-ce la première fois que nous le remarquions, ce Stophaire orangé.

Pas très loin de Leratiomyces ceres mais sur feuillus ce Clitocybe certes petit mais très élégant.

Enfin, comment ne pas faire de différence entre l’aspect quasi glabre de la Calvatie en coupe et les pierreries du Lycoperdon perlé? Quelque promeneur rencontré dans le bois, souhaitant inspecter notre panier, n’en démordait pas. « Des vesses de loup! » Un point c’est tout. Des vesses! pas de quoi lanterner…

Michel Pujol

Novembre, décembre, janvier: les reines hivernales

Nous aimons à les retrouver ces Chanterelles. La saison mycologique 2021-2022 répète pour Craterellus lutescens les apparitions des années précédentes. Premières pousses vers novembre, prolifération en décembre, présence en janvier et jusqu’en février. Nous verrons, le mois prochain si ce rythme perdure en 2022.  

Le gel a, bien sûr, quelques incidences sur les carpophores et il est recommandé, si consommation, de vérifier qu’il n’y a pas eu congélation-décongélation-dégradation en site naturel ouvert aux contaminations.

Ceux découverts avant hier (ci-dessus captés au smartphone) ne semblaient pas endommagés. Le mois dernier, sur la même station, ils étaient plus « présentables » (ci-dessous avec un … bon appareil photo)

C’était peu après Noël et nos lutescens luisaient de jaune. 

Ce jour là, outre les Chanterelles nous avions rencontré d’autres espèces. 

Parmi lesquelles des Laccaires, des fausses girolles (Hygrophoropsis aurantiaca) et des Agaricus sp. Avant-hier, nous n’avons pas remarqué autant d’espèces dans l’environnement des Chanterelles qui, encore en janvier, sont sur un … plateau de croissance.

Michel Pujol   

Avec Natur’Jalles, le temps de la recherche n’est pas perdu…

Il n’est que de chercher pour trouver que le temps n’est pas perdu. Des champignons bien sûr. Prestement et non proustement. Bis repetita ce samedi 13 novembre (édition précédente le samedi 9 octobre) avec Natur’Jalles. Dans les bois communaux du Taillan-Médoc comme la dernière fois. La veille,Martine Leblond, la dynamique présidente  de l’association Saint-Médardaise avait effectué des repérages

et photographié (ci-dessus) quelques espèces rencontrées.

Le lendemain, accompagné par « A la poursuite des champignons » le groupe d’inscrits à la sortie (en partie ci-dessous) était donc guidé par Martine vers les endroits propices aux pousses.

En mycologie, les mois se suivent et ne se ressemblent pas tout à fait. Ainsi, les Boletus edulis aperçus en octobre n’étaient plus visibles en même lieu. En revanche, Craterellus lutescens abondait sous les aiguilles des pins et

quelques paniers reçurent leur lot de Chanterelles à pied jaune pour une dégustation ultérieure.

De même que des enfants du groupe furent ravis de recueillir quelques jaunes Girolles prètes pour la poèle. A chaque espèce rencontrée et commentée les enfants questionnaient sur sa comestibilité ou pas. L’occasion de rappeler les consignes de sécurité sur la consommation de champignons.

L’occasion aussi de montrer, in situ, les critères de reconnaissance d’une Coulemelle (ci-dessus) bien qu’elle n’ait plus son anneau. Reconnaître à cent pour cent l’espèce réputée comestible et la récolter dans un endroit non pollué reste la première règle à respecter.

Ce qui n’empêche pas de trier par genres et poser sur une table le produit de la balade pour celles et ceux qui pouvaient rester encore un peu et commenter les trouvailles. Parmi ces dernières quelques Lycoperdon perlatum dont certains très matures permettant à l’enfant joueur (de dos) de les presser pour que s’envole un nuage de spores. Un peu de temps perdu? Un gain de plaisir.

Michel Pujol

Les lutescens sont de sortie

Elles commençaient, saintement , à poindre dans le bois d’à côté. Dimanche 7 novembre elles prêchaient pour leur paroisse Saint Pierre

cela en petit comité qui laissait présager une grande foule de fidèles. Dimanche aussi nous retrouvions de nombreuses Amanite citrine et toujours autant de Collybie du chêne.

Nous ne pouvions résister au plaisir de photographier l’Hypholome en touffe dans sa forme adulte (ci-dessus à gauche) et plus jeunette (ci-dessus à droite). Mais, mardi, en allant vers la station des Craterellus lutescens

nous constations qu’elles avaient véritablement pris leur envol (ci-dessus)

et qu’elles paradaient en rangs serrés.

Aussi convenait-il d’en faire la quète. Pièce par pièce mais sans sébille. Plutôt en leur tranchant leur long pied jaune délicatement au ciseau ne serait-ce que pour éviter un nettoyage par trop humidificateur ensuite. Un peu longuet ce type de cueillette mais, en même temps, du temps gagné d’autant qu’il n’était pas question de tout ramasser mais de trier sans perturber le biotope et d’en laisser pour plus tard et … pour les autres.

Toutes proprettes les Chanterelles remplissaient le plateau.

Cette vue de profil atteste de la masse fongique récoltée alors que vue du dessus elle semble toute plate. Les très anciens avaient dû observer leur Terre de très haut bien avant Erathostène et Galilée.

Michel Pujol