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Mémoire de Truffes:4_ T. comme Trufficulteurs

 

Le premier volet de cette série évoquait notre rencontre avec T. melanosporum chez Guy Joui début 2008 à Monflanquin. Le second s’attachait aux « cousines » Truffe d’été (T. aestivum) et Truffe de Bourgogne (T. uncinatum) en faisant un crochet par Chatin. Le troisième avait trait, avec des amis mycologues, aux goûts des Tuber. Aujourd’hui nous faisons part d’expériences, de ressentis de la part de trufficulteurs rencontrés ces dernières années qui, sur les marchés, qui, sur le terrain. Ils content leurs découvertes hypogées, leurs stations de cultures de ces champignons qui enchantent les papilles et, parfois, suscitent les convoitises.

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Comment piocher les « secrets » de ces champignons souterrains (hypogés)? En fréquentant, par exemple, les marchés-expositions. C’était en janvier 2015, à Mably, au cœur de Bordeaux. Le stand d’Agri-Truffe y présentait (ci-dessus) des mycorhizes (voir -dans la colonne de droite de notre site- deux vidéos 2DB et 4DB avec Damien Berlureau d’Agri-Truffe). Des trufficulteurs notamment Périgourdins, Lot-et-Garonnais et Girondins y proposaient leurs récoltes.

Fine, la mouche

    Nous nous posions des tas de questions. Bien sûr, Tuber melanosporum ne nous était pas inconnue côtés macro-microscopie-arômes mais allez savoir, sous terre, que nous cachait-elle qui n’échappait pas à ses plus proches observateurs de surcroît intéressés au sain et bon déroulement de sa croissance: les trufficulteurs.

Prenez, par exemple la mouche ou plutôt les mouches du genre Suillia, « mouches rabassières », qui compte plusieurs espèces dont S. gigantea dont le vol lourd se repère avant qu’elle n’aille pondre afin que ses larves se développent au sein du champignon hypogé. Nous nous demandions, peut-être trop naïvement, si l’insecte creusait un peu ou beaucoup la terre pour arriver tous près de la melano nourricière. En fait, nous expliquaient alors ces spécialistes, Suilla sp.se pose au sol, à la perpendiculaire de la tubérale qu’elle sait mature (d’où son rôle déterminant pour le cavage). Elle pond alors ses œufs pic au-dessus. Les larves, minuscules, qui éclosent, vont jouer les spéléologues pour atteindre la truffe s’en nourrir et y grossir. Fine cette mouche rabassière.

Les sortes d’arbres? les terrains? Selon les témoignages recueillis, le chêne vert était en progression dans les essences plantées. Il pousse plus vite que le traditionnel chêne pubescent mais demande davantage d’entretien. Il faut veiller en effet à ce que « la Truffe respire » soulignait un Lot-et-Garonnais de Pujols (ci-dessous au centre). Entendez par là que bien que sous terre elle n’aime pas qu’on lui fasse de l’ombre alors on retaille les houppiers des chênes verts assurait Sébastien Chinouilh (photo plus bas) de Clermont de Beauregard en Dordogne. C’est davantage de travail et ce n’était pas un hasard de rencontrer beaucoup de viticulteurs-trufficulteurs car le suivi des deux récoltes raisin-truffe demande autant de soins et de temps.

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Notre ami de Pujols qui avait devant lui une photo de garçon exhibant une Tuber melanosporum de plus de 800 g s’accordait avec Lucien Perrier (à droite photo ci-dessus), dont nous connaissions la longue pratique et la grande expérience, pour relever qu’en début de production, donc « issus » d’arbres jeunes, les ascophores sont plus gros mais qu’ensuite, les arbres vieillissant, les truffes sont certes plus petites mais plus parfumées.
Et le ph? Le Fronsacais Patrick Dorneau (photos plus loin) estimait que sans mésestimer cet aspect beaucoup d’autres facteurs entraient en jeu. D’ailleurs, disait-il, sa voisine sur le stand qui était à La Brède y produisait des truffes bien que son terrain ne soit pas idéal du seul point de vue du ph.

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Nous avions entendu aussi que le froid rigoureux à la veille du cavage, c’est à dire de l’extraction, n’était pas très souhaitable mais ce qu’allait nous dire Sébastien Chinouilh, de Clermont de Beauregard, qui extrayait de son tas une melano pour le démontrer (photo ci-dessus avec gros plan sur sa Truffe du Périgord) nous interpellait. En effet, Sébastien avait remarqué que le péridium est plus « fin » quand une de ses truffes est venue dans un sol « blanc travaillé » aux particules plus légères alors que l’enveloppe externe est plus épaisse quand les diamants noirs sont issus de l’argile épaisse à gros morceaux. Une certaine humanité de la Truffe en quelque sorte qui a la peau dure quand il faut résister et qui se la joue en douceur dans un cocon agréable.

En Fronsadais

    Rien de tel que le terrain pour poursuivre notre quête aux infos hypogées. Nous allions retrouver le mois d’après, sur ses terres propices en Fronsadais, le Girondin Patrick Dorneau accompagné d’Alain Roux, président d’alors des trufficulteurs girondins, et d’Eros,un adorable jack russell.

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Nous sommes alors en février 2015. Tout près des vignes,  Les arbres mycorhizés sont plantés, depuis un peu moins de dix ans; en majorité des chênes verts et quelques chênes pédonculés et noisetiers. Des plants certifiés qui proviennent pour la plupart de pépinières de la région et font l’objet de l’attention vigilante de l’Union régionale des trufficulteurs. Patrick Dorneau, le maître des lieux, avec passion communicative, en a façonné tous les endroits, planté, buté, taillé les arbres et prévu jusqu’aux fourmis… « Aucune règle de production est établie » fait-il remarquer mais le viticulteur fronsacais a pioché lors de ses déplacements et de ses rencontres avec les plus éminents spécialistes du Diamant noir quelques recettes facilitatrices. Ainsi en-est-il, entre autres, des fourmis qui aèrent le sol et de la lavande qui les attirent. Il en a planté quelques bouquets au cœur de sa truffière. Un véritable travail de fourmi? Tout à fait tant ce soin et ce temps apporté à la truffière s’apparente au travail de la vigne et à l’élevage du vin avec une différence olfactive essentielle. Lors du cavage l’intensité du parfum de la Truffe récoltée a l’odeur sublime de la récompense de tous les efforts du trufficulteur. Il faudra attendre plus longtemps, presser le raisin, le vinifier, l’élever avant que le viticulteur ne découvre le vin abouti. Quoiqu’il en soit, du vin ou de la truffe on a bien sa petite idée de ses grands espoirs avant.

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Il y a par exemple le brûlé au pied des arbres, la marque que le mycélium se développe, se nourrit en absorbant des nutriments du sol qui s’éclaircit alors (ci-dessus). Quand le doute s’installe pour un arbre qui ne « brûle » pas, il faut alors en planter un autre à côté.
La taille des plants pour apporter de la lumière mais en tenant compte de l’orientation, de la pousse végétale supposée etc. est complexe et instinctive d’expérience. Il faut tenir compte aussi de sa taille (hauteur) personnelle pour continuer à rabattre en se tenant debout nous explique Patrick Dorneau (ci-dessus à droite).
Selon le Président Roux (ci-dessus à gauche avec Eros) on comptait alors une soixantaine de trufficulteurs en Gironde notamment en Entre-deux-Mers, Fronsadais et Sud Gironde. Certains étaient à la recherche de terrains où exercer leur passion. Il était bien difficile d’évaluer le poids des truffes produites dans le département sinon que 2013 n’avait pas été une bonne année et sur le marché de Saint Emilion 13 kilos avaient été écoulés à fin janvier 2015.

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Les strates du « nid », de la truffière, qui apparaissent en contrebas de la plantation de 70 ares de Patrick Dorneau parlent d’évidence: une couche de terre meuble sous laquelle affleure une roche calcaire drainante. Le PH est de 8,5. Tout autour, les vignes s’y plaisent depuis longtemps. Ce montage photo des lieux illustre les facteurs facilitant les pousses mais n’allez pas croire pour autant que c’est comme … une lettre à la poste. Les fructifications des mycorhizes sont des courriers au long cours qu’il faut aller chercher, quand elles existent, en poste restante.

Bien difficile de trouver sur le Net des détails sur la production actualisée des truffes en France. Le marché aux truffes de Lalbenque est réputé le plus important du Sud Ouest voici (en cliquant sur le lien) le détail des apports pour la saison 2019/2020 . Du 3/12/2019 au 10/3/2020 les apports auront, d’après ce tableau, totalisé 685 kg sur ce marché au gros et au détail du Lot. De quoi « toucher le gros lot » entre 600€ et 1000€ les mille grammes.

                                                                             Michel Pujol 

Mémoire de Truffes:3_ G. comme Goût

Le premier volet de cette série évoquait notre rencontre avec T. melanosporum chez Guy Joui début 2008 à Monflanquin. Le second s’attachait aux « cousines » Truffe d’été (T. aestivum) et Truffe de Bourgogne (T. uncinatum) en faisant un crochet par Chatin. Aujourd’hui nous faisons part de ressentis, au fil de nos rencontres, en matière de goût avec certaines espèces de truffes.

Pour l’avoir expérimenté récemment entre amis initiateurs puis en famille (à plusieurs reprises) deux belles Tuber melanosporum, issues du marché de Prayssas taillées en tout petits morceaux et mélangées à du beurre demi-sel suffisent pour la confection, sur des tranches de pain ficelle, de très goûteux et très nombreux toasts à l’apéritif.

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Le goût de la Truffe du Périgord entre dans les narines quand vous les conservez au réfrigérateur enveloppées dans du papier absorbant et que vous ouvrez la porte… PARFUM!

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Nous avions eu le plaisir de rencontrer il y a quelques années en Charente-Maritime Pascal Chautrand et Darius son Lagotto romagnolo (photo ci-dessus) ainsi que Guy Dupuy.

A propos des odeurs et saveurs des autres truffes que le « diamant noir », Pascal, spécialiste des champignons hypogés parle d’expérience:

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 » Les mésentériques qu’on peut trouver pratiquement toute l’année, n’ont pas du tout ni le même parfum ni le même goût selon l’époque et les lieux de récolte. De bitumeuses, elles peuvent aussi avoir un parfum très agréable rappelant la truffe d’été. Les brumale, elles, n’arrivent à maturité que l’hiver et supportent mieux que toutes les autres une cuisson longue. Les Tuber aestivum sont parmi toutes les truffes celles qui supportent le moins la cuisson, mais un brie ou des pâtes chaudes truffés à l’aestivum, c’est un délice. Par contre elles sont trop souvent ramassées avant leur complète maturité ce qui nuit énormément à leur qualité gustative, la meilleure période de cueillette ne commençant qu’à partir de la fin juin (on les nomme parfois truffes de la St Jean). Néanmoins, c’est vrai que dans certains biotopes, j’ai récolté des aestivum qui bien que mûres à point, n’avaient pas un parfum très agréable. Ce genre de désagrément m’est également arrivé avec des Cantharellus cibarius trouvées sous junipérus et qui avaient une odeur et un goût de terre très prononcés. Le substrat est peut être responsable mais sûrement aussi les conditions de développement des champignons qu’ils soient épigés ou hypogés. »

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Guy Dupuy (ci-dessus lors d’une sortie dans les années 2010 avec les pharmaciens sur l’île d’Oléron), par ailleurs, remarque que :

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« aestivum = incinatum (avec quelques réserves dont on a parlé et certainement des appréciations différentes suivant les « terroirs » et époques) et le commerce de la « truffe de Bourgogne » ne repose pas sur rien… mesentericum est également cultivée… donc appréciée par certains (personnellement j’ai trouvé excellent dans une quiche lorraine…ajoute-t-il) quant à la brumale elle est certes plus appréciée cuite mais il est exagéré de dire qu’elle ne peut être consommée que cuite. »

                                                                               Michel Pujol

Mémoire de Truffes: 2_ E. comme Espèces

Le premier volet de cette série évoquait notre rencontre avec T. melanosporum chez Guy Joui début 2008 à Monflanquin. Suite de ce focus sur plusieurs espèces du genre Tuber, objets de découvertes et aussi d’expositions. Aujourd’hui quelques notes sur la Truffe d’été et la Truffe de Bourgogne.

L’exposition de Mably à Bordeaux se tient en début d’année (annulée en 2019). En 2015 notamment, elle offrait aux regards du public (éventuellement à leur porte-monnaie) la Truffe du Périgord bien sûr mais aussi  présentait d’autres espèces hypogées de la même famille (notre photo-montage de tête d’article).

Tuber uncinatum/Tuber aestivum

ou, un crochet par Chatin

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L’espèce Tuber uncinatum , la Truffe de Bourgogne a été « créée » par Adolphe Chatin en 1887. Uncinatum fait référence aux bords des spores où le réseau d’alvéoles présente un aspect recourbé comme crochu. Chatin démarquait, décrochait en quelque sorte T. uncinatum de Tuber aestivum, la Truffe d’été, Truffe de la Saint Jean décrite par Vittadini en 1831. Pour faire court, deux espèces donc en 1887 qui ne faisaient qu’une en 1831. Petit épisode de l’histoire de la nomenclature qui, d’une manière générale, en mycologie, ne cesse d’évoluer.

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Ci-dessus, une partie de la planche VII de « LA TRUFFE d’Adolphe CHATIN », ouvrage datant de 1892 réédité en 1984 aux Editions Slatkine. Il s’agit de Tuber uncinatum Ch. légendée ainsi: 1a Tubercule entier (de petite taille); 1b Coupe du même; 1c Verrues, grossies 3 fois; 1d, Tchèque, grossie 475 fois; 1e Une spore isolée, au même grossissement.

Dans sa description de T. uncinatum, Chatin écrit notamment : »Truffe grise de la Bourgogne et de la Champagne, l’une des Truffes dites musquées et Caïettes dans le Midi et le Centre de la France…  Assez semblable au Tuber mesentericum et ayant comme lui des spores à la fois réticulées – alvéolées et pourvues de papilles, le Tuber uncinatum s’en distingue nettement par ses papilles recourbées en crochet, caractère que j’ai voulu rappeler en lui donnant le nom spécifique d’uncinatum (de uncinus, crochet). »

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Ci-dessus, extraite du même ouvrage, une partie de la planche IX consacrée à Tuber aestivum Vitt. légendée ainsi: 1a Tubercule entier; 1b Coupe du même, 1c Une verrue, grossie deux fois, vue de champ; 1d, une verrue, vue d’en haut, montrant bien ses stries transversales; 1e Un sporange contenant 7 spores, vu à 475 diamètres; 1f Une spore, grossie 475 fois.

Comme pour bien démarquer la Truffe de Bourgogne de la Truffe d’été, Chatin écrit notamment à propos de cette dernière: « spores elliptiques, irrégulièrement alvéolées, de couleur bistre plus ou moins foncée; – papilles des spores nulle ou très courtes … Aliment autrefois assez recherché en Italie et dans le Midi de la France, quoique peu sapide et d’un faible arome se rapprochant de la levure de bière » fin de citations.

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Lors de l’exposition de Mably point de T. aestivum … en janvier! Nous avions photographié en avril 2007 cette récolte confiée par notre ami Gérald Fourcade qui avait trouvé chez lui, à fleur de terre, ces Truffes d’été sous un noisetier.

Des années durant les spécialistes se sont posé la question: s’agit-il ou pas du même taxon, par exemple plus ou moins mature selon la saison ?

Quand on les différencie, on remarque que la Truffe de Bourgogne se récolte légalement entre le 15 septembre et le 15 janvier alors que la Truffe d’été ou Truffe de la Saint Jean (24 juin) est mature bien plus tôt. On évoque le créneau d’avril-mai à fin août, exceptionnellement fin septembre selon ce dossier  bien documenté à propos de Tuber aestivum et de son intérêt culinaire. Pour ce qui est des dernières connaissances scientifiques à propos de T. aestivum versus T. uncinatum on lira avec le plus grand intérêt l’article récent de François Le Tacon  consultable sur le site de Jean-Louis Cheype.

Dans une prochaine chronique, nous poursuivrons ce tour d’horizon de quelques espèces de Truffes, sujet à creuser s’il en est.

Michel Pujol