« Tout ce qu’il faut savoir avant d’aller chercher des cèpes (et en trouver)« , publié sur le site du journal Sud Ouest dans le Cercle des idées la suscité l’année dernière un certain engouement. Nous avons repris cet article en version plus longue sur notre site « A la poursuite des champignons ».
D’autres comestibles? Après quelques conseils avant cueillettes et un focus sur les Coprins voici un troisième volet consacré aux Girolles.
Plusieurs espèces, à plis sous le chapeau, de plusieurs nuances de … jaune, apparaissant tôt ou plus tard dans l’année et appartenant au genre Cantharellus sont appelées Girolles. Celles et ceux qui les consomment fréquemment les apprécient et estiment, peut-être, qu’il est difficile de se tromper pour les identifier. Il n’en demeure pas moins que tous les ans figurent sur la Mycoliste des cas d’intoxications avec le Clitocybe dit de l’olivier (Omphalotus olearius) ou le Faux clitocybe lumineux (Omphalotus illudens) « pris pour » des Girolles. En revanche la confusion avec La fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca), appelée aussi Fausse chanterelle, est sans conséquence car elle est comestible mais bien moins goûteuse que les « vraies » Girolles.
Les reconnaître ? Les différentes espèces de Girolles (genre Cantharellus), toutes comestibles, apparaissant pour la plupart de juin à novembre, ont des plis et non des lames sous leurs chapeaux en creux à maturité (« turbiné »). On distingue bien ces plis en y passant le bout du doigt qui y glisse sans les casser. Les Chanterelles (genre Craterellus) qui sont aussi toutes comestibles (elles seront l’objet du prochain volet) ont aussi des plis. Une Girolle n’est pas une Chanterelle et vice-versa.
Le terme Girolle recouvre plusieurs espèces qui poussent en troupes le plus souvent, sous feuillus, sous conifères, en bord de chemins, sur sols en majorité non ou peu calcaires. Nos plus belles rencontres de Girolles l’ont été en montagne sur les pentes moussues bien exposées à la lumière, humides mais bien irriguées. Si les biotopes ne sont pas trop dégradés par la pression de l’Homme, d’année en année, on retrouve ces champignons sur les mêmes stations.
Cantharellus pallens, (la Girolle pruineuse) est souvent présentée sur les marchés comme étant Cantharellus cibarius (La Girolle) remarquent notamment Eyssartier&Roux. La première est plus pâle (jeune, pruine blanche sur le chapeau) que la seconde très jaune vif et aussi l’odeur « fruitée et agréable » est plus forte chez C. cibarius.
Un peu comme l’artiste et le sosie de l’artiste mais chacune joue parfaitement sa partition pour le plus grand plaisir du goûteur. Dans les petits modèles on trouve Cantharellus friesii donc pas grand-chose à se mettre sous la dent mais une mignonette à couleur et odeur d’abricot.
Parmi les autres espèces citons la Girolle améthyste (Cantharellus amethysteus) qui se reconnait grâce à la présence d’une coloration violacée sur son chapeau apportée par des « mèches » ou une ponctuation. Une loupe peut être utile pour ne pas les … louper.
Ne pas confondre
Nous l’évoquions en début de cette chronique, des intoxications assez sévères (syndrome résinoïdien) se produisent en consommant, Omphalotus illudens et Omphalotus olearius, plus méridional, en croyant avoir affaire à des girolles. Ce sont alors, très rapidement après ingestion, douleurs violentes, nausées, vomissements, diarrhées. Le même syndrome que pour le groupe des bolets de B. satanas. Bien que poussant en touffes sur du bois, ayant des lames et non des plis, de dimensions plus importantes, le Faux clitocybe lumineux et le Clitocybe de l’olivier sont confondus avec des girolles !
Elle porte des lames et non des plis. Elle a la taille et un peu la couleur, en plus orangé, des girolles. Elle ne pousse pas sur du bois mais à terre de septembre à décembre. On la trouve souvent sur des terrains remués à proximité de résineux et … de Chanterelles à pied jaune (Craterellus lutescens) ainsi que, parfois, quelques Bolets bai. La Fausse girolle était classée « comestible ». Quelques cas d’allergies avec cette espèce ont été signalés. Gustativement, Hygrophoropsis aurantiaca, la « fausse » est bien loin de valoir les « vraies » si nous faisons appel à de très lointains souvenirs personnels de dégustation.
Au poil poêlée
Leur chair est ferme et beaucoup ont un faible pour les girolles. Un ostréiculteur de nos amis confiait très récemment qu’il les préférait aux Cèpes. Après les avoir fait doucement réduire et tendrement sauter à la poêle dans un peu d’huile d’olive, pourquoi ne pas y associer quelques œufs de poules qui, comme elles, aiment à chercher leur nourriture dans la nature.
Du jaune sur du jaune, assaisonnées à votre goût … en puisant modérément dans le panier de la cueillette.
Michel Pujol
Petite bibliographie
Outre les liens dans le texte de cette chronique invitant notamment à visiter la base de données mycodb et le blog A la poursuite des champignons citons quelques ouvrages spécialisés utiles.
-Courtecuisse&Duhem Guide des champignons de France et d’Europe p.31, n°109, n° 1610 (pour édition 2011).
-Eyssartier&Roux Le guide des champignons France et Europe p. 586 à 591 (pour édition 2011).
-Eyssartier&Roux L’indispensable guide du cueilleur de champignons p.40 à 47 (pour édition 2014).
A la poursuite des champignons 