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Dernières cartouches et … voilà le Militaire!

Hier dimanche 17 février, quasiment à l’heure des vêpres, le soleil canéjanais éclairait les fougères de la pinède sous lesquelles subsistaient de très rares Chanterelles. La pousse observée le 5 février n’était pas tout à fait terminée mais nous assistions sans doute aux « dernières cartouches » tirées hors du sol.

Craterellus tubaeformis, Cordyceps militaris, Canéjan, Chanterelle en tube, Chenille processionnaire

D’ailleurs, un peu plus tard, juste avant la tombée de la nuit, nous poursuivions notre quête d’après vêpres à Gradignan où le 19 janvier et début février nous avions trouvé nombre d’autres Chanterelles, celles à pied jaune. Là, plus aucune Craterellus lutescens  sur la station: munitions épuisées au contraire des quelques Craterellus tubaeformis canéjanaises.

Défaite en rase campagne?

Nous avions observé dernièrement en bord des routes, en remontant vers la Bretagne, de nombreux « nids » blancs accrochés à l’extrémité de branches de pins. De ces masses nuageuses presque transparentes révélatrices de la présence de la Chenille processionnaire (Thaumetopoea pityocampa) et, sans doute réflexe de mycologue, nous pensions alors à un champignon parasite des larves et des nymphes et, dans notre région, très lié à la présence de l’urticante Processionnaire. Justement nous l’avions rencontré d’autres années … à Canéjan, sous les pins à un tir de caillou des stations à Chanterelles.

Craterellus tubaeformis, Cordyceps militaris, Canéjan, Chanterelle en tube, Chenille processionnaire

Restait à chercher à débusquer quelques bâtonnets d’un rouge orange du plus bel effet à l’entour. Un Cordyceps militaris apparaissait (photo ci-dessus à gauche), un peu fragmenté. En le dégageant du sol (à droite) la partie plausiblement anamorphe était restée enterrée et la nymphe basale était peu visible.

Craterellus tubaeformis, Cordyceps militaris, Canéjan, Chanterelle en tube, Chenille processionnaire

En revanche, sous feuillus mais très proche de pins nous trouvions un autre « Militaire » qui, un peu dégagé du sol (photo ci-dessus à gauche) laissait présager une masse basale (à droite)

Craterellus tubaeformis, Cordyceps militaris, Canéjan, Chanterelle en tube, Chenille processionnaire

là , la partie parasitée (ci-dessus) ne laissait aucun doute sur son origine. Une nymphe digérée.

Ce dimanche nous n’avons pas vu d’autres exemplaires qui montreraient, alignés en rang serré, en défilé militaire en quoi ce Cordyceps est « militaris« . Cartouches et militaires? nous ne chassons pas sinon les champignons. A leur poursuite, en s’arrêtant souvent.

M.P.

 

   

 

Encore des chanterelles un 5 février

Précédemment , le 19 janvier, nous trouvions notamment, près de Bordeaux, à Gradignan, des chanterelles à pied jaune (Craterellus lutescens) ainsi qu’un géastre (Geastrum triplex), des amanites jonquilles (Amanita junquillea) et des crépidotes (Crepidotus variabilis). Ce 5 février, toujours près de Bordeaux, à Canéjan qui jouxte Gradignan, sous les pins -dont on distingue les aiguilles sur notre image- et protégées par des fougères, subsistaient d’autres chanterelles. Cette fois une espèce moins fluette que les lutescens, la chanterelle à tube (Craterellus tubaeformis). Un « bouquet » important sur une seule station. Loin autour pas d’autre « nid » sinon quelques rescapées de l’hiver en pousses très clairsemées d’un à deux individus par station. Des champignons toute l’année? Poser la question n’est-ce pas y répondre.

M.P.

Canéjan, chanterelles à tube, craterelles tubiformis

Après les cèpes d’autres comestibles: quatrième volet LES CHANTERELLES

« Tout ce qu’il faut savoir avant d’aller chercher des cèpes (et en trouver)« , publié sur le site du journal Sud Ouest dans le Cercle des idées la suscité l’année dernière un certain engouement. Nous avons repris cet article  en version plus longue sur le site « A la poursuite des champignons ».

D’autres comestibles? Après quelques conseils avant cueillettes ,  un focus sur les Coprins , un autre sur les Girolles , voici un quatrième volet consacré aux Chanterelles.

Munis des quelques conseils de prudence évoqués lors du premier volet allons à leur rencontre.

 Nous appelons Chanterelles (genre Craterellus) d’autres champignons que les Girolles (genre Cantharellus). Une distinction qui a évolué dans le temps. Dans l’édition 2004 du Marcel Bon (Champignons de France et d’Europe occidentale), par exemple, la Chanterelle en tube (aujourd’hui Craterellus tubaeformis ) se nommait Cantharellus tubiformis. De quoi y perdre … son latin mais l’important n’est-il pas de savoir de quoi l’on parle ?

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Donc quid des Chanterelles ?

  Plusieurs espèces, toutes comestibles, à plis plus ou moins prononcés sous le chapeau. Les deux plus fréquemment récoltées en Nouvelle Aquitaine sont la Chanterelle jaune et la Chanterelle en tube (à gauche et à droite ci-dessus). Les deux apparaissent plutôt en fin d’année, en octobre, novembre, décembre et même en janvier si les gelées les ont épargnées.

La première, assez connue des cueilleurs, fréquente les pinèdes et s’épanouit en grand nombre sur la Côte océane. Sous le chapeau, en entonnoir brun jaune plus ou moins foncé, les plis ne sont pas très marqués voire presque … lisses, veinés. Le pied fragile et élancé est d’un jaune éclatant. La seconde, plus terne, est bien plus charnue. Sous le chapeau, toujours en entonnoir un peu plus aplati que la précédente, les plis fourchus sont bien plus affirmés. Son pied de plus en plus tubulaire en grandissant l’a fait nommer Chanterelle en tube. Elle se plait aussi sous les pins mais on la trouve également sous les feuillus, souvent dans des endroits moussus.

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 Bien d’autres espèces sont gustativement intéressantes dans le genre Craterellus telle la Chanterelle cendrée (ci-dessus, trouvée en altitude). La plus connue des Craterellus et très recherchée parce qu’elle peut être conservée séchée et agrémenter les plats en sauce ressemble un peu à la photo ci-dessus mais est bien plus noire avec le dessous du chapeau lisse. Vous avez trouvé bien sûr. Il s’agit de la Trompette des morts (Craterellus cornucopioides).

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Il parait difficile de confondre nos deux Chanterelles avec d’autres espèces. Le risque est de se précipiter sur ces petits champignons et, en même temps, d’en ramasser d’autres qui poussent entre et à côté. Ainsi des cortinaires sont parfois mélangés dans le panier et passent à travers les mailles d’un tri indispensable en toutes circonstances. La fausse Girolle, avec des lames et non des plis, peut être confondue avec C. lutescens qu’elle voisine -dans les mêmes biotopes- mais Hygrophoropsis aurantiaca  n’est généralement pas toxique. Signalons toutefois que des cas d’allergies ont été signalés avec la fausse Girolle.

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Cueillir les Chanterelles, une à une, sur place avec des ciseaux c’est gagner du temps au nettoyage et aussi les identifier facilement. En grosse quantité ? Ne pas saccager les lieux de pousse. Par respect certes mais pensons aussi à se donner plus de chances d’en retrouver l’année suivante au même endroit. Et puis ces champignons, très riches en fibres, doivent être consommés avec modération. Pourquoi risquer avec de grosses quantités … une occlusion intestinale !

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Comment les préparer ? Sautées à la poêle, salées, poivrées, aillées. Facile et rapide. Pourquoi ne pas passer un peu plus de temps pour une recette aux petits oignons.

Chanterelles à la crème

Recette allant aussi bien avec les « pied jaune » que les « tube » qui nous avait été transmise, il y a quelques années, au pied du marbre de « Sud Ouest » par Christian Desbrosses, metteur en pages, fin chercheur et goûteur. Aucun reproche reçu de la part des amis avec qui nous  avons partagé, à notre table, ces « chanterelles à la crème ». Notre préférence va toutefois aux Craterellus lutescens à la texture plus souple et fondante mais avec les Craterellus tubaeformis (photos ci-dessous) c’est pas mal non plus.

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Ingrédients : outre les chanterelles, ail, échalote, oignons, lardons fumés, crème fraîche, vin blanc sec, cognac ou armagnac ou calvados. Il n’est pas nécessaire de saler et poivrer à cause des lardons fumés. Ne le faire qu’à la fin de la préparation si on trouve le plat peu relevé à son goût. 

Séparément :

  • – faire revenir les chanterelles à la poêle dans un peu d’huile d’arachide ou d’olive après les avoir nettoyées et fait rendre de leur eau (éventuellement au micro-ondes)
  • – dans une cocotte en fonte, faire roussir les lardons fumés puis ajouter ail, oignon et échalote coupés en petits morceaux. Laisser fondre doucement. Mouiller avec le vin blanc sec et laisser mijoter tranquillement.

Ensemble :

  • – dans la cocotte, ajouter les chanterelles à la sauce, mouiller avec un peu de vin blanc, mélanger et laisser mijoter.
  • – lier chanterelles et sauce avec de la crème fraîche. Laisser mijoter en tournant lentement à la spatule de bois.
  • enfin, jetez-y un filet d’armagnac ou de cognac ou de calvados : ça sent bon et c’est prêt à déguster.

Michel Pujol

Petite bibliographie

Outre les liens dans le texte de cette chronique invitant notamment à visiter la base de données mycodb et le blog A la poursuite des champignons citons quelques ouvrages spécialisés utiles.

-Courtecuisse&Duhem Guide des champignons de France et d’Europe p. 49, 87 et 88, n°110 à 113 (pour édition 2011).

-Eyssartier&Roux Le guide des champignons France et Europe p. 592 à 597 (pour édition 2011).

-Eyssartier&Roux L’indispensable guide du cueilleur de champignons p.32 à 37 (pour édition 2014).

 

  

Après Cèpes, Coprins, Girolles, les Chanterelles en Une du Cercle des idées du journal Sud Ouest

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Après les Cèpes, les conseils pour la cueillette des champignons, les Coprins et les Girolles, le Cercle des idées, sur le site Internet du journal Sud Ouest, s’intéresse aux Chanterelles. Troisième volet mycologique de l’automne 2018 en Une. 

Lire l’article

En cuisine avec des chanterelles

Et si nous évoquions quelques façons d’accommoder agréablement les champignons dont la comestibilité (consommés avec modération) est avérée. Ici ces chanterelles côtières ou de l’intérieur des terres.

Les périodes de gel ralentissent singulièrement les pousses et, pour de nombreuses espèces, les arrêtent net. Certaines zones abritées résistent à ce coup d’arrêt alentour mais, une fois que le grand froid les a atteintes, il ne reste plus d’espoir d’y trouver, en dehors de quelques lignicoles, de champignon comestible sauf … les chanterelles. En effet, un 20 janvier nous avions observé des Craterellus tubiformis (chanterelles à tube) qui s’étaient épanouies, après les journées de gel, sous les fougères à l’abri de résineux et de feuillus et sur les chemins moussus. Nous en avions récolté quelques unes pour réaliser les illustrations de la recette qui suit. Nous ne l’avions pas vérifié le jour même mais sans doute  les Craterellus lutescens (chanterelles à pied jaune) poussaient-elles aussi … en même temps.

 Chanterelles à la crème

Recette allant aussi bien avec les chanterelles à pied jaune (Craterellus  lutescens) qu’avec les chanterelles en tube (Craterellus tubiformis). Les premières sont familières du littoral atlantique sous les résineux (chapeau café au lait à brun très découpé et en entonnoir aplati, pied long et jaune). Les autres poussent plutôt dans la mousse sous les feuillus et les pins (chapeau brun rond en entonnoir aplati, pied jaune à gris foncé très tubulaire.

 Cette façon d’accomoder ces champignons (applicable aussi à d’autres comme les pieds de mouton) m’a été transmise, il y a quelques années, au pied du marbre de « Sud Ouest  » par Christian Desbrosses, metteur en pages, fin chercheur et goûteur. Je n’ai jamais reçu de reproche de la part des amis avec qui j’ai partagé, à ma table, ces « chanterelles à la crème ». Ma préférence va toutefois aux Craterellus lutescens à la texture plus souple et fondante mais avec les Craterellus tubiformis utilisées ci-dessous c’est pas mal non plus.

                                                                            M.P.

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Ingrédients, outre les chanterelles, ail, échalote, oignons, lardons fumés, crème fraîche, vin blanc sec, cognac ou armagnac ou calvados. Il n’est pas nécessaire de saler et poivrer à cause des lardons fumés. La première fois, ne le faire qu’à la fin de la préparation si on trouve le plat pas assez relevé à son goût.

 Séparément :

  • – faire revenir les chanterelles à la poêle dans un peu d’huile d’arachide ou d’olive après les avoir nettoyées et fait rendre de leur eau ( éventuellement au micro-ondes)
  • – dans une cocotte en fonte, faire roussir les lardons fumés puis ajouter ail, oignon et échalote coupés en petits morceaux. Laisser fondre doucement. Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter tranquillement.
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Ensemble, dans la cocotte, ajouter les chanterelles à la sauce, mouiller avec un peu de vin blanc, mélanger et laisser mijoter.

 Lier chanterelles et sauce avec de la crème fraîche. Laisser mijoter en tournant lentement à la spatule en bois.

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Enfin, jetez-y un filet d’armagnac ou de cognac ou de calvados : ça sent bon et c’est prêt à déguster. Avec quel vin? m’a demandé César Compadre. Le vin de la sauce par exemple. Ici un bordeaux blanc sec pourquey-gazeau 2008 (Castelvieil)

 Bon appétit.

 Respectez votre jardin

Les champignons, pour repousser, ne doivent pas être détruits. C’est là enfoncer une porte ouverte mais les biotopes défoncés, ratissés pour opérer des razzia de chanterelles n’ont pour résultat que de scier la branche sur laquelle on est assis. Encore que l’arbre en partie ébranché reste debout et continue de croître. Pour les champignons, c’est à dire leur mycélium, les dégâts en surface empêchent leur développement donc leur « fructification ». Ainsi des lieux autrefois propices à la cueillette des chanterelles ne sont plus que souvenirs. Alors, respectez la forêt comme votre jardin si vous souhaitez continuer à jouir de ces menus plaisirs que nous partageons ici, prélevez modérément sans détériorer les lieux et … laissez les dangereux bidaou sur place.