Mars et ça repart?

Un petit tour dans le bois d’à côté. Et si à la mi mars ça repartait?

Ces vestiges de Chanterelles à tube Craterellus tubaeformis qui perduraient dans un endroit où nous en avions déjà récolté mais en seulement quatre exemplaires et aucune autre autour ni sur une autre station habituelle.

Seuls autres champignons aperçus ces Amanite citrine Amanita citrina. Une à l’abri d’un pied d’un arbre et l’autre en bord de chemin, loin l’une de l’autre. En attendant un peu de chaleur pour booster les pousses…

M.P.

En cuisine avec des chanterelles

Et si nous évoquions quelques façons d’accommoder agréablement les champignons dont la comestibilité (consommés avec modération) est avérée. Ici ces chanterelles côtières ou de l’intérieur des terres.

Les périodes de gel ralentissent singulièrement les pousses et, pour de nombreuses espèces, les arrêtent net. Certaines zones abritées résistent à ce coup d’arrêt alentour mais, une fois que le grand froid les a atteintes, il ne reste plus d’espoir d’y trouver, en dehors de quelques lignicoles, de champignon comestible sauf … les chanterelles.

En effet, un 20 janvier nous avions observé des Craterellus tubiformis (chanterelles à tube) qui s’étaient épanouies, après les journées de gel, sous les fougères à l’abri de résineux et de feuillus et sur les chemins moussus. Nous en avions récolté quelques unes pour réaliser les illustrations de la recette qui suit.

Nous ne l’avions pas vérifié le jour même mais sans doute  les Craterellus lutescens (chanterelles à pied jaune) poussaient-elles aussi … en même temps.

 Chanterelles à la crème

Recette allant aussi bien avec les chanterelles à pied jaune (Craterellus  lutescens) qu’avec les chanterelles en tube (Craterellus tubiformis). Les premières sont familières du littoral atlantique sous les résineux (chapeau café au lait à brun très découpé et en entonnoir aplati, pied long et jaune). Les autres poussent plutôt dans la mousse sous les feuillus et les pins (chapeau brun rond en entonnoir aplati, pied jaune à gris foncé très tubulaire.

 Cette façon d’accomoder ces champignons (applicable aussi à d’autres comme les pieds de mouton) m’a été transmise, il y a quelques années, au pied du marbre de « Sud Ouest  » par Christian Desbrosses, metteur en pages, fin chercheur et goûteur. Je n’ai jamais reçu de reproche de la part des amis avec qui j’ai partagé, à ma table, ces « chanterelles à la crème ». Ma préférence va toutefois aux Craterellus lutescens à la texture plus souple et fondante mais avec les Craterellus tubiformis utilisées ci-dessous c’est pas mal non plus.

                                                                            M.P.

Ingrédients, outre les chanterelles, ail, échalote, oignons, lardons fumés, crème fraîche, vin blanc sec, cognac ou armagnac ou calvados. Il n’est pas nécessaire de saler et poivrer à cause des lardons fumés. La première fois, ne le faire qu’à la fin de la préparation si on trouve le plat pas assez relevé à son goût.

 Séparément :

• – faire revenir les chanterelles à la poêle dans un peu d’huile d’arachide ou d’olive après les avoir nettoyées et fait rendre de leur eau ( éventuellement au micro-ondes)
• – dans une cocotte en fonte, faire roussir les lardons fumés puis ajouter ail, oignon et échalote coupés en petits morceaux. Laisser fondre doucement. Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter tranquillement.

Ensemble, dans la cocotte, ajouter les chanterelles à la sauce, mouiller avec un peu de vin blanc, mélanger et laisser mijoter.

 Lier chanterelles et sauce avec de la crème fraîche. Laisser mijoter en tournant lentement à la spatule en bois.

Enfin, jetez-y un filet d’armagnac ou de cognac ou de calvados : ça sent bon et c’est prêt à déguster. Avec quel vin? m’a demandé César Compadre. Le vin de la sauce par exemple. Ici un bordeaux blanc sec pourquey-gazeau 2008 (Castelvieil)

 Bon appétit.

 Respectez votre jardin

Les champignons, pour repousser, ne doivent pas être détruits. C’est là enfoncer une porte ouverte mais les biotopes défoncés, ratissés pour opérer des razzia de chanterelles n’ont pour résultat que de scier la branche sur laquelle on est assis. Encore que l’arbre en partie ébranché reste debout et continue de croître. Pour les champignons, c’est à dire leur mycélium, les dégâts en surface empêchent leur développement donc leur « fructification ». Ainsi des lieux autrefois propices à la cueillette des chanterelles ne sont plus que souvenirs. Alors, respectez la forêt comme votre jardin si vous souhaitez continuer à jouir de ces menus plaisirs que nous partageons ici, prélevez modérément sans détériorer les lieux et … laissez les dangereux bidaou sur place.

  

Vint le vingt, les tubes de l’hiver en plus

Prend-t-on les mêmes pour recommencer à peu de jours de distance? Nous parlons bien entendu du bois d’à côté. Le 6 janvier nous avions rencontré Judas ou plutôt son oreille. Ce 20 janvier nous la retrouvions en même lieu et place

Auricularia auricula-judae quasiment à l’identique comme si ces champignons s’étaient statufiés, très en creux, sans vraiment évoluer en quatorze jours.

Toujours là, mais elles remplacées par de nouveaux carpophores, les Amanites citrines

en moins d’une dizaine d’exemplaires sur notre parcours feuillus-résineux et, dans un endroit exploré sans succès le 6 janvier nous retrouvions, en décalé par rapport aux années précédentes, nos « tubes de l’hiver » Craterellus tubaeformis.

Ces Chanterelles bien reconnaissables avec leur chapeau épais et surtout leur pied tubulaire avaient poussé là en nombre

et non loin des tubes quelques « lumineuses » voisinaient avec leurs « cousines »

On retrouvait Craterellus lutescens de l’autre côté du chemin là où elles étaient déjà présentes en début du mois

et que chante l’hiver avec ses « tubes » et ses pousses plutôt … micro.

Michel Pujol

Stop au spot

Si, comme l’indique le dicton « vigneron à la Saint Valentin doit avoir serpette en main », ce dimanche 14 février notre petite paire de ciseaux a fait office, sain, de serpette à Chanterelles. Nous avions envie d’aller faire un tour sur un spot où, le 8 février, perduraient quelques Craterellus tubaeformis et …

… ce jour béni de la fête des amoureux elles étaient bien là, émergeant peut-être d’une nouvelle pousse, un peu penchées sur leur stipe en tube mais bien vivantes et encore … consommables ces amours de Chanterelles. 

Michel Pujol

Chanterelles: toujours là ce mois de février

Ce lundi après-midi un peu pluvieux, plus vieux d’un an qu’en février 2020  . Nous avions alors trouvé quelques « rescapées ». Et si aujourd’hui, dans le bois d’à côté …

Là où le 18 décembre dernier nous avions rencontré la paire C. lutescens et C. tubaeformis ne restait plus que la dernière espèce citée, la Chanterelle à tube. Plus épaisse que la frêle lutescens donc plus résistante face aux conditions climatiques quelque peu chaotiques de ces derniers jours. C’était donc d’abord la découverte d’une petite station (ci-dessus) plutôt bien abritée, près d’un tronc, sous d’épaisses broussailles.

Puis, tout près de là, le regard « dronait » quelques chapeaux rassemblés.

Un beau bouquet de Chanterelles à tube survivait sur stipes tordus-inclinés mais tenant bon leurs chapeaux dentelés.

Très peu, isolées, affichaient un zeste de jeunesse.

De l’autre côté du chemin, dans un endroit prolixe en novembre-décembre, il ne restait (ci-dessus) sur le sol tapissé d’aiguilles, au milieu de fougères foulées que ces quelques individus fripés.

Un 8 février, les chanterelles, tubes de l’hiver, enchantent et résistent encore.

Michel Pujol

Et s’il n’en reste qu’une c’est bien celle-là

Certes, elle n’a pas été décrite par Victor Hugo qui, pourtant, a dessiné  un champignon. Ce n’était pas une Russule. Cela ressemblait plutôt à un Bolet. Parodier le célèbre poète aussi dessinateur, drôle d’idée mais le « S’il n’en reste qu’un je serai celui-là » nous vient à l’esprit quand nous retrouvons, en plein hiver, la Russule noircissante.

Elle était encore là hier dimanche dans le bois d’à côté, en grand nombre. Elle n’avait alors plus l’aspect du neuf observé quand nous l’avions recontrée, en novembre et décembre, non loin des ses « cousines » Russula cyanoxantha et Russula vesca. De Russule vieux rose hier point ni de charbonnière. En revanche le gris du chapeau jeune de Russula nigricans s’était mué en charbon très noir quand, pourtant âgée, elle ne veut pas disparaître et garder lames noires sans rendre tout à fait l’âme.

Persistaient encore hier quelques chanterelles là où nous en avions trouvé le 18 décembre.  dernier.

De quoi remplir une boîte pour dégustation non sans avoir vérifié qu’elles n’avaient pas subi une congélation-décongélation-détérioration sur place avec les épisodes récents de froidure.

Russula nigricans , trônait en plusieurs endroits du bois. La veuve noire avait perdu ses cousines russules et perdurait sous une forme étrange, repeinte et momifiée. Car comme il est indiqué notamment sur le site ChampYves , une « caractéristique très particulière de Russula nigricans est de se dessécher sans pourrir, de devenir totalement noire » , « et finalement » -est-t-il ajouté- « d’héberger un champignon parasite : Nyctalis agaricoides syn : Nyctalis asterophora « . Nous n’avons pas rencontré de champignon parasite hier sur les « cadavres » désséchés de russules noircissantes mais nous reviendrons plus tard les observer encore.

Quand on déterre un exemplaire (photo ci-dessus) on constate que ce champignon s’est desséché en entier. Au toucher il parait comme sec-spongieux toujours solide malgré pluies et froid. Comme l’observent plusieurs auteurs les lames sont « très espacées, horizontales, épaisses ». Un champignon de légende des siècles durant? Poète, dessinateur, nous aurions bien aimé un Hugo aussi mycologue.

Michel Pujol

Petite bibliographie:

Bon Champignons de France et d’Europe occidentale (2004) p.55; Courtecuisse & Duhem Guide des champignons de France et d’Europe (2011) n°1345; Eyssartier & Roux Le guide des champignons France et Europe (2017) p.170

MycoDb, ChampYves, MycoCharentes.

Chanterelles: les deux font la paire

La mi-décembre et voilà revenu le temps des chanterelles. L’année dernière, nous en avions trouvé en février. Aussi en janvier. Même en novembre d’une autre année elles aparaissaient. Nous guettions leur présence dans le bois d’à côté et, hier vendredi, un petit tour vers les stations habituelles nous a fait constater qu’il s’en était cueilli. Les pieds coupés en témoignait mais, en cherchant bien, il en restait encore pour la photo et, peut-être, pour un peu de cuisine à la crème.

Nous allions retrouver des chanterelles en tube, Craterellus tubaeformis, assez développées

et des chanterelles à pied jaune, Craterellus lutescens, plus « fluettes », sans doute plus récentes et en plus petit nombre. 

On remarquera les différences les plus apparentes entre ces deux espèces comestibles: le stipe épais en tube et les plis bien affirmés chez C. tubaeformis (à gauche) alors que le pied est jaune et frèle chez C. lutescens et les plis sous le chapeau sont presque lisses (à droite). Une paire qui s’entend bien dans l’assiette et décembre, janvier, février, si les conditions sont favorables, devraient permettre de jouer la carte des Chanterelles et espérons que cela ne fera pas un pli!

Michel Pujol

Ces Chanterelles qui enchantent autour de Noël

Saviez-vous que Lanza del Vasto surnommait son épouse Chanterelle? Née Simone Gébelin en 1908 d’une célèbre famille musicienne elle avait une voix très pure. Elle l’accompagnera dans le monde entier pour chanter avec lui. La chanterelle, la corde la plus aigüe d’un instrument … à cordes comme par exemple celle, entre six d’une guitare, source des sons les plus hauts de sa gamme. Et puis allons faire un tour chez les Grecs qui ne manquent pas de mycologues: Kantharos la coupe à boire, trait commun du groupe des Cantharellaceae dont l’hymenium est porteur de plis et non de lames. Ecartons le sous-groupe des Cantharellus dont C. cibarius, la Girolle souvent nommée chanterelle et arrivons, dans le sous-groupe des Craterellus, à nos « Chanterelles qui enchantent autour de Noël ». Plus précisément Craterellus lutescens (la Chanterelle jaune) et Craterellus tubaeformis (la Chanterelle en tube).

On retrouvera notamment une précédente chronique consacrée aux girolles pour écarter la confusion avec les Chanterelles s.s.

S’agissant de la période des pousses de C. lutescens et C. tubaeformis , cette année comme les précédentes, elles sont apparues, en nombre, fin novembre et courant décembre et nous nous attendons, comme d’habitude à quelques présences en janvier. En somme, largement autour de Noël.

Fin novembre les Chanterelles jaune « fleurissaient » par exemple dans la pinède littorale du Porge (33) et début décembre

nous les rencontrions à Saint Genès de Castillon d’où l’on pouvait apercevoir, au loin, la Tour de Michel de Montaigne en terre périgourdine.

C’est à Martillac (33), récemment, que poussaient, côte à côte, Chanterelles en tube et Chanterelles jaune. On remarquera combien les plis chez la première espèce sont affirmés et, au contraire, subnuls chez C. lutescens.

Pour les récolter, armez vous de patience et d’une (petite) paire de ciseaux. Coupez vers le milieu du pied pour les avoir proprettes et, éventuellement, après nettoyage (qui sera plus rapide) passage au micro-ondes pour en réduire le volume. Egouttez bien sûr. Et cuisinez de suite en partie pour dégustation. Eventuellement, après refroidissement, congelez le reste en prévision , par exemple du menu de Noël. Bonnes fêtes à toutes et à tous.

                                                                                                Michel Pujol

Dernières cartouches et … voilà le Militaire!

Hier dimanche 17 février, quasiment à l’heure des vêpres, le soleil canéjanais éclairait les fougères de la pinède sous lesquelles subsistaient de très rares Chanterelles. La pousse observée le 5 février n’était pas tout à fait terminée mais nous assistions sans doute aux « dernières cartouches » tirées hors du sol.

D’ailleurs, un peu plus tard, juste avant la tombée de la nuit, nous poursuivions notre quête d’après vêpres à Gradignan où le 19 janvier et début février nous avions trouvé nombre d’autres Chanterelles, celles à pied jaune. Là, plus aucune Craterellus lutescens  sur la station: munitions épuisées au contraire des quelques Craterellus tubaeformis canéjanaises.

Défaite en rase campagne?

Nous avions observé dernièrement en bord des routes, en remontant vers la Bretagne, de nombreux « nids » blancs accrochés à l’extrémité de branches de pins. De ces masses nuageuses presque transparentes révélatrices de la présence de la Chenille processionnaire (Thaumetopoea pityocampa) et, sans doute réflexe de mycologue, nous pensions alors à un champignon parasite des larves et des nymphes et, dans notre région, très lié à la présence de l’urticante Processionnaire. Justement nous l’avions rencontré d’autres années … à Canéjan, sous les pins à un tir de caillou des stations à Chanterelles.

Restait à chercher à débusquer quelques bâtonnets d’un rouge orange du plus bel effet à l’entour. Un Cordyceps militaris apparaissait (photo ci-dessus à gauche), un peu fragmenté. En le dégageant du sol (à droite) la partie plausiblement anamorphe était restée enterrée et la nymphe basale était peu visible.

En revanche, sous feuillus mais très proche de pins nous trouvions un autre « Militaire » qui, un peu dégagé du sol (photo ci-dessus à gauche) laissait présager une masse basale (à droite)

là , la partie parasitée (ci-dessus) ne laissait aucun doute sur son origine. Une nymphe digérée.

Ce dimanche nous n’avons pas vu d’autres exemplaires qui montreraient, alignés en rang serré, en défilé militaire en quoi ce Cordyceps est « militaris« . Cartouches et militaires? nous ne chassons pas sinon les champignons. A leur poursuite, en s’arrêtant souvent.

M.P.

 

   

 

Encore des chanterelles un 5 février

Précédemment , le 19 janvier, nous trouvions notamment, près de Bordeaux, à Gradignan, des chanterelles à pied jaune (Craterellus lutescens) ainsi qu’un géastre (Geastrum triplex), des amanites jonquilles (Amanita junquillea) et des crépidotes (Crepidotus variabilis). Ce 5 février, toujours près de Bordeaux, à Canéjan qui jouxte Gradignan, sous les pins -dont on distingue les aiguilles sur notre image- et protégées par des fougères, subsistaient d’autres chanterelles. Cette fois une espèce moins fluette que les lutescens, la chanterelle à tube (Craterellus tubaeformis). Un « bouquet » important sur une seule station. Loin autour pas d’autre « nid » sinon quelques rescapées de l’hiver en pousses très clairsemées d’un à deux individus par station. Des champignons toute l’année? Poser la question n’est-ce pas y répondre.

M.P.