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Après les cèpes d’autres comestibles: cinquième volet CUEILLIS SUR L’ARBRE

« Tout ce qu’il faut savoir avant d’aller chercher des cèpes (et en trouver)« , publié sur le site du journal Sud Ouest dans le Cercle des idées la suscité l’année dernière un certain engouement. Nous avons repris cet article  en version plus longue sur le site « A la poursuite des champignons ».

D’autres comestibles? Après quelques conseils avant cueillettes ,  un focus sur les Coprins , un autre sur les Girolles , un quatrième consacré aux Chanterelles , voici un cinquième volet autour de quelques lignicoles.

Munis des quelques conseils de prudence évoqués lors du premier volet allons à leur rencontre.

Ils poussent sur les arbres, leurs souches ou ce qu’il en reste à terre. Voici quatre lignicoles, deux sauvages et deux autres cultivés. Un carré d’as comestibles : la « Souchette » du peuplier, le Polypore soufré, le Shiitaké et le Pleurote en forme d’huître.

Têtes tendres et pieds de bois

Autrefois Agrocybe, aujourd’hui Cyclocybe, notre Souchette de Nouvelle Aquitaine n’en garde pas moins la même tête (cybe du préfixe grec kubê = tête). Au diable l’étymologie mais gardons la tête tendre et rejetons le pied trop dur quand il s’agit de consommer ce champignon  très savoureux après cuisson quand il est jeune.

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Nous le trouvons généralement de mars à novembre à terre sur du bois enterré (ci-dessus à gauche), au pied ou sur l’arbre (ci-dessus à droite) plutôt en symbiose avec les feuillus et en particulier avec le peuplier dont il apprécie les troncs coupés qu’il habite plusieurs années de suite.

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Le reconnaître? Son allure et sa coloration varient au fil de son évolution (ci-dessus de gauche à droite). Très jeune, le chapeau est brun-violet puis s’éclaircit à maturité avec une marge claire et le centre du disque brun chocolat, brun chaud, ocracé sale. L’odeur de lait caillé, agréable laisse la place sur le tard (à droite) à une fragrance forte de « vieux tonneau ». Les lames serrées foncent peu à peu en parallèle à la couleur du dessus du chapeau. L’anneau membraneux et fugace est tout en haut du pied long qui devient très vite coriace. Il semble difficile de le confondre avec une autre espèce mais on veillera, par exemple, à ne pas avoir affaire à des Armillaires .

Objets de cultures

Deux autres lignicoles font l’objet, à l’instar du Champignon de Paris, de cultures. Il s’agit du Shii-take  connu depuis au moins deux millénaires en Chine et au Japon et du Pleurote en huître bien plus européen. Ces deux espèces sont proposées à la vente au détail sur les étals presque toute l’année et des kits de culture figurent dans les rayons de jardineries.

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En dehors de la facilité des kits tout prêts il nous a été (merci Yvette et Roland) possible d’ensemencer des bûches de chêne avec le mycélium de Lentinula edodes et d’obtenir ces champignons asiatiques auxquels on prête de très bonnes vertus. Marche à suivre? Cliquez sur ce lien . Tout le monde n’est pas égal face à la consommation des champignons. Certaines personne peuvent développer, après ingestion, des allergies et d’autres pas. Des cas de dermatite flagellaire sont survenus après consommation de Shii-take apparemment pas suffisamment cuits.

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A l’état sauvage, présent dans nos régions, le Pleurote en huître est l’hôte de feuillus. Tout comme le Shii-take, selon la même procédure vue plus haut, il peut être ensemencé et, plus facilement sur des bûches de peuplier (ci-dessus à droite et ci-dessous en haut à droite). Dans la sciure étalée dans un cageot de bois blanc ça marche aussi (ci-dessous en bas).

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A la découverte du « chicken of the woods »

Passons du latin à l’anglais sans pour autant faire du comestible-brexit et découvrons le Polypore soufré . Laetiporus sulphureus, en latin, pousse sur différentes essences de feuillus  et présente de larges éventails jaune orangé superposés comportant des bandes plus foncées en bord de chapeau. Un champignon difficile à confondre avec d’autres polypores.

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A propos de sa  comestibilité  on lira, en suivant le lien précédent et en allant à la fin de l’article référencé,  que ce champignon peut provoquer des désordres gastro-intestinaux chez certaines personnes sensibles. Cela a été détecté récemment. Pour l’avoir consommé fréquemment nous pouvons témoigner que nous retrouvons à la dégustation un goût proche de l’escalope de poulet qui lui a valu, chez les habitants de l’est de l’Amérique du Nord, l’appellation de « Chicken of the woods ».

Presque comme des frites

Pour le cuisiner, en étant sûr de son identification, on ne gardera que les parties tendres de l’extrémité des chapeaux. En les pinçant entre le pouce et l’index on testera leur souplesse. Dur ou friable: à rejeter.

 A découper par exemple en lanières puis faire perdre un peu de son eau par un passage au micro-ondes. Essorer. Poêler dans de l’huile et assaisonner.

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Comme on l’a vu au cours de cette série proposée par le Cercle des idées de Sud Ouest, développée sur  Myco33 et sur le site A la poursuite des champignons, il n’y a pas que les Cèpes. Ceux que nous avons mangé lors de la pousse tardive de cet automne en Nouvelle Aquitaine étaient quand même très bons.

Michel Pujol

Petite bibliographie
Outre les liens dans le texte de cette chronique invitant notamment à visiter 
la base de données mycodb et le blog A la poursuite des champignons citons quelques ouvrages spécialisés utiles.
-Courtecuisse&Duhem Guide des champignons de France et d’Europe.
-Eyssartier&Roux Le guide des champignons France et Europe.
-Eyssartier&Roux L’indispensable guide du cueilleur de champignons.

 

 

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A la Une de Sud Ouest: trois lignicoles dans la série des comestibles

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Après les Cèpes, les conseils pour la cueillette des champignons, les Coprins, les Girolles, les Chanterelles, le Cercle des idées, sur le site Internet du journal Sud Ouest, s’intéresse à trois champignons lignicoles: la « Souchette » du peuplier, le Pleurote en huître et le Polypore soufré. Quatrième volet mycologique de l’automne 2018 en Une. 

Lire l’article

Poulet des bois, du soufre jusque dans l’assiette

Voitures à droite, cyclistes et promeneurs à gauche devaient se demander ce que pouvait bien faire ce photographe au pied d’un chêne majestueux bordant la route de Canéjan à Gradignan en Gironde. Il semblait s’intéresser à ces grosses taches jaunes à la base de l’arbre. Des champignons! Et si ça se mangeait …

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C’est que ce n’était pas la première fois que nous trouvions Laetiporus sulphureus sur ce chêne. Le Polypore soufré, chicken of the woods  pour les anglo-américains y développe son mycélium et, peut-être, aurons-nous l’occasion de l’y récolter une prochaine fois. Ce vendredi 24 août, en passant en voiture, c’est notre épouse qui le vit et le reconnut.

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Restait à aller sur place et examiner cette pousse, ce qui fut fait sans trop attendre et très … tendre était le bord des carpophores en console. Une pousse très récente. Nous avons souvent vérifié que quand une espèce apparaît il n’est pas rare de la retrouver en d’autres endroits. Ainsi en-a-t-il été pour ce polypore. En effet, le lendemain, sur une autre station connue (une souche tronçonnée à terre), toujours à Gradignan, nous retrouvions encore le Poulet des bois mais déjà très desséché et donc bien plus pâle, hors consommation.

Celui du bord de route, lui, se révélait très souple à ses extrémités prises entre le pouce et l’index. Après récolte (1), nous avons découpé la partie la plus tendre en lanières de l’épaisseur de frites (2) puis égoutté après un passage au micro-ondes (3). Enfin passage en poêle dans l’huile d’olive chaude pour finir de les cuire en les dorant doucement et assaisonnement sel, poivre et ail en poudre pour en exhausser la saveur (4). 

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A la dégustation (5), en quantité raisonnable, il évoque le goût du poulet. Bien entendu on aura bien identifié l’espèce avant la phase cuisine.

Il est intéressant de consulter la littérature à propos de la comestibilité de ce champignon. Pour des publications récentes (Guillaume Eyssartier & Pierre Roux « L’indispensable guide du cueilleur de champignons » Belin 2014 page 220 et Le guide des champignons France et Europe Belin 2011 page 1028) il bénéficie d’un logo comestible dans le second ouvrage et d’une fourchette sur une échelle de trois dans le premier. Chez André Marchand (Champignons du nord et du midi tome 3 n°277 diffusion Hachette 1975) on peut lire « Encore mous et gonflés de suc, les jeunes spécimens seraient comestibles! ». Didier Borgarino & Christian Hurtado (Le guide des champignons Edisud 2006 page 80) le donnent « Non comestible ». Sur Internet Mycodb l’estime « sans intérêt », chez champyves il est « comestible… », pour la societé d’histoire naturelle du Jura « ce champignon peut provoquer des désordres gastro-intestinaux chez certaines personnes sensibles ».

Nous ne serions donc pas des « personnes sensibles » pour avoir consommé à plusieurs reprises, en famille et entre amis, cette espèce dûment identifiée mais vous voilà prévenus.

M.P.

Laetiporus sulphureus: poulet soufré

D’un jaune soufre éclatant, le Polypore soufré ( Laetiporus sulphureus) apparaît à fleur d’arbres les plus divers. Dans la littérature, il est le plus souvent décrit poussant sur des feuillus. Nous l’avons rencontré sur hêtre à Bellême après l’avoir vu sur robinier à la Plaine du Haillan (33). Annie Ehrsam l’a photographié sur prunus à Bossugan (33) . En Corse (septembre 2012) il s’épanouissait sur un eucalyptus. En août de la même année à   Gradignan (33) il trônait sur un châtaigner. Cette liste d’essences propices est indicative et non exhaustive.

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Sur robinier

Donc un champignon très ubiquiste qui est (Roger Phillips , Les champignons pages 222 et 223) comestible très jeune et frais. En 1981 Phillips signale qu’il est très considéré à cet égard en Allemagne et en Amérique du nord. En surfant sur Internet on trouvera sans peine quelque recette pour accommoder ce champignon que les anglo-américains appellent chicken of the woods en référence à son goût qui rappelle celui du poulet. Bien sûr la mise en bouche se saurait se faire que si on est absolument sûr d’avoir déterminé une espèce comestible.

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Sur prunus

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Sur hêtre

La dernière fois (très récente) que nous avons dégusté le poulet des bois (jeune et tendre découpé en fines tranches) nous l’avons précédemment fait doucement mijoter dans un bouillon de légumes avant de le poêler. Pas mal du tout.

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M.P.

Petite bibliographie:

Mycodbmycocharentes

Bon p. 316; Eyssartier&Roux p. 1028; Borgarino&Hurtado p.80; Marchand t.3 n°277